Taille et part du marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud - Analyse de la croissance et prévisions (2026 - 2031)

Tendances et perspectives du marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud

Demande croissante des consommateurs pour des aliments transformés plus sains

L'enquête régionale de McKinsey montre que 46 % des millennials sud-américains sont prêts à payer des prix plus élevés pour des aliments emballés plus sains après la pandémie^{[1]Source : McKinsey & Company, « Enquête sur la santé des consommateurs latino-américains », mckinsey.com}. Les analyses de vente au détail confirment le déclin des ventes de références à haute teneur en graisses saturées, incitant les fabricants brésiliens et argentins à moderniser leurs gammes phares avec des agents de charge à base de glucides ou des émulsifiants protéiques. La reformulation préserve la valeur de la marque, évite les coûts de ré-enregistrement et sécurise les espaces en rayon, notamment dans les supermarchés qui classent désormais les produits selon des scores nutritionnels. Les boulangeries grand public ont réduit la teneur moyenne en matières grasses par portion, illustrant comment des ajustements progressifs, plutôt que des lancements entièrement nouveaux, peuvent défendre des parts de marché. Des dynamiques similaires apparaissent dans les rayons de plats préparés en Colombie, où les arepas allégées en matières grasses ont gagné en notoriété malgré des recettes historiquement riches en graisses. La sensibilisation croissante des consommateurs aux risques sanitaires associés aux régimes riches en graisses a incité les fabricants à investir dans les technologies de substitution des matières grasses. Les initiatives gouvernementales promouvant des choix alimentaires plus sains ont encore accéléré l'adoption des substituts de matières grasses dans l'industrie alimentaire sud-américaine.

Croissance du segment des aliments et boissons fonctionnels

Le marché des substituts de matières grasses connaît une croissance due à plusieurs facteurs clés. Les boissons fonctionnelles contenant des émulsifiants d'origine végétale affichent des taux de croissance plus élevés que les boissons gazeuses sucrées sur les marchés urbains. Les isolats de protéines d'amande baru servent à double usage en apportant une teneur en protéines et en permettant le contrôle de la viscosité, ce qui facilite la réduction du sucre et le remplacement des matières grasses. Les procédures simplifiées de reconnaissance mutuelle du MERCOSUR permettent des expéditions transfrontalières efficaces, réduisant les délais de livraison pour les co-fabricants argentins ciblant le marché des produits laitiers fonctionnels. L'augmentation constante des revenus disponibles soutient la croissance des snacks fonctionnels à prix premium, assurant une expansion durable du marché. Par ailleurs, la reconnaissance par l'ANVISA en 1999 des « alimentos funcionais » a normalisé les allégations de santé dans le lexique réglementaire brésilien, permettant des déclarations d'étiquetage directes reliant la réduction des graisses aux bénéfices cardiovasculaires^{[2]Source : ANVISA, « Legislação de Alimentos Funcionais e Novos Alimentos », anvisa.gov.br}. La sensibilisation des consommateurs aux bénéfices pour la santé associés aux substituts de matières grasses encourage les fabricants à diversifier leurs offres de produits. Les transformateurs alimentaires régionaux continuent d'investir dans la recherche et le développement pour élaborer des solutions efficaces de substitution des matières grasses qui maintiennent la qualité des produits tout en réduisant les calories.

Pression réglementaire en faveur de l'étiquetage nutritionnel

La résolution 267/2024 de l'ANMAT en Argentine a remplacé les avertissements en octogone noir par une grille de divulgation FOP obligatoire indiquant les graisses totales, les graisses saturées et les calories pour 100 g, selon le ministère de la Santé argentin^{[3]Source : ANMAT, « Resolución 267/2024 Etiquetado Frontal », argentina.gob.ar}. La date limite de conformité de 2026 pour les nouvelles réglementations d'étiquetage accélère l'adoption des ingrédients substituts de matières grasses, les fabricants cherchant à améliorer les profils nutritionnels de leurs produits. L'ANVISA du Brésil a renforcé cette tendance en mettant en œuvre des exigences d'étiquetage renforcées en mars 2024. Les réglementations existantes du MERCOSUR sur les additifs incluent déjà des substituts approuvés à base de glucides et de protéines, permettant aux fabricants de se concentrer sur la reformulation plutôt que sur les processus d'approbation des ingrédients. Les délais de mise en œuvre limités poussent les fabricants vers des fournisseurs mondiaux établis qui proposent des solutions prêtes à l'emploi et un support technique local. Ces évolutions réglementaires à travers l'Amérique du Sud ont généré une demande immédiate sur le marché pour les substituts de matières grasses, notamment dans les segments d'aliments transformés à haute teneur en graisses. Les fabricants alimentaires orientent leurs ressources vers des efforts de reformulation des produits pour maintenir les propriétés organoleptiques tout en répondant aux nouvelles exigences.

