发酵食品和饮料市场规模和份额
市场概述
| 研究期 | 2020 - 2030 |
|---|---|
| 市场规模 (2025) | 318.20 十亿美元 |
| 市场规模 (2030) | 434.60 十亿美元 |
| 增长率 (2025 - 2030) | 6.43% CAGR |
| 增长最快的市场 | 亚太地区 |
| 最大的市场 | 亚太地区 |
| 市场集中度 | 低 |
主要参与者
*免责声明：主要玩家排序不分先后 图片 © Mordor Intelligence。重新使用需遵守 CC BY 4.0 并注明出处。 |
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Mordor Intelligence发酵食品和饮料市场分析
发酵食品和饮料市场规模预计将从2025年的3,182亿美元增长到2030年的4,346亿美元，复合年增长率为6.43%。消费者对肠道健康的认识正在推动发酵食品和饮料市场的稳步增长。这一增长势头进一步受到对富含益生菌、洁净标签产品需求激增以及全球对传统发酵食品接受度提升的推动。作为回应，制造商正在推出创新产品，特别是植物基替代品，如纯素酸奶和奶酪，以满足对无乳制品和可持续选择日益增长的需求。Nush在英国推出的高蛋白纯素酸奶就是一个典型例子。虽然发酵食品目前主导着市场，但饮料正在迅速崛起。乳制品基产品占据多数份额，但植物基配方正呈现最快的增长。超市和大卖场在销售渠道中领先，但在线零售正在快速发展。亚太地区凭借深厚的文化消费根基和不断变化的消费习惯，在市场份额和增长方面都处于领先地位。此外，消化系统疾病的激增和对功能性营养日益浓厚的兴趣正在推动产品开发。品牌也在多样化口味配方和强化成分，以吸引注重健康的消费者。
关键报告要点
- 按产品类型，发酵食品在2024年占据发酵食品和饮料市场份额的65.31%，而发酵饮料预计到2030年将以7.42%的复合年增长率扩张。
- 按原料来源，乳制品基配方在2024年占据发酵食品和饮料市场规模的51.12%；植物基替代品具有最高的预测增长率，到2030年复合年增长率为8.87%。
- 按销售渠道，超市和大卖场在2024年保持56.21%的收入份额，而在线零售是增长最快的渠道，复合年增长率为8.04%。
- 按地理区域，亚太地区在2024年以33.53%的份额领先发酵食品和饮料市场规模，并以7.87%的复合年增长率向2030年推进。
全球发酵食品和饮料市场趋势与洞察
驱动因素影响分析
| 驱动因素 | (~) % 对复合年增长率预测的影响 | 地理相关性 | 影响时间线 |
|---|---|---|---|
| 消费者对富含益生菌食品促进肠道健康的需求增长 | +1.8% | 全球范围，北美和亚太地区影响最强 | 中期 (2-4年) |
| 植物基和纯素饮食的日益流行 | +1.2% | 欧洲和北美核心，扩展至亚太地区 | 长期 (≥ 4年) |
| 超市/自有品牌发酵产品系列扩张 | +0.9% | 全球范围，欧洲和北美早期收益 | 短期 (≤ 2年) |
| 精密发酵技术的兴起：降低成本并实现新型成分 | +1.5% | 北美和欧洲领先，亚太地区跟随 | 长期 (≥ 4年) |
| 文化复兴和民族料理流行 | +0.7% | 全球范围，传统产品有地区差异 | 中期 (2-4年) |
| 洁净标签和最少加工偏好 | +0.6% | 主要在北美和欧洲 | 短期 (≤ 2年) |
| 来源: Mordor Intelligence | |||
消费者对富含益生菌食品促进肠道健康的需求增长
全球发酵食品市场展现强劲增长，主要归因于消费者对促进消化健康的富含益生菌食品偏好的增加。这一市场发展促进了大幅产品创新、高端化机遇和地理扩张，因为全球消费者越来越多地将发酵食品纳入其饮食习惯。市场的增长轨迹进一步受到消费者对消化健康益处认识提升的加强，这导致了更高的消费者信心和对发酵食品产品高端定价的接受度。国际乳制品食品协会2024年3月重新推出其活性菌认证标志，该标志认证每克含有至少1亿活性菌的产品，展现了行业对透明度和质量保证的承诺[1]来源：国际乳制品食品协会，"IDFA重新推出酸奶和培养乳制品制造商的活性菌认证标志，展示肠道健康益处，"IDFA，idfa.org。这一认证使消费者能够做出明智的购买决策。对科学验证和清晰标签的强调影响了产品开发策略，制造商投资于临床研究、先进发酵技术和可追溯系统来证实健康声称。
