Taille et parts du marché de la restauration en Italie
VUE D’ENSEMBLE DU MARCHÉ
| Période d'étude | 2021 - 2031 |
|---|---|
| Période de Données Prévisionnelles | 2026 - 2031 |
| Taille du marché de l'année de base (2025) | 108.25 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2026) | 117.85 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2031) | 183.48 Milliards de dollars |
| Taux de croissance (2026 - 2031) | 9.15% CAGR |
| Concentration du Marché | Faible |
Acteurs majeurs *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier Image © Mordor Intelligence. La réutilisation nécessite une attribution sous CC BY 4.0. | |
Analyse du marché de la restauration en Italie par Mordor Intelligence
La taille du marché de la restauration en Italie devrait croître de 108,25 milliards USD en 2025 à 117,85 milliards USD en 2026 et devrait atteindre 183,48 milliards USD d'ici 2031, à un TCAC de 9,15 % sur la période 2026-2031. La reprise du tourisme international, le déploiement rapide des outils de commande numérique et la présence croissante des chaînes de restauration rapide et de restauration décontractée haut de gamme reconfigurent le paysage concurrentiel. Les opérateurs indépendants dominent encore le nombre de points de vente, mais les enseignes chaînées gagnent du terrain en exploitant des économies d'échelle dans les achats et la technologie. La demande de livraison reste soutenue même après la pandémie, créant des vents porteurs structurels pour les formats de cuisines fantômes et pour les opérateurs capables d'intégrer une logistique en propre. Dans le même temps, la hausse des tarifs énergétiques et les pénuries persistantes de main-d'œuvre freinent l'expansion des marges et poussent les opérateurs vers l'automatisation des équipements, la gestion des effectifs par les données et l'optimisation du mix tarifaire.
Principaux enseignements du rapport
- Par type de restauration, les restaurants à service complet détenaient 49,28 % des parts du marché de la restauration en Italie en 2025, tandis que les cuisines fantômes devraient se développer à un TCAC de 10,28 % jusqu'en 2031.
- Par point de vente, les opérateurs indépendants représentaient 75,38 % des parts du marché de la restauration en Italie en 2025, tandis que les points de vente chaînés devraient croître à un TCAC de 10,86 % jusqu'en 2031.
- Par type de service, les repas sur place représentaient 52,38 % des transactions en 2025, mais la livraison devrait afficher un TCAC de 11,62 % jusqu'en 2031.
- Par emplacement, les établissements autonomes ont capté 71,52 % des dépenses en 2025, tandis que les sites des canaux de voyage dans les aéroports et les nœuds ferroviaires devraient enregistrer un TCAC de 10,48 %.
Remarque : Les chiffres de la taille du marché et des prévisions de ce rapport sont générés à l’aide du cadre d’estimation propriétaire de Mordor Intelligence, mis à jour avec les données et analyses les plus récentes disponibles en 2026.
Tendances et perspectives du marché de la restauration en Italie
Analyse de l'impact des moteurs*
| Moteur | (~) % d'impact sur les prévisions de TCAC | Pertinence géographique | Calendrier d'impact |
|---|---|---|---|
| Tendances des menus axés sur la santé et de la collation fonctionnelle | 1.2% | National, avec concentration à Milan, Rome, Florence | Moyen terme (2-4 ans) |
| Expansion rapide des chaînes et des restaurants à service rapide sur des marchés fragmentés | 1.8% | National, plus fort dans le nord de l'Italie et les grandes zones métropolitaines | Court terme (≤ 2 ans) |
| Reprise du tourisme stimulant les sites de loisirs et de voyage | 1.5% | National, impact maximal à Venise, Rome, Florence, côte amalfitaine | Court terme (≤ 2 ans) |
| Commande numérique avancée et livraison par des tiers | 1.4% | National, porté par Milan, Rome, Turin, Bologne | Moyen terme (2-4 ans) |
| Initiatives de provenance durable et de zéro déchet | 0.8% | National, adoption précoce dans les régions du nord | Long terme (≥ 4 ans) |
| Prévision de la demande par intelligence artificielle pour les micro-formats | 0.9% | National, concentré dans les opérations de chaînes et les cuisines fantômes | Moyen terme (2-4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Tendances des menus axés sur la santé et de la collation fonctionnelle
Les consommateurs italiens accordent de plus en plus d'importance à la transparence concernant l'origine des ingrédients et la valeur nutritionnelle, remettant en question l'accent traditionnel mis sur les plats riches et chargés en glucides. En 2024, Michelin a récompensé 14 restaurants italiens de sa prestigieuse Étoile Verte, dont Vite à Erbusco, àbitat à Milan et Don Alfonso 1890 à Sant'Agata sui Due Golfi. Ces établissements, qui s'approvisionnent à plus de 80 % dans un rayon de 50 kilomètres, ont intégré de manière transparente la fermentation, les protéines végétales et les principes du régime méditerranéen dans leurs menus dégustation, comme le souligne le Guide Michelin Italie 2024. En 2024, Eataly a dévoilé sa gamme de produits « alla Radice », intégrant des codes QR sur les emballages pour retracer les ingrédients jusqu'à leurs exploitations agricoles. Cette initiative a trouvé un écho favorable auprès des acheteurs soucieux de leur santé, augmentant la valeur des paniers de 18 %. Les chaînes de restauration rapide s'adaptent également : McDonald's Italie a lancé un burger au quinoa et aux pois chiches début 2025, et Starbucks a lancé sa plateforme de boissons Oleato infusées à l'huile d'olive en février 2023, capitalisant sur l'appréciation culturelle italienne des graisses fonctionnelles pour se démarquer des boissons espresso conventionnelles.