Demande croissante de produits végétaliens et à base végétale

La tendance à l'adoption de produits à base végétale a influencé d'autres marchés sud-américains, les communautés véganes et flexitariennes en expansion à São Paulo, Buenos Aires et Bogotá orientant les décisions d'achat. Les formulations à base végétale réduisent naturellement la teneur en graisses saturées, entraînant une utilisation accrue d'émulsifiants à base de soja, de pois chiche et de mycoprotéines pour l'amélioration de la texture. La technologie d'intelligence artificielle de NotCo réduit le temps de développement des prototypes à 3 mois, permettant aux fabricants d'introduire des tartinades et des pâtés sans produits laitiers adaptés aux préférences régionales. La biomasse de banane verte combinée à la farine de teff réduit la teneur en matières grasses des recettes tout en maintenant la qualité de la texture. Bien que le coût reste un défi, les fabricants y répondent par l'intégration verticale et l'utilisation des flux de déchets agricoles. La sensibilisation des consommateurs aux bénéfices pour la santé et à la durabilité stimule l'innovation continue dans les technologies de substitution des matières grasses. Les fabricants alimentaires régionaux investissent dans la recherche et le développement pour élaborer des solutions de substitution des matières grasses rentables et d'origine locale qui satisfont à la fois les exigences nutritionnelles et les attentes sensorielles.

Faible sensibilisation des consommateurs aux substituts de matières grasses

Le marché des substituts de matières grasses fait face à des défis importants en matière d'adoption par les consommateurs et de pénétration du marché. Malgré la conscience sanitaire croissante des consommateurs, le manque de sensibilisation aux substituts de matières grasses reste un obstacle majeur. Sans campagnes éducatives dédiées, les consommateurs ont tendance à choisir les produits traditionnels entiers en matières grasses, notamment dans les zones rurales. Les détaillants évitent de mettre en avant les allégations « allégé en matières grasses grâce aux fibres » sur les emballages des produits pour ne pas aliéner les clients traditionnels. Bien que les grandes entreprises laitières développent des microsites éducatifs avec codes QR, les petites et moyennes entreprises manquent de ressources pour de telles initiatives, limitant la pénétration du marché dans les villes de taille moyenne. Les programmes nutritionnels financés par les gouvernements pourraient réduire l'écart de connaissances au cours des deux prochaines années, mais les obstacles immédiats à l'achat persistent. Des réglementations d'étiquetage peu claires pour les ingrédients substituts de matières grasses et une éducation insuffisante des consommateurs à l'échelle de l'industrie sur la sécurité et les bénéfices des produits freinent davantage la croissance du marché.

Défis techniques dans la reproduction du goût et de la texture

Le marché des substituts de matières grasses fait face à plusieurs contraintes techniques. Les isolats de protéines subissent une dénaturation à des températures dépassant 190 °C dans les snacks à base de manioc, entraînant une sensation en bouche irrégulière. Les agents de charge à base de glucides introduisent une douceur indésirable, entrant en conflit avec les objectifs de réduction du sucre. La montée en échelle de la fabrication rencontre des difficultés lorsque les augmentations de viscosité dépassent les capacités des pompes, affectant particulièrement les fabricants sous contrat disposant de lignes d'équipements diversifiées. Les petites et moyennes entreprises régionales connaissent des délais de lancement de produits prolongés en raison d'ajustements répétés de formulation. La stabilité au traitement à haute température reste un défi technique, notamment dans la production de snacks extrudés. L'interaction entre les substituts de matières grasses et les composants alimentaires natifs crée des problèmes de texture et de saveur nécessitant une reformulation approfondie. Certains composés substituts de matières grasses présentent une stabilité limitée en termes de durée de conservation, nécessitant des systèmes de conservation supplémentaires. Les substituts de matières grasses sensibles à la température exigent des conditions de manipulation et de stockage spécifiques, augmentant les dépenses opérationnelles pour les fabricants.

*Nos prévisions considèrent les impacts des moteurs et des contraintes comme directionnels et non additifs. Les prévisions d'impact reflètent la croissance de référence, les effets de composition et les interactions entre variables.