植物基和纯素饮食的日益流行
全球发酵食品市场正在经历显著增长，这得益于植物基和纯素饮食采用率的增加，受到消费者对健康、可持续性和道德考虑偏好的影响。消费者越来越意识到畜牧业对环境的影响，包括温室气体排放、土地使用和水资源消耗，导致他们寻求环保意识的替代品。市场增长进一步得到植物基饮食和发酵食品公认健康益处的支持，特别是它们通过益生菌对肠道健康的积极影响和营养吸收的增强。政府支持机制，包括财政拨款、研究倡议和监管框架，对促进市场进步发挥重要作用。这一承诺以英国政府2024年2月投资1200万欧元建设替代蛋白质研究设施为例证，该设施由英国研究与创新署(UKRI)管理，致力于推进发酵方法。这些集体因素表明发酵食品行业的持续增长轨迹和创新。
洁净标签和最少加工偏好
全球发酵食品市场正经历由消费者对洁净标签产品和最少加工偏好推动的重大变化。消费者越来越多地寻求促进健康、透明度和真实性的食品。这一转变源于对与人工添加剂和高度加工成分相关的健康担忧的日益认识，以及对天然食品对消化和整体健康益处理解的加深。发酵食品通过其传统生产方法自然符合洁净标签要求，这些方法通常使用少量简单成分。食品制造商正通过简化配方、去除不必要的添加剂和强调发酵过程的天然益处来适应这些偏好。根据国际食品信息委员会(IFIC)的数据，2023年29%的美国消费者专门购买标有含有洁净成分的食品和饮料，证明了洁净标签声称对消费者购买模式和市场发展的重大影响[2]来源：国际食品信息委员会，"2023年食品与健康调查，"Food Insight，foodinsight.org。这一显著的消费者行为转变表明全球发酵食品市场的持续增长轨迹，洁净标签产品继续推动市场扩张和创新。
精密发酵技术的兴起：降低成本并实现新型成分
精密发酵技术正在通过降低生产成本和实现传统发酵方法无法有效生产的新颖、高价值成分的创造来改变全球发酵食品市场。该技术使用工程微生物生产特定的蛋白质、酶、香味和功能性化合物，具有更高的效率和一致性。这种方法减少了对农业投入和动物源材料的依赖，同时最小化资源消耗和环境影响，满足可持续发展目标和消费者对环保食品选择的偏好。通过合成生物学和生物加工技术，制造商可以在保持产品质量、安全性和营养标准的同时增加产量。2024年6月，达能与米其林和DMC Biotechnologies建立战略合作，投资超过1600万欧元在法国建立生物技术开放平台。该基础设施为食品和生物技术公司提供必要的共享资源和专业知识，最终加速精密发酵技术的开发和商业化。精密发酵技术的持续进步预计将进一步革命化发酵食品行业，为未来食品生产挑战提供可持续高效的解决方案。
制约因素影响分析
| 制约因素 | (~) % 对复合年增长率预测的影响 | 地理相关性 | 影响时间线 |
|---|---|---|---|
| 高污染和食品安全召回风险 | -0.8% | 全球范围，发达市场执法更严格 | 短期 (≤ 2年) |
| 保质期有限需要冷链物流 | -0.6% | 全球范围，基础设施有限的新兴市场影响更大 | 中期 (2-4年) |
| 发酵质量和微生物一致性的变异性 | -0.4% | 全球范围，对手工和小规模生产商影响更大 | 中期 (2-4年) |
| 消费者对发酵食品酸味或浓烈口味的反感 | -0.3% | 区域性，特别是发酵产品新兴市场 | 长期 (≥ 4年) |
| 来源: Mordor Intelligence | |||
高污染和食品安全召回风险
全球发酵食品市场因各地区日益严格的监管框架而面临重大运营挑战。食品安全检验署(FSIS)于2025年1月实施了针对非单核细胞增生性李斯特菌种的新检测协议，要求企业通过综合补救措施解决检测到的污染。美国食品药品监督管理局(FDA)将其更新的危害分析和基于风险的预防控制指导意见的评论期延长至2024年，这表明监管要求的持续演变。昆士兰政府法规要求发酵食品保持pH值在4.6或以下的安全协议，因为不当的发酵过程会导致污染事件、产品召回和重大声誉损害[3]来源：昆士兰州，"发酵食品，"昆士兰政府，qld.gov.au。这些监管要求为小规模生产商建立了重大准入壁垒，并增加了整个行业的运营成本。因此，复杂的监管环境显著阻碍了市场扩张，并对制造商施加了相当大的合规负担，影响了全球发酵食品市场的整体增长轨迹。