Expansion rapide des chaînes et des restaurants à service rapide sur des marchés fragmentés
En 2023, l'Italie comptait 262 561 points de vente de restauration, dont seulement 7 768 établissements chaînés, laissant 97 % du marché entre les mains des indépendants. Cela représente une opportunité de consolidation significative, comme le note le rapport USDA GAIN Italy HRI 2024[1]Source : USDA Foreign Agricultural Service, « Italy HRI Food Service Sector Report 2024 », apps.fas.usda.gov. McDonald's prévoit d'investir 800 millions EUR (850 millions USD) pour ouvrir 150 restaurants d'ici 2027, en se concentrant sur les villes secondaires d'Émilie-Romagne et des Pouilles, où la pénétration des restaurants à service rapide est inférieure de 40 % à celle de Milan. La Piadineria, la deuxième chaîne d'Italie en nombre d'unités, a ouvert 75 établissements en 2025 et vise à dépasser 500 points de vente d'ici octobre 2025. Sa croissance rapide est portée par un modèle de franchise à faible intensité d'actifs et des sites compacts de moins de 100 mètres carrés, réduisant les coûts d'aménagement à 150 000 EUR par emplacement. Wendy's a signé un accord de franchise principale en 2024 pour ouvrir 170 restaurants d'ici 2035, les deux premières unités milanaises devant ouvrir début 2026. Cette démarche s'inscrit dans la demande croissante italienne pour les burgers premium, comme en témoigne l'expansion de Five Guys à 12 établissements depuis 2016. L'essor des chaînes presse les opérateurs indépendants à rejoindre des groupements d'achat ou à perdre des parts de marché au profit de marques tirant parti d'une infrastructure numérique et de remises sur volume.
La reprise du tourisme stimule les sites de loisirs et de voyage
En 2024, l'Italie a enregistré 88,6 millions de voyages étrangers, soit une hausse de 3,4 % par rapport à l'année précédente. Les touristes ont consacré une part substantielle de leurs dépenses, soit 42 % d'un total de 54,2 milliards EUR (environ 57,6 milliards USD), à la nourriture et aux boissons. Cela représente environ 22,7 milliards EUR (24,1 milliards USD), soit 8 points de pourcentage de plus que la moyenne européenne, selon les statistiques du tourisme 2024 de la Banque d'Italie[2]Source : Banca d'Italia, « Rapport annuel 2024 – Statistiques du tourisme », bancaditalia.it. Tirant parti de cette tendance, Autogrill a lancé « Terrazza Eataly », une halle alimentaire de 1 200 mètres carrés à l'aéroport Fiumicino de Rome en juillet 2024, regroupant 15 marques italiennes régionales. Plus tard, en décembre 2024, ils ont ouvert une nouvelle cour de restauration comprenant des enseignes bien connues telles que All'Antico Vinaio, EXKI et Lievito. Soulignant la rentabilité de la restauration aéroportuaire, KFC est entré dans le secteur du voyage en juillet 2025, en ouvrant des points de vente à l'aéroport de Bergame à Milan et à la gare de Santa Maria Novella à Florence. Leur approche repose sur la compréhension que les audiences captives sont prêtes à payer une prime de 20 à 30 % et dépensent généralement 40 % de plus que dans les emplacements de rue standard.
Commande numérique avancée et livraison par des tiers
Les plateformes de livraison par des tiers ont modifié durablement les habitudes alimentaires des Italiens pendant la pandémie. Actuellement, 65 % des Italiens commandent une livraison au moins une fois par mois, la croissance restant positive malgré un ralentissement. Deliveroo et Just Eat dominent le marché, détenant une part combinée de 70 %. Cependant, leurs taux de commission de 25 à 35 % pèsent sur les marges des restaurants, poussant les opérateurs à développer des applications propriétaires ou à explorer des agrégateurs alternatifs. L'adoption des technologies va au-delà de la livraison, avec 84 % des restaurants italiens utilisant des outils numériques pour leurs opérations fin 2025, et 70 % s'appuyant sur l'intelligence artificielle pour la personnalisation des menus, la gestion des stocks et la prévision de la demande. En 2024, McDonald's Italie a mis en œuvre des algorithmes de tarification dynamique, ajustant les prix des menus combinés en fonction de l'heure et de la météo, augmentant les additions moyennes hors heures de pointe de 6 %. Les cuisines fantômes, en croissance de 20 % en 2025 et concentrées à Milan, Rome et Turin, s'appuient sur les commandes numériques et le routage algorithmique, atteignant des frais généraux inférieurs de 60 % en éliminant les salles à manger et le personnel en salle.