Analyse des segments

Par type de produit : l'innovation protéique s'accélère malgré la domination des glucides

Les variantes à base de glucides détiennent 55,10 % de la part de marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud en 2025, principalement en raison de leur coût inférieur et de leurs performances établies dans les applications de boulangerie à grand volume. Les réseaux de distribution bien établis pour les amidons de manioc et de maïs offrent des structures de coûts stables aux fabricants desservant des marchés sensibles aux prix. Cependant, le marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud montre une nette évolution vers les alternatives à base de protéines, qui croissent à un TCAC de 7,18 % jusqu'en 2031. Ces ingrédients à base de protéines répondent aux demandes des consommateurs en matière de réduction des matières grasses tout en fournissant une teneur en protéines plus élevée, les rendant adaptés aux produits à étiquetage propre dans les boissons laitières et les barres de nutrition sportive.

La biomasse de banane verte combinée à la protéine de pois chiche atteint une viscosité de 1,4 Pa·s à 25 °C, comparable aux normes de graisse de palme dans les fourrages de confiserie. Cette performance réduit les avantages traditionnels des alternatives à base de lipides. Le partenariat entre Enifer et le fabricant d'éthanol FS illustre ce changement, car ils transforment les sous-produits de l'éthanol de maïs en mycoprotéines à des coûts compétitifs par rapport au lactosérum importé. La capacité prévue de leur installation pilote de 500 t en 2025 pourrait accélérer l'adoption généralisée au-delà des produits de spécialité. En réponse, les fabricants à base de glucides combinent l'amidon natif avec des fibres solubles pour améliorer la rétention d'humidité et la longévité des produits, maintenant leur position sur le marché dans les régions où les ingrédients protéiques restent coûteux. Le marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud démontre un équilibre dynamique entre les solutions établies à base de glucides et les alternatives protéiques émergentes, chacune desservant des segments de marché et des niveaux de prix distincts. L'innovation continue dans les deux catégories, associée aux capacités de fabrication régionales, indique un potentiel de croissance soutenu dans de multiples applications alimentaires.

Par source : la domination à base végétale reflète les priorités de durabilité

Les ingrédients d'origine végétale ont capté 63,05 % du marché en 2025 et sont en bonne voie pour un TCAC de 7,46 %, consolidant leur leadership jusqu'en 2031. La taille du marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud pour les variantes à base végétale est soutenue par des chaînes d'approvisionnement abondantes en soja, maïs et cultures émergentes. La perception générale des consommateurs des sources végétales comme « naturelles » et respectueuses de l'environnement compense les préjugés gustatifs qui ont autrefois nui aux premières formulations. Les solutions microbiennes — menées par des prototypes de beurre de mycoprotéines — gagnent en dynamisme, mais leurs revenus combinés restent mineurs par rapport aux intrants botaniques.

Les instituts de recherche et développement brésiliens illustrent comment la valorisation des déchets de l'agro-industrie réduit les coûts des ingrédients tout en stimulant les revenus ruraux. Les alternatives à base microbienne, illustrées par Mycorena, rapportent une réduction de 55 % des graisses saturées par rapport au beurre laitier, mais doivent développer l'infrastructure de fermentation et satisfaire des voies réglementaires naissantes. Les substituts à base animale persistent dans la charcuterie de spécialité, mais le contrôle réglementaire sur le cholestérol maintient leurs perspectives stagnantes. Le succès des sources alternatives de matières grasses dépend fortement des avancées technologiques dans les méthodes de production et des approbations réglementaires. L'adoption par le marché s'accélérera probablement à mesure que les fabricants surmonteront ces défis tout en maintenant leur compétitivité en termes de coûts.

Par application : l'innovation dans les viandes transformées stimule la croissance malgré la domination de la boulangerie

Le segment de la boulangerie et de la confiserie représentait 29,85 % du marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud en 2025, les fibres glucidiques fournissant efficacement du volume aux pâtes et aux glaçages sans affecter les temps de cuisson. Le segment des viandes transformées et des alternatives à la viande devrait croître à un TCAC de 7,05 %, porté par des reformulations de produits axées sur la santé. Le marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud connaît une expansion robuste alors que les fabricants développent des solutions innovantes pour répondre aux demandes des consommateurs en matière d'options alimentaires plus saines. La hausse des taux d'obésité et la sensibilisation croissante des consommateurs aux risques sanitaires associés aux régimes riches en graisses accélèrent l'adoption des substituts de matières grasses dans la région. Les substituts de matières grasses gagnent en importance en Amérique du Sud alors que les consommateurs recherchent des alternatives alimentaires plus saines. Le marché connaît une croissance significative en raison de la conscience sanitaire croissante et de la pression réglementaire pour réduire la teneur en matières grasses dans les aliments transformés.