保质期有限需要冷链物流
冷链物流要求在全球发酵食品市场中构成重大制约。许多发酵产品，如开菲尔、酸奶和软奶酪，需要特定的温控储存来保持其质量和安全性，同时保质期有限。这一要求增加了整个供应链的运营复杂性和成本。公司需要在制冷设备、温度监控系统和专业运输基础设施上投入大量资本，这影响了它们的利润率。例如，Wonder Veggies于2024年6月推出益生菌新鲜农产品，展现了这些挑战，因为该公司必须实施专业冷链物流来维持新鲜蔬菜中益生菌的活性，同时管理20%的价格溢价以覆盖额外的配送成本。这些运营要求特别影响小规模生产商和基础设施有限地区的运营。此外，美国食品药品监督管理局(FDA)2022年《食品法典》补充对发酵产品实施严格的温度控制要求，以确保益生菌活性并防止变质，进一步加剧了市场参与者面临的挑战。
细分市场分析
按产品类型：饮料加速增长尽管食品占主导
2024年，发酵食品凭借其丰富的文化根基、增强的营养益处以及与偏好植物基和功能性食品趋势的日益协调，占据主导地位，市场份额达65.31%。另一方面，发酵饮料行业正快速崛起，到2030年复合年增长率达7.42%，超过发酵食品。这一增长由消费者对功能性饮料日益增长的需求推动，强调低糖含量、透明成分和健康益处，如消化和免疫支持。
在发酵食品细分市场内，包括酸奶和奶酪在内的传统产品保持市场领导地位，而替代产品如天贝、酸菜和豆腐随着消费者偏好向多样化文化产品扩展而显示出不断增长的市场渗透率。乳制品子类别展现显著的绩效指标，特别是在富含蛋白质的酸奶和甜点细分市场。发酵饮料市场展现超越传统类别的持续扩张，如Wonder Veggies预计2025年推出益生菌新鲜农产品所证明的，建立了整合新鲜和发酵特性的新产品类别。
按原料来源：植物基转型加速
2024年，乳制品基发酵产品在全球发酵食品市场中占据显著的51.12%份额。然而，它们的主导地位面临来自植物基替代品日益流行的挑战。这一转变在很大程度上由对可持续性、动物福利和过敏原敏感性的关注推动。植物基发酵产品不仅是一个趋势；它们是市场增长最快的细分市场，预测到2030年复合年增长率达到令人印象深刻的8.87%。这些产品与纯素主义者、乳糖不耐受者和寻求洁净标签产品的消费者产生共鸣，同时具有减少环境影响的特点。推动这一转型的是技术进步，特别是在精密发酵方面。这种进步为制造不含动物成分但能够紧密复制传统乳制品口味、质地和功能性的产品铺平了道路。这一趋势的典型例证是联合利华2024年2月推出使用Perfect Day精密发酵乳清制作的Breyers冰淇淋，提供乳制品般的奶香而不含任何动物成分。
谷物基发酵产品代表一个尚未充分开发但有前景的子类别，因其营养价值、多功能性和全球文化意义而获得认可。这些产品提供植物基益生菌益处，同时利用广泛可得且价格合理的主食成分。发酵谷物提供有益肠道的特性，并含有纤维、B族维生素和生物活性化合物。由于谷物发酵技术的创新和对无麸质、高纤维和古代谷物基选择需求的增加，该类别显示出巨大的增长潜力。其他细分市场为制造商提供了通过非常规发酵基质进行产品差异化的机会。
按销售渠道：数字化转型重塑零售
超市和大卖场机构在2024年保持主导市场地位，市场份额为56.21%，这得益于其全面的自有品牌产品组合和先进的冷链配送基础设施。在线零售分销渠道显示到2030年8.04%的复合年增长率，主要归因于消费者对获得专业发酵产品便利性偏好的提高。直接面向消费者分销方法的实施显示持续的市场渗透，因为发酵食品制造商建立战略消费者关系同时优化运营利润率。
便利店正通过制冷系统的基础设施改进和产品线扩展来响应市场需求，特别是在消费者偏好显示对便携式发酵饮料强烈需求的城市市场。传统零售机构正通过增强店内消费者体验和实施数据分析进行优化产品摆放和促销策略来应对数字市场竞争。这种整合在实体和数字分销渠道之间创造了互补的零售环境。随着发酵产品因其功能性健康特性获得更多认可，替代渠道细分市场展现持续发展。