Analyse de l'impact des freins*
| Freins | (~) % d'impact sur les prévisions de TCAC | Pertinence géographique | Calendrier d'impact |
|---|---|---|---|
| Pénuries persistantes de main-d'œuvre et pressions salariales croissantes | -1.3% | National, plus aigu dans le nord de l'Italie et les destinations touristiques | Court terme (≤ 2 ans) |
| Vieillissement démographique réduisant les visites en salle | -0.9% | National, concentré dans les régions rurales et du sud | Long terme (≥ 4 ans) |
| Coûts volatils de l'énergie et des matières premières | -1.1% | National, impact disproportionné sur les formats à forte intensité énergétique | Moyen terme (2-4 ans) |
| Réglementation urbaine stricte et résistance des riverains aux cuisines fantômes | -0.6% | Milan, Rome, Turin, Bologne | Moyen terme (2-4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Pénuries persistantes de main-d'œuvre et pressions salariales croissantes
Le secteur de l'hôtellerie-restauration en Italie est confronté à des pénuries de main-d'œuvre qui limitent la croissance et affectent la qualité du service. Le rapport 2025 de la Banque d'Italie sur le marché du travail souligne que la restauration est l'un des secteurs affichant les taux de postes vacants les plus élevés, en raison de l'émigration liée à la pandémie, du vieillissement de la main-d'œuvre et des jeunes travailleurs qui préfèrent les emplois à distance. Les pôles touristiques comme Venise et la côte amalfitaine sont confrontés à des problèmes de personnel, laissant 15 à 20 % des tables non desservies pendant les mois de pointe comme juillet et août. L'inflation salariale accentue la pression, les conventions collectives de 2024 ayant relevé les taux horaires minimaux pour le personnel de cuisine et de service de 8 à 10 %. La concurrence des centres logistiques et de commerce électronique, offrant une rémunération similaire avec des horaires stables, resserre encore davantage l'offre de main-d'œuvre. Des plateformes comme Deliveroo et Just Eat comblent certaines lacunes mais s'appuient sur des emplois non standard, sans avantages sociaux ni formation, ce qui freine le développement des compétences. L'automatisation offre un soulagement partiel : 40 % des restaurants à service rapide italiens utilisent des bornes de commande en libre-service, et les lignes de pizza robotisées d'Italpizza, visant 575 millions d'unités annuellement d'ici 2028, réduisent la main-d'œuvre manuelle. Cependant, l'automatisation des rôles en salle reste difficile sans compromettre l'expérience de restauration sociale appréciée des Italiens.
Vieillissement démographique réduisant les visites en salle
En 2024, l'âge médian de l'Italie de 48,4 ans, le plus élevé de l'Union européenne, met en évidence un défi démographique croissant. D'ici 2031, la population âgée de 65 ans et plus devrait passer de 24 % à 27 %, selon les données démographiques 2024 de l'Istat[3]Source : Istat, « Démographie 2024 – Population et ménages. » istat.it. Les Italiens plus âgés sortent au restaurant 30 à 40 % moins souvent que ceux âgés de 25 à 44 ans, préférant les repas faits maison ou les kits repas adaptés à leurs besoins alimentaires et de mobilité. Ce changement a réduit les dépenses par habitant dans les régions à forte proportion de personnes âgées comme la Ligurie et le Molise, où la fréquentation en salle a chuté de 6 % entre 2023 et 2025 malgré des chiffres touristiques stables. Les millennials et la génération Z stimulent la demande de livraison, de cuisines fantômes et de restauration expérientielle comme les halles alimentaires d'Eataly, mais leur part plus faible de la population (les moins de 35 ans représentent 32 %) limite leur impact. Les trattorias traditionnelles, autrefois populaires pour les dîners en famille, voient désormais la taille moyenne des groupes passer de 4,2 en 2019 à 3,1 en 2025. Parallèlement, les formats de restauration rapide décontractée et de vente à emporter attirent les convives solitaires et les ménages actifs. D'ici 2050, la population italienne devrait diminuer de 3,8 %, les zones rurales étant les plus touchées, poussant les opérateurs à se concentrer sur les centres urbains et à accepter une activité plus faible sur les marchés secondaires.
*Nos prévisions considèrent les impacts des moteurs et des contraintes comme directionnels et non additifs. Les prévisions d'impact reflètent la croissance de référence, les effets de composition et les interactions entre variables.
Analyse des segments
Par type de restauration : les cuisines fantômes dépassent les formats traditionnels
En 2025, les restaurants à service complet représentaient 49,28 % des dépenses de restauration en Italie, soulignant l'importance culturelle accordée aux repas en tant qu'événements sociaux plutôt que simples transactions. Cependant, les cuisines fantômes ont mené la croissance du segment, atteignant un TCAC de 10,28 % jusqu'en 2031. Ces opérateurs axés sur la livraison évitent les exigences en capital et en main-d'œuvre des restaurants traditionnels. Concentrés à Milan, Rome et Turin, ces micro-centres de préparation réduisent les coûts fixes de 60 % en éliminant les espaces de restauration. Leurs prévisions avancées de la demande permettent une gestion des stocks en flux tendu, réduisant le gaspillage alimentaire de 25 à 30 %. Les restaurants à service rapide ont capté 28 % des dépenses de 2025, soutenus par les 700 points de vente de McDonald's et les 481 de La Piadineria, qui servent ensemble 3,5 millions de clients par jour. Leurs agencements efficaces génèrent un chiffre d'affaires annuel de 1,2 à 1,5 million EUR (1,3 à 1,6 million USD) par emplacement. Les cafés et bars, y compris les cafés spécialisés et les comptoirs espresso traditionnels, détenaient une part de marché de 18 %. Les plus de 40 établissements italiens de Starbucks et les 75 boutiques HoReCa de Nespresso montrent que le positionnement premium peut s'aligner sur les traditions caféières italiennes.