L'industrie alimentaire sud-américaine connaît des transformations significatives dans les technologies de réduction des matières grasses dans de multiples segments. Le secteur brésilien en expansion des viandes réfrigérées intègre des hydrocolloïdes mimant les lipides qui permettent la réduction du sodium et des nitrites, satisfaisant des politiques de santé multicouches. Les burgers à orientation végétale gagnent en popularité grand public grâce à une jutosité améliorée apportée par des graisses végétales structurées, stimulant davantage la demande. Les produits laitiers reçoivent des innovations sur mesure comme le Lévia+c de Cargill, qui maintient le foisonnement et la résistance à la fonte dans la crème glacée même après une réduction de 35 % des graisses saturées. Les cas d'utilisation dans les boissons restent exploratoires, se concentrant principalement sur l'amélioration de la sensation en bouche dans les laits d'avoine ou de riz servis dans les chaînes de cafés à Buenos Aires et Rio.

Analyse géographique

Le Brésil représentait 46,55 % du marché des substituts de matières grasses en Amérique du Sud en 2025, grâce à son complexe de transformation alimentaire de 209 milliards USD et à ses réglementations de longue date sur les aliments fonctionnels qui simplifient l'autorisation de nouveaux ingrédients, selon la Food Export Association. Le secteur de la fabrication alimentaire brésilien démontre des avancées technologiques significatives dans la production de protéines alternatives. L'infrastructure robuste du pays soutient des processus efficaces de développement et de distribution des produits. Les entreprises utilisent des réseaux logistiques de chaîne du froid établis et de nombreuses installations de co-emballage pour permettre une distribution nationale des produits à des coûts compétitifs. Les partenariats de recherche entre universités et industries dans les régions du Minas Gerais et de São Paulo facilitent l'intégration des technologies internationales de substitution des matières grasses dans les aliments brésiliens traditionnels comme le pão de queijo.

L'Argentine suit comme le marché à la croissance la plus rapide avec un TCAC de 6,42 %. Le décret de fin 2024 de l'ANMAT oblige à une divulgation plus stricte des graisses saturées et des calories, contraignant effectivement à la reformulation dans les segments de la boulangerie, des produits laitiers et des plats préparés, selon le gouvernement argentin. Les fournisseurs d'ingrédients axés sur des mélanges clés en main de fibres glucidiques gagnent rapidement du terrain car les grandes entreprises de biens de consommation à rotation rapide (FMCG) privilégient la rapidité de mise en conformité. De plus, les pôles d'incubation de Buenos Aires accueillent des startups développant des lipides algaux conçus pour correspondre à la sensation en bouche de la charcuterie, élargissant le choix des fournisseurs locaux.

La Colombie et le reste de l'Amérique du Sud offrent des perspectives émergentes alors que les autorités de santé publique s'orientent progressivement vers des limites nutritionnelles plus strictes. La Commission économique pour l'Amérique latine et les Caraïbes (CEPALC) projette une croissance de 11 % des exportations agricoles sud-américaines en 2024, élargissant les réserves de matières premières pour les graisses à base végétale. Les usines de viandes transformées de Bogotá expérimentent déjà des hydrocolloïdes dérivés du manioc pour satisfaire une conscience sanitaire urbaine naissante. Des marchés plus petits comme le Chili et le Pérou démontrent une adoption par les consommateurs des pilotes d'étiquetage de style « Nutri-Score » en face avant de l'emballage, signalant une future convergence législative. Néanmoins, des paysages de vente au détail fragmentés et un pouvoir d'achat plus faible retardent l'adoption généralisée.

Paysage réglementaire

La demande de substituts de matières grasses en Amérique du Sud est liée aux voies d'autorisation des additifs alimentaires et à l'application de l'étiquetage nutritionnel, notamment au Brésil et en Argentine. Au Brésil, l'ANVISA réglemente les additifs alimentaires et les adjuvants technologiques en vertu de la RDC 778/2023, avec des listes positives référencées dans l'IN 211/2023, et elle a renforcé les exigences en matière de documentation de conformité par le biais de l'IN 281/2024. La région opère également sous les réglementations techniques du MERCOSUR relatives aux additifs, y compris des mises à jour telles que la Res. GMC 03/2025 et la Res. GMC 22/2025, qui soutiennent l'alignement transfrontalier des substances autorisées tout en exigeant toujours une incorporation nationale pour avoir un effet juridique.