备注: 购买报告后可获得所有单独细分市场的份额
地理分析
亚太地区在2024年保持主导市场地位，市场份额为33.53%，到2030年以7.87%的复合年增长率展现卓越的区域增长表现。这一表现确立了该地区作为全球市场中主要消费市场和发酵产品主要创新中心的地位。该地区的市场领导地位归因于发酵实践在其文化框架内的广泛整合，特别是在日本、中国和印度尼西亚显而易见，那里跨越数个世纪的既定发酵方法促进了消费者对创新产品开发的增强接受度。
北美显示市场成熟，持续企业整合和高端产品重点。该地区强大的监管结构和消费者注重健康的支出习惯支持高端发酵产品推出。可口可乐公司2025年2月推出Simply Pop，不添加糖并含有6克益生元纤维，显示传统饮料公司适应注重健康的消费者偏好。加拿大和墨西哥通过零售扩张和健康意识提升支持区域增长，而协调的法规促进产品跨境分销。
欧洲市场保持其作为植物基发酵产品创新主要中心的既定地位，同时实施建立全球产品开发标准的综合可持续发展倡议。该地区对植物基发酵技术的强调反映了消费者的先进环保意识和支持可持续食品生产系统的实质监管框架。中东和非洲尽管目前市场容量有限，但展现巨大增长潜力，冷链基础设施的系统改进和健康意识的提升为加速发酵产品市场渗透建立了有利条件。
竞争格局
全球发酵食品和饮料市场展现分散化市场，表明竞争环境分布在既定的跨国公司、新兴企业和区域专家之间。市场领导者，包括达能集团、雀巢公司、百事可乐公司和养乐多本社株式会社，通过实施精密发酵技术和广泛的分销网络建立了稳固的市场地位。市场结构促进多样化的战略方法，如百事可乐2025年5月以19.5亿美元重大收购益生元苏打水品牌Poppi所证明的。
竞争动态受到快速技术演进和消费者偏好变化的影响，要求公司在创新倡议和既定产品组合管理之间保持平衡。市场参与者积极参与研发投资以增强产品供应并保持竞争优势。公司通过战略伙伴关系、合并和收购来加强其市场存在并扩展其产品组合。行业格局进一步以对产品差异化、质量标准合规和可持续生产实践的日益重视为特征。
个性化营养细分市场呈现重大增长机遇，公司投资先进技术解决方案。市场参与者正在开发AI驱动的发酵过程和定制于个体微生物组配置的专业益生菌配方。这些技术进步，结合对研发的战略投资，证明了行业对创新和以消费者为中心解决方案的承诺。公司还在实施综合质量管理系统和可持续生产实践，以在全球市场中保持竞争优势。
发酵食品和饮料行业领导者
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达能集团
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雀巢公司
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百事可乐公司
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养乐多本社株式会社
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恒天然合作集团有限公司
- *免责声明：主要玩家排序不分先后
近期行业发展
- 2025年5月：拉克塔利斯在其Leerdammer品牌下推出可涂抹奶酪变体，扩展超越传统切片奶酪产品组合。Leerdammer Original可涂抹奶酪设计用于三明治、百吉饼和饼干。
- 2025年4月：Tiba Tempeh推出新的烟熏天贝块，注入烟熏腌料适用于多种烹饪应用。这款220克产品在英国的Ocado、Waitrose和Sainsbury's商店有售。
- 2025年2月：泰国Fermenthe推出新的即饮康普茶系列。该公司声称其具有世界上最高的康普茶浓缩物。产品采用有色玻璃瓶包装以保持益生菌质量，并采用简约、环保标签以吸引关注可持续性的消费者。
- 2024年8月：塔塔消费产品(TCP)推出含益生元纤维的Tetley康普茶。该产品有两个变体 - 姜柠檬和桃子。
全球发酵食品和饮料市场报告范围
发酵食品和饮料经历了受控的微生物生长和发酵。