Dans la catégorie des restaurants à service rapide, les chaînes de burgers connaissent la croissance la plus rapide, portées par l'investissement de 800 millions EUR (850 millions USD) de McDonald's et l'entrée prévue de Wendy's. Les chaînes de pizza comme Alice Pizza, avec plus de 200 points de vente, et les boulangeries comme Italpizza, produisant 460 millions d'unités annuellement, s'appuient sur le patrimoine pizzaiolo de l'Italie pour se développer sur le marché intérieur et exporter des produits surgelés. Les cuisines asiatiques et moyen-orientales restent de niche dans les restaurants à service complet, contribuant à moins de 8 % du chiffre d'affaires, mais leurs taux de croissance de 12 à 14 % de TCAC dépassent les catégories européennes et nord-américaines. Les jeunes convives sont à l'origine de cette tendance avec leur intérêt pour la nouveauté et les options végétales. La cuisine latino-américaine détient moins de 2 % de part de marché, limitée par la disponibilité des ingrédients et la méconnaissance des consommateurs, bien que des chaînes spécialisées à Milan et Rome testent des offres péruviennes et mexicaines.
Par point de vente : les opérateurs chaînés gagnent du terrain dans un paysage fragmenté
En 2025, les points de vente indépendants détenaient une part significative de 75,38 % du marché de la restauration en Italie, reflétant les traditions culinaires du pays, les établissements familiaux et la préférence des consommateurs pour l'authenticité locale. Cependant, les points de vente chaînés connaissent une croissance rapide, avec un TCAC de 10,86 % jusqu'en 2031. Leur croissance est portée par des avantages en matière d'approvisionnement, de technologie et de marketing, qui réduisent l'avance historiquement détenue par les indépendants. En 2025, McDonald's, La Piadineria et Starbucks ont ouvert 180 nouvelles unités, en se concentrant sur les centres commerciaux de banlieue et les nœuds de transport à fort trafic piétonnier, avec des formats standardisés et des horaires d'ouverture étendus. Les opérateurs chaînés bénéficient également d'une infrastructure numérique que de nombreux indépendants ne peuvent pas se permettre. Les investissements dans les applications de commande, les programmes de fidélité et l'optimisation des menus par intelligence artificielle, coûtant entre 50 000 et 100 000 EUR, restent un défi pour les indépendants, seuls 15 % d'entre eux atteignant ce seuil d'ici 2025.
Les modèles de franchise stimulent l'expansion des chaînes, notamment dans les secteurs des restaurants à service rapide et des cafés. La stratégie à faible intensité d'actifs de La Piadineria, où les franchisés investissent 150 000 EUR pour une unité de moins de 100 mètres carrés, a conduit à 75 nouvelles ouvertures en 2025. La marque vise à dépasser 500 points de vente d'ici octobre 2025. Alice Pizza, en partenariat avec Chef Express, prévoit d'ajouter 30 emplacements dans les canaux de voyage de 2023 à 2028, en s'appuyant sur les 410 points de vente existants de Chef Express. Les opérateurs indépendants répondent en rejoignant des coopératives d'achat comme celles organisées par Camst Group et CIRFOOD, qui mutualisent le pouvoir d'achat de plus de 1 000 points de vente. Cependant, ces alliances manquent de la notoriété de marque et des outils numériques que les chaînes nationales utilisent pour attirer les consommateurs plus jeunes et férus de technologie.
Par type de service : la livraison progresse tandis que les repas en salle se stabilisent
En 2025, les services de repas en salle représentaient 52,38 % des transactions de restauration en Italie, soulignant l'importance culturelle accordée à la restauration communautaire et la valeur accordée aux restaurants à service complet. Cependant, le segment de la livraison stimule la croissance, avec un TCAC de 11,62 % prévu jusqu'en 2031. Cette croissance est soutenue par des plateformes tierces, des applications propriétaires et des cuisines fantômes, qui normalisent la restauration hors établissement. Les commandes de livraison à domicile ont augmenté de 35 % entre 2020 et 2021. Actuellement, 65 % des Italiens commandent une livraison au moins une fois par mois. Bien que cette fréquence se soit stabilisée, elle reste 40 % supérieure aux niveaux d'avant la pandémie. Deliveroo et Just Eat dominent le marché de la livraison par des tiers, mais leurs taux de commission de 25 % à 35 % ont encouragé les restaurants à développer des applications de commande directe. Par exemple, McDonald's Italie a indiqué que 38 % de ses commandes de livraison en 2025 provenaient de son application propriétaire, contre 22 % en 2023. Ce changement réduit les coûts de commission et permet la collecte de données clients en propre.
Les consommateurs soucieux des coûts qui évitent les frais de livraison et les professionnels occupés à la recherche de déjeuners rapides utilisent de plus en plus ces plateformes de commande directe. Les pénuries de main-d'œuvre limitent les capacités des tables, et le vieillissement de la population réduit la fréquence des visites. Cependant, les restaurants à service complet haut de gamme maintiennent leur attrait. Entre 2024 et 2025, les additions moyennes dans les restaurants étoilés Michelin ont augmenté de 12 %, reflétant la préférence des convives aisés pour l'expérience plutôt que la commodité. La géographie influence également les préférences de service. Les services de livraison dépassent 35 % de pénétration dans des villes comme Milan et Rome, mais tombent en dessous de 18 % dans les zones rurales, où la disponibilité limitée des coursiers et les distances plus longues affectent l'économie de la livraison.