Le processus réglementaire lui-même est de plus en plus utilisé comme levier concurrentiel par les fournisseurs d'ingrédients et les importateurs. En 2025, l'ANVISA a introduit une voie d'examen optimisée (IN 344/2025) qui permet aux demandes d'évaluation de s'appuyer sur la documentation d'autorités réglementaires étrangères équivalentes (AREE), créant ainsi une voie plus rapide pour les ingrédients déjà évalués dans les grandes juridictions. Dans les marchés en dehors des plus grands pôles, le Paraguay a élargi l'autorité de la DINAVISA via la loi 7361/2024 et achemine l'enregistrement sanitaire via la plateforme SIGRA, qui ajoute une étape de conformité numérique pour les produits transitant par des canaux plus petits adjacents au MERCOSUR.

Analyse de la chaîne de valeur

La chaîne de valeur des substituts de matières grasses en Amérique du Sud commence par les matières premières agricoles et industrielles (manioc, maïs, soja, agrumes et sous-produits animaux) et se poursuit par la transformation spécialisée de fibres, amidons, protéines, émulsifiants et ingrédients issus de la fermentation. Vient ensuite le soutien à la formulation pour les boulangeries, les producteurs laitiers, de viande transformée et de plats préparés. Le Brésil est l'ancrage à la fois pour la production et le développement des applications, avec des talents en formulation et des laboratoires d'application concentrés autour de Sao Paulo, et une demande façonnée par les exigences de transparence de l'étiquetage nutritionnel qui accroissent le besoin de solutions de texture et de sensation en bouche permettant de réduire les graisses saturées sans sacrifier la performance.

La distribution en aval passe généralement par des importateurs et des distributeurs d'ingrédients qui fournissent un service technique et un soutien à la documentation réglementaire aux grandes entreprises de biens de consommation et aux co-fabricants, tandis que les transformateurs plus petits s'appuient souvent sur des mélanges clés en main. La chaîne reste dépendante des importations pour les intrants fonctionnels de plus haute pureté et certains systèmes spécialisés, ce qui accroît l'exposition aux frictions portuaires et douanières (y compris dans les grands ports d'entrée tels que Santos) et aux étapes d'enregistrement sanitaire propres à chaque pays. Par conséquent, les positions de stock local, les laboratoires d'application sur le marché et les fournisseurs capables de livrer des dossiers complets alignés sur les cadres d'additifs de l'ANVISA et du MERCOSUR ont une plus grande valeur opérationnelle.

Opportunités de marché et perspectives d'avenir

La reformulation motivée par l'étiquetage et la poussée vers des systèmes de texture à étiquette propre continuent de créer de la place pour les fournisseurs qui combinent un statut d'additif conforme avec un soutien à l'application pour la boulangerie, les produits laitiers et la viande transformée. Le passage de l'Argentine à une grille de divulgation obligatoire en face avant de l'emballage en vertu de la résolution ANMAT 267/2024, avec une échéance de conformité en 2026, a généré une demande urgente pour des systèmes glucidiques et protéiques établis qui réduisent les graisses totales et saturées pour 100 g sans provoquer de régressions sensorielles. Au Brésil, le cadre réglementaire des additifs de l'ANVISA (RDC 778/2023 et IN 211/2023) et la voie de pétition optimisée de 2025 (IN 344/2025) élargissent l'opportunité pour les fournisseurs mondiaux capables de réutiliser la documentation d'autorités étrangères tout en localisant les formulations aux aliments de base régionaux.

Les investissements et le développement des capacités dans l'ensemble de l'écosystème des ingrédients soutiennent également des solutions de remplacement des matières grasses plus localisées. En mars 2026, IFF a élargi sa capacité régionale en biosciences en convertissant son site d'Arroyito, en Argentine, en un pôle de production d'enzymes basé sur la fermentation, et a ouvert un laboratoire d'application au Brésil pour renforcer le service technique des programmes de reformulation. En avril 2026, JBS a inauguré JBS Biotech à Florianopolis en tant que centre de R&D axé sur les ingrédients bioactifs fonctionnels, et en avril 2026, Ingredion a annoncé son intention de doubler la capacité de polyols à Mogi Guacu, au Brésil, signalant une empreinte de fabrication régionale plus profonde pour les boîtes à outils de formulation à faible teneur calorique qui complètent souvent les stratégies de réduction des matières grasses. Ensemble, ces actions favorisent un prototypage plus rapide et des cycles de réapprovisionnement plus courts pour les fabricants sud-américains soumis à un examen minutieux de l'étiquetage en face avant et à des contraintes d'étiquette propre.