发酵食品和饮料市场按类型、销售渠道和地理区域进行细分。按类型，市场细分为发酵食品和发酵饮料。此外，发酵食品细分为酸奶、豆腐、天贝、酸菜/发酵蔬菜和腌菜、奶酪等。按发酵饮料，市场细分为酸奶饮料/奶昔、康普茶、开菲尔等。销售渠道市场细分为超市、大卖场、便利店、在线零售店和其他销售渠道。按地理区域，市场细分为北美、欧洲、亚太地区、南美洲以及中东和非洲。
市场规模计算以美元价值形式完成，涵盖上述所有细分市场。
| 发酵食品 | 酸奶 |
| 奶酪 | |
| 天贝 | |
| 酸菜/腌制蔬菜 | |
| 豆腐 | |
| 其他发酵食品 | |
| 发酵饮料 | 酸奶饮料/奶昔 |
| 益生菌饮料 | |
| 康普茶 | |
| 开菲尔 | |
| 其他发酵饮料 |
| 乳制品基 |
| 植物基 |
| 谷物基 |
| 其他 |
| 超市/大卖场 |
| 便利店 |
| 在线零售 |
| 其他渠道 |
| 北美 | 美国 |
| 加拿大 | |
| 墨西哥 | |
| 北美其他地区 | |
| 南美洲 | 巴西 |
| 阿根廷 | |
| 哥伦比亚 | |
| 智利 | |
| 秘鲁 | |
| 南美洲其他地区 | |
| 欧洲 | 德国 |
| 英国 | |
| 法国 | |
| 意大利 | |
| 西班牙 | |
| 荷兰 | |
| 波兰 | |
| 比利时 | |
| 瑞典 | |
| 欧洲其他地区 | |
| 亚太地区 | 中国 |
| 印度 | |
| 日本 | |
| 澳大利亚 | |
| 印度尼西亚 | |
| 韩国 | |
| 泰国 | |
| 新加坡 | |
| 亚太其他地区 | |
| 中东和非洲 | 南非 |
| 沙特阿拉伯 | |
| 阿联酋 | |
| 尼日利亚 | |
| 埃及 | |
| 摩洛哥 | |
| 土耳其 | |
| 中东和非洲其他地区 |
| 按产品类型 | 发酵食品 | 酸奶 |
| 奶酪 | ||
| 天贝 | ||
| 酸菜/腌制蔬菜 | ||
| 豆腐 | ||
| 其他发酵食品 | ||
| 发酵饮料 | 酸奶饮料/奶昔 | |
| 益生菌饮料 | ||
| 康普茶 | ||
| 开菲尔 | ||
| 其他发酵饮料 | ||
| 按原料来源 | 乳制品基 | |
| 植物基 | ||
| 谷物基 | ||
| 其他 | ||
| 按销售渠道 | 超市/大卖场 | |
| 便利店 | ||
| 在线零售 | ||
| 其他渠道 | ||
| 按地理区域 | 北美 | 美国 |
| 加拿大 | ||
| 墨西哥 | ||
| 北美其他地区 | ||
| 南美洲 | 巴西 | |
| 阿根廷 | ||
| 哥伦比亚 | ||
| 智利 | ||
| 秘鲁 | ||
| 南美洲其他地区 | ||
| 欧洲 | 德国 | |
| 英国 | ||
| 法国 | ||
| 意大利 | ||
| 西班牙 | ||
| 荷兰 | ||
| 波兰 | ||
| 比利时 | ||
| 瑞典 | ||
| 欧洲其他地区 | ||
| 亚太地区 | 中国 | |
| 印度 | ||
| 日本 | ||
| 澳大利亚 | ||
| 印度尼西亚 | ||
| 韩国 | ||
| 泰国 | ||
| 新加坡 | ||
| 亚太其他地区 | ||
| 中东和非洲 | 南非 | |
| 沙特阿拉伯 | ||
| 阿联酋 | ||
| 尼日利亚 | ||
| 埃及 | ||
| 摩洛哥 | ||
| 土耳其 | ||
| 中东和非洲其他地区 | ||
报告中回答的关键问题
发酵食品和饮料市场的当前价值是多少？
发酵食品和饮料市场在2025年价值3,182亿美元，预计到2030年以6.43%的复合年增长率达到4,346亿美元。
哪个地区在规模和增长方面都领先市场？
亚太地区在2024年占据33.53%的市场价值，预计到2030年以7.87%的复合年增长率增长，使其成为最大和增长最快的地区。
哪个产品细分市场扩展最快？
发酵饮料，以康普茶和新兴益生元苏打水为首，正以7.42%的复合年增长率增长，超过发酵食品。
植物基替代品如何影响市场动态？
植物基发酵产品正以8.87%的复合年增长率增长，由可持续性和无过敏原定位推动，挑战乳制品的长期主导地位。
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