Par emplacement : les canaux de voyage tirent parti de la reprise de la mobilité
En 2025, les établissements autonomes tels que les restaurants en façade de rue, les points de vente en banlieue et les cafés de quartier dominaient le marché de la restauration en Italie, représentant 71,52 % des dépenses. Leur succès était porté par des horaires d'ouverture sans restriction, des formats de menus flexibles et la proximité des zones résidentielles. Pendant ce temps, les sites des canaux de voyage dans les aéroports, les gares ferroviaires et les aires de service d'autoroute connaissent une croissance à un TCAC de 10,48 % jusqu'en 2031. Cette croissance est soutenue par la reprise de la mobilité et l'économie des audiences captives, permettant à ces sites de pratiquer des primes de prix de 20 à 30 %. Les concessions aéroportuaires sont particulièrement rentables. Par exemple, la Terrazza Eataly d'Autogrill, ouverte en juillet 2024 à Rome Fiumicino, s'étend sur 1 200 mètres carrés et regroupe 15 marques régionales. De plus, les offres de restauration du terminal se sont élargies en décembre 2024 avec le lancement de la cour de restauration, ajoutant des marques comme All'Antico Vinaio, EXKI et Lievito.
La restauration intégrée au commerce de détail, y compris les cours de restauration dans les centres commerciaux et les options de restauration ancrées par les supermarchés, a capté 9 % des dépenses en 2025. Eataly, avec ses 12 établissements italiens, a démontré le potentiel des formats hybrides épicerie-restaurant, générant entre 80 et 100 millions EUR (85 à 106 millions USD) par site grâce à la vente croisée de produits emballés et de plats préparés. La restauration en hébergement, couvrant les restaurants d'hôtels et la restauration en villégiature, représentait 6 % du chiffre d'affaires. Ce segment croît à un TCAC de 8,2 %, porté par les propriétés de luxe en Toscane, en Sicile et dans les Dolomites qui intègrent une restauration de la ferme à la table dans des expériences de séjour de plusieurs jours. Les sites de loisirs, notamment les stades, les parcs à thème et les salles de spectacle, représentent 5 % des dépenses. Cependant, ils sont confrontés à des défis liés à un trafic sporadique et aux limites réglementaires sur la vente d'alcool. Les clubs de football de Serie A améliorent leurs offres de concessions pour augmenter les dépenses par supporter lors des jours de match.
Analyse géographique
Le nord de l'Italie est le moteur de création de valeur sur le marché de la restauration italien grâce à des niveaux de revenus plus élevés et à de solides corridors touristiques reliant Milan, Venise et la région des lacs. La seule Lombardie accueille plus de 20 % des points de vente nationaux et bénéficie des flux de voyages d'affaires qui soutiennent la demande de déjeuners en semaine. La région de Vénétie s'appuie sur les 5,6 millions de visiteurs annuels de Venise pour soutenir les trattorias premium et les formats de café-terrasse capables de pratiquer les additions moyennes les plus élevées du pays.
Les régions du centre, menées par le Latium et la Toscane, mêlent bureaux nationaux et tourisme patrimonial. La population métropolitaine de Rome soutient la restauration nocturne, tandis que le circuit artistique de Florence amplifie les pics saisonniers qui justifient des espaces hybrides commerce de détail-restaurant destinés aux voyageurs étrangers qui privilégient la narration de la provenance. Le magasin Eataly de Florence illustre ce mélange, atteignant l'un des chiffres de ventes au mètre carré les plus élevés de la chaîne.
Le sud de l'Italie et les îles présentent un tableau plus polarisé, la Sicile et la Campanie bénéficiant des flux de croisiéristes et de résidences secondaires mais faisant face à un pouvoir d'achat résidentiel plus faible. Les petits centres-villes affichent une densité de points de vente mais des tickets moyens plus faibles, ce qui incite les chaînes à se concentrer sur les villes côtières où les dépenses par habitant dépassent 1 200 EUR. Le vieillissement démographique en Calabre et au Molise supprime la fréquence des repas en semaine, poussant les opérateurs à réduire les plages horaires ou à se tourner vers la livraison le week-end.
Paysage concurrentiel
Le marché de la restauration en Italie reste fragmenté. Les 20 premiers acteurs détiennent moins de 25 % de part, laissant un espace blanc considérable pour la consolidation. McDonald's est en tête avec 700 unités et prévoit 150 sites supplémentaires d'ici 2027, financés par un budget d'investissement de 800 millions EUR. Les logiciels de tarification dynamique et une flotte de livraison en propre permettent à la chaîne de capter les pics de demande sans céder de marge aux agrégateurs.
La Piadineria exploite 481 points de vente et a ouvert 75 magasins en 2025 en exploitant un modèle de franchise à faible intensité d'actifs. Son coût unitaire moyen de 150 000 EUR et un retour sur investissement inférieur à 12 mois attirent les capitaux entrepreneuriaux, notamment dans les villes secondaires mal desservies. Autogrill, Chef Express et Lagardère Travel Retail dominent les concessions de voyage, où les baux à long terme et les droits d'entrée élevés dissuadent les nouveaux entrants. Même ainsi, KFC est entré dans le segment en 2025 avec des ouvertures en aéroport et en gare, prouvant que les marques mondiales de restauration rapide considèrent les sites à audience captive comme des vecteurs de croissance incrémentale.
La technologie reste le principal champ de bataille : environ 84 % des points de vente utilisent une forme quelconque d'outil de back-office numérique, mais seulement un indépendant sur cinq a adopté des modules d'intelligence artificielle. Les chaînes peuvent tirer parti de l'analyse prédictive pour la planification des effectifs et l'ingénierie des menus, creusant l'écart de performance. Les opérateurs de cuisines fantômes et les marques natives des plateformes lorgnent également sur les cœurs urbains italiens, mais les restrictions de zonage et la résistance des riverains continuent de ralentir les déploiements à Milan, Rome et Bologne.
Leaders du secteur de la restauration en Italie
Autogrill SpA
Cremonini SpA
McDonald's Corporation
CIGIERRE SpA
Restaurant Brands International
- *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier
Développements récents du secteur
- Novembre 2025 : Corinthia London a dévoilé Mezzogiorno by Francesco Mazzei, transformant l'ancien restaurant Northall en un lieu animé d'inspiration sud-italienne puisant dans les racines calabraises du chef et l'esthétique des palais baroques.
- Octobre 2025 : Le groupe La Gioia a récemment inauguré Al Baretto Sant'Ambrogio, un nouveau restaurant situé à Milan. Cet ajout s'inscrit dans le cadre du projet La Gioia, qui s'est forgé une solide réputation pour ses plats de fruits de mer d'exception et son expérience gastronomique italienne raffinée. Avec ce nouveau lieu, le groupe vise à renforcer davantage sa présence sur la scène culinaire en alliant tradition et innovation.
- Février 2025 : Nusret Gökçe, le chef et entrepreneur turc largement reconnu sous le nom de Salt Bae, a annoncé l'ouverture de trois nouveaux restaurants en Italie. Les villes sélectionnées pour cette expansion sont Rome, Milan et Naples.
Périmètre du rapport sur le marché de la restauration en Italie
Les cafés et bars, les cuisines fantômes, les restaurants à service complet et les restaurants à service rapide sont couverts en tant que segments par type de restauration. Les points de vente chaînés et les points de vente indépendants sont couverts en tant que segments par point de vente. Les loisirs, l'hébergement, le commerce de détail, l'autonome et le voyage sont couverts en tant que segments par emplacement.| Cafés et bars | Par cuisine | Bars et pubs |
| Café | ||
| Bars à jus/smoothies/desserts | ||
| Cafés spécialisés en café et thé | ||
| Cuisine fantôme | ||
| Restaurants à service complet | Par cuisine | Asiatique |
| Européenne | ||
| Latino-américaine | ||
| Moyen-orientale | ||
| Nord-américaine | ||
| Autres cuisines de restaurants à service complet | ||
| Restaurants à service rapide | Par cuisine | Boulangeries |
| Burger | ||
| Glaces | ||
| Cuisines à base de viande | ||
| Pizza | ||
| Autres cuisines de restaurants à service rapide |
| Points de vente chaînés |
| Points de vente indépendants |
| Loisirs |
| Hébergement |
| Commerce de détail |
| Autonome |
| Voyage |
| Repas en salle |
| À emporter |
| Livraison |
| Par type de restauration | Cafés et bars | Par cuisine | Bars et pubs |
| Café | |||
| Bars à jus/smoothies/desserts | |||
| Cafés spécialisés en café et thé | |||
| Cuisine fantôme | |||
| Restaurants à service complet | Par cuisine | Asiatique | |
| Européenne | |||
| Latino-américaine | |||
| Moyen-orientale | |||
| Nord-américaine | |||
| Autres cuisines de restaurants à service complet | |||
| Restaurants à service rapide | Par cuisine | Boulangeries | |
| Burger | |||
| Glaces | |||
| Cuisines à base de viande | |||
| Pizza | |||
| Autres cuisines de restaurants à service rapide | |||
| Par point de vente | Points de vente chaînés | ||
| Points de vente indépendants | |||
| Par emplacement | Loisirs | ||
| Hébergement | |||
| Commerce de détail | |||
| Autonome | |||
| Voyage | |||
| Par type de service | Repas en salle | ||
| À emporter | |||
| Livraison | |||
Définition du marché
- RESTAURANTS À SERVICE COMPLET - Un établissement de restauration où les clients sont assis à une table, passent leur commande à un serveur et sont servis à table.
- RESTAURANTS À SERVICE RAPIDE - Un établissement de restauration qui offre aux clients commodité, rapidité et une offre alimentaire à des prix plus bas. Les clients se servent généralement eux-mêmes et portent leur propre nourriture jusqu'à leur table.
- CAFÉS ET BARS - Un type d'établissement de restauration qui comprend les bars et pubs autorisés à servir des boissons alcoolisées pour consommation sur place, les cafés qui servent des rafraîchissements et des plats légers, ainsi que les cafés spécialisés en thé et café, les bars à desserts, les bars à smoothies et les bars à jus.
- CUISINE FANTÔME - Un établissement de restauration qui utilise une cuisine commerciale dans le but de préparer des aliments uniquement pour la livraison ou la vente à emporter, sans clients mangeant sur place.
| Mot-clé | Définition |
|---|---|
| Thon germon | C'est l'une des plus petites espèces de thon que l'on trouve dans les six stocks distincts connus mondialement dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien, ainsi que dans la mer Méditerranée. |
| Bœuf Angus | C'est du bœuf issu d'une race spécifique de bovins originaire d'Écosse. Il nécessite une certification de l'American Angus Association pour recevoir le label de qualité « Certified Angus Beef ». |
| Cuisine asiatique | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles que chinoise, indienne, coréenne, japonaise, bengalie, sud-asiatique, etc. |
| Valeur moyenne des commandes | C'est la valeur moyenne de toutes les commandes passées par les clients dans un établissement de restauration. |
| Bacon | C'est de la viande salée ou fumée provenant du dos ou des flancs d'un porc. |
| Bars et pubs | C'est un établissement de boissons autorisé à servir des boissons alcoolisées pour consommation sur place. |
| Black Angus | C'est du bœuf issu d'une race de vaches à robe noire sans cornes. |
| BRC | British Retail Consortium |
| Burger | C'est un sandwich composé d'un ou plusieurs steaks hachés cuits, placés à l'intérieur d'un pain ou d'un petit pain tranché. |
| Café | C'est un établissement de restauration servant divers rafraîchissements (principalement du café) et des repas légers. |
| Cafés et bars | C'est un type d'établissement de restauration qui comprend les bars et pubs autorisés à servir des boissons alcoolisées pour consommation sur place, les cafés qui servent des rafraîchissements et des plats légers, ainsi que les cafés spécialisés en thé et café, les bars à desserts, les bars à smoothies et les bars à jus. |
| Cappuccino | C'est une boisson à base de café italienne traditionnellement préparée avec des parts égales de double espresso, de lait vapeur et de mousse de lait vapeur. |
| CFIA | Agence canadienne d'inspection des aliments |
| Point de vente chaîné | Il désigne un établissement de restauration qui partage des marques, opère dans plusieurs emplacements, dispose d'une gestion centrale et de pratiques commerciales standardisées. |
| Filet de poulet | Il désigne de la viande de poulet préparée à partir des muscles pectoraux mineurs d'un poulet. |
| Cuisine fantôme | Il désigne une cuisine fantôme. |
| Cocktail | C'est une boisson alcoolisée mélangée préparée avec un seul spiritueux ou une combinaison de spiritueux, mélangés avec d'autres ingrédients tels que des jus, des sirops aromatisés, de l'eau tonique, des shrubs et des amers. |
| Edamame | C'est un plat japonais préparé avec des fèves de soja (récoltées avant leur maturation ou durcissement) et cuites dans leur cosse. |
| EFSA | Autorité européenne de sécurité des aliments |
| ERS | Service de recherche économique de l'USDA |
| Espresso | C'est une forme concentrée de café, servie en doses. |
| Cuisine européenne | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles qu'italienne, française, allemande, anglaise, néerlandaise, danoise, etc. |
| FDA | Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments |
| Filet mignon | C'est une coupe de viande prélevée à l'extrémité la plus fine du filet. |
| Bavette | C'est une coupe de steak de bœuf prélevée sur le flanc, qui se situe en avant du quartier arrière d'une vache. |
| Restauration | Il désigne la partie du secteur alimentaire qui comprend les entreprises, les institutions et les sociétés qui préparent des repas en dehors du domicile. Elle comprend les restaurants, les cantines scolaires et hospitalières, les opérations de restauration collective et de nombreux autres formats. |
| Saucisse de Francfort | Également connue sous le nom de frankfurter ou Würstchen, c'est un type de saucisse fumée très assaisonnée populaire en Autriche et en Allemagne. |
| FSANZ | Food Standards Australia New Zealand |
| FSIS | Service d'inspection et de sécurité alimentaire |
| FSSAI | Autorité de sécurité et de normes alimentaires de l'Inde |
| Restaurant à service complet | Il désigne un établissement de restauration où les clients sont assis à une table, passent leur commande à un serveur et sont servis à table. |
| GLA | Surface locative brute |
| Gluten | C'est une famille de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge. |
| Bœuf nourri aux céréales | C'est du bœuf issu de bovins qui ont été nourris avec un régime alimentaire supplémenté en soja, maïs et autres additifs. Les vaches nourries aux céréales peuvent également recevoir des antibiotiques et des hormones de croissance pour les engraisser plus rapidement. |
| Bœuf nourri à l'herbe | C'est du bœuf issu de bovins qui n'ont été nourris qu'à l'herbe. |
| Jambon | Il désigne la viande de porc prélevée sur la cuisse d'un porc. |
| HoReCa | Hôtels, restaurants et cafés |
| Point de vente indépendant | Il désigne un établissement de restauration qui opère avec un seul point de vente ou est structuré comme une petite chaîne avec au maximum trois emplacements. |
| Jus | C'est une boisson obtenue par extraction ou pressage du liquide naturel contenu dans les fruits et légumes. |
| Latino-américaine | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles que mexicaine, brésilienne, argentine, colombienne, etc. |
| Latte | C'est un café à base de lait composé d'un ou deux shots d'espresso, de lait vapeur et d'une fine couche de lait moussé. |
| Loisirs | Il désigne la restauration proposée dans le cadre d'une activité récréative, comme les arènes sportives, les zoos, les cinémas et les musées. |
| Hébergement | Il désigne les offres de restauration dans les hôtels, motels, maisons d'hôtes, résidences de vacances, etc. |
| Macchiato | C'est une boisson à base d'espresso avec une petite quantité de lait, généralement moussé. |
| Cuisines à base de viande | Cela comprend des plats comme le poulet frit, le steak, les côtes levées, etc., où la viande est l'ingrédient principal du plat. |
| Cuisine moyen-orientale | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles qu'arabe, libanaise, iranienne, israélienne, etc. |
| Mocktail | C'est une boisson mélangée sans alcool. |
| Mortadelle | C'est une grande saucisse italienne ou une charcuterie à base de porc finement haché ou moulu cuit à la chaleur, qui incorpore au moins 15 % de petits cubes de graisse de porc. |
| Nord-américaine | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles qu'américaine, canadienne, caribéenne, etc. |
| Pastrami | Il désigne du bœuf fumé très assaisonné, généralement servi en fines tranches. |
| AOP | Appellation d'Origine Protégée : C'est le nom d'une région géographique ou d'une zone spécifique reconnue par des règles officielles pour produire certains aliments aux caractéristiques particulières liées à leur lieu d'origine. |
| Pepperoni | C'est une variété américaine de salami épicé à base de viande séchée. |
| Pizza | C'est un plat généralement composé d'une pâte à pain aplatie garnie d'un mélange savoureux comprenant généralement des tomates et du fromage, souvent d'autres garnitures, et cuit au four. |
| Découpes primaires | Il désigne les principales sections de la carcasse. |
| Restaurant à service rapide | Il désigne un établissement de restauration qui offre aux clients commodité, rapidité et une offre alimentaire à des prix plus bas. Les clients se servent généralement eux-mêmes et portent leur propre nourriture jusqu'à leur table. |
| Commerce de détail | Il désigne un point de vente de restauration situé dans un centre commercial, un complexe commercial ou un immeuble commercial, où d'autres entreprises opèrent également. |
| Salami | C'est une saucisse séchée composée de viande fermentée et séchée à l'air. |
| Graisses saturées | C'est un type de graisse dans lequel les chaînes d'acides gras ne comportent que des liaisons simples. Elle est généralement considérée comme mauvaise pour la santé. |
| Saucisse | C'est un produit carné composé de viande finement hachée et assaisonnée, qui peut être fraîche, fumée ou marinée, et qui est ensuite généralement fourrée dans un boyau. |
| Coquille Saint-Jacques | C'est un coquillage comestible qui est un mollusque à coquille nervurée en deux parties. |
| Seitan | C'est un substitut de viande végétal à base de gluten de blé. |
| Borne de commande en libre-service | Il désigne un système de point de vente (PDV) en libre-service par lequel les clients passent et paient leurs propres commandes aux bornes, permettant un service entièrement sans contact et sans friction. |
| Smoothie | C'est une boisson préparée en plaçant tous les ingrédients dans un récipient et en les mixant ensemble, sans retirer la pulpe. |
| Cafés spécialisés en café et thé | Il désigne un établissement de restauration qui sert uniquement différents types de thé ou de café. |
| Autonome | Il désigne des restaurants qui disposent d'une infrastructure indépendante et ne sont pas rattachés à une autre entreprise. |
| Sushi | C'est un plat japonais composé de riz vinaigré préparé, généralement avec du sucre et du sel, accompagné d'une variété d'ingrédients, tels que des fruits de mer — souvent crus — et des légumes. |
| Voyage | Il désigne les offres de restauration telles que la nourriture en avion, la restauration dans les trains longue distance et la restauration sur les navires de croisière. |
| Cuisine virtuelle | Il désigne une cuisine fantôme. |
| Bœuf Wagyu | C'est du bœuf issu de l'une des quatre souches d'une race de bovins japonais noirs ou rouges, appréciés pour leur viande très persillée. |
Méthodologie de recherche
Mordor Intelligence suit une méthodologie en quatre étapes dans tous nos rapports.
- Étape 1 : Identifier les variables clés : Afin de construire une méthodologie de prévision robuste, les variables et facteurs identifiés à l'étape 1 sont testés par rapport aux chiffres historiques disponibles du marché. Par un processus itératif, les variables nécessaires à la prévision du marché sont définies, et le modèle est construit sur la base de ces variables.
- Étape 2 : Construire un modèle de marché : Les estimations de la taille du marché pour les années de prévision sont en termes nominaux. L'inflation est prise en compte pour la valeur moyenne des commandes, et elle est prévue selon les taux d'inflation prédits dans les pays.
- Étape 3 : Valider et finaliser : Dans cette étape importante, tous les chiffres du marché, les variables et les conclusions des analystes sont validés par un vaste réseau d'experts en recherche primaire issus du marché étudié. Les répondants sont sélectionnés à différents niveaux et fonctions pour générer une image globale du marché étudié.
- Étape 4 : Résultats de la recherche : Rapports syndiqués, missions de conseil personnalisées, bases de données et plateformes d'abonnement
