Taille et Part du Marché de la Restauration en Suisse
VUE D’ENSEMBLE DU MARCHÉ
| Période d'étude | 2021 - 2031 |
|---|---|
| Période de Données Prévisionnelles | 2026 - 2031 |
| Taille du marché de l'année de base (2025) | 17.22 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2026) | 18.05 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2031) | 26.65 Milliards de dollars |
| Taux de croissance (2026 - 2031) | 8.11% CAGR |
| Concentration du Marché | Faible |
Acteurs majeurs *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier Image © Mordor Intelligence. La réutilisation nécessite une attribution sous CC BY 4.0. | |
Analyse du Marché de la Restauration en Suisse par Mordor Intelligence
La taille du Marché de la Restauration en Suisse est projetée à 17,22 milliards USD en 2025, 18,05 milliards USD en 2026, et devrait atteindre 26,65 milliards USD d'ici 2031, avec un TCAC de 8,11 % de 2026 à 2031. Plusieurs facteurs structurels stimulent l'expansion de la Suisse, notamment son revenu élevé par habitant, l'urbanisation croissante et l'augmentation des nuitées domestiques. Selon la Banque Mondiale, l'urbanisation sur le plateau central a atteint 85 % en 2024[1]Source : Banque Mondiale, "Population urbaine (% de la population totale) - Suisse", worldbank.org. Ces éléments génèrent collectivement un flux constant de consommateurs vers les restaurants et les services de livraison. Bien que les arrivées de touristes européens soient restées stables, une hausse du tourisme entrant a fourni un amortisseur, tandis que la base résidente multiculturelle de la Suisse, caractérisée par des individus aux origines migratoires diverses, continue de stimuler la demande pour une variété de cuisines mondiales. Par ailleurs, les avancées technologiques jouent un rôle crucial dans la structuration du marché. Par exemple, TWINT, avec ses 4,2 millions d'utilisateurs, facilite les transactions sans espèces, tandis que les logiciels de planification de la demande basés sur l'IA réduisent efficacement le gaspillage alimentaire dans les établissements institutionnels. De plus, l'introduction de robots pilotes transforme les opérations de livraison, ajoutant une nouvelle dimension à la croissance du marché.
Principaux Enseignements du Rapport
- Par type de restauration, les restaurants à service rapide détenaient une part de marché de la restauration en Suisse de 37,84 % en 2025, tandis que les cuisines fantômes devraient afficher un TCAC de 8,21 % jusqu'en 2031.
- Par point de vente, les opérateurs indépendants représentaient 78,51 % de la taille du marché de la restauration en Suisse en 2025, mais les formats chaînés devraient progresser à un TCAC de 7,98 % sur l'horizon de prévision.
- Par emplacement, les sites autonomes représentaient 36,95 % du chiffre d'affaires en 2025, et la restauration en hébergement devrait se développer à un TCAC de 8,02 % jusqu'en 2031.
- Par type de service, la restauration sur place a généré 56,37 % des dépenses en 2025, tandis que la livraison devrait progresser à un TCAC de 8,22 % jusqu'en 2031.
Note : La taille du marché et les prévisions figurant dans ce rapport sont générées à l'aide du cadre d'estimation exclusif de Mordor Intelligence, mis à jour avec les dernières données et informations disponibles en janvier 2026.
Tendances et Perspectives du Marché de la Restauration en Suisse
Analyse de l'Impact des Moteurs*
| Moteur | (~) % d'Impact sur les Prévisions de TCAC | Pertinence Géographique | Horizon Temporel de l'Impact |
|---|---|---|---|
| Prolifération rapide de la culture des cafés et des chaînes de café | +1.2% | National, avec une concentration à Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne | Moyen terme (2-4 ans) |
| Un secteur touristique solide stimule la demande, notamment dans les régions alpines et urbaines | +1.3% | Régions alpines (Graubünden, Valais, Oberland bernois), centres urbains (Zurich, Genève, Lucerne) | Court terme (≤ 2 ans) |
| L'urbanisation accroît la dépendance aux options alimentaires pratiques pour les modes de vie actifs | +0.9% | Zones métropolitaines du plateau central, représentant 85 % de la population | Long terme (≥ 4 ans) |
| Un revenu disponible élevé stimule les formats premium et spécialisés | +1.1% | National, avec une concentration premium dans les cantons de Zurich, Genève, Zoug | Moyen terme (2-4 ans) |
| L'intégration technologique comme les menus basés sur l'IA et les paiements sans contact améliore l'efficacité | +0.8% | National, adoption précoce dans les centres urbains et la restauration institutionnelle | Court terme (≤ 2 ans) |
| La croissance démographique et l'immigration créent des bases de consommateurs diversifiées | +0.7% | National, avec les flux d'immigration les plus élevés à Zurich, Genève, Bâle | Long terme (≥ 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Prolifération rapide de la culture des cafés et des chaînes de café
La Suisse occupe la position de troisième exportateur européen de café torréfié en volume, une distinction qui soutient son dynamique secteur intérieur des cafés. Cet écosystème est marqué par une concurrence intense entre les torréfacteurs de café de spécialité et les chaînes internationales qui cherchent à conquérir des parts de marché. Ces dernières années, les préférences des consommateurs ont considérablement évolué, l'espresso s'imposant comme le choix privilégié des amateurs de café, dépassant en popularité le traditionnel café crème. Les cappuccinos et les lattes ont également gagné en popularité, reflétant l'évolution des goûts. Capitalisant sur cette tendance à la premiumisation, Starbucks a annoncé des plans pour étendre sa présence en Suisse en exploitant 90 points de vente d'ici 2026. Cependant, la hausse du coût du café hors domicile a incité de nombreux consommateurs à préparer leur café chez eux, ce qui accroît la pression sur les exploitants de cafés pour maintenir leur rentabilité. Ceux qui ne parviennent pas à se différencier par une ambiance unique ou des offres spécialisées font face à des défis importants pour maintenir leurs marges. De plus, les jeunes générations, notamment la Génération Z, consomment globalement moins de café. Ce groupe montre une nette préférence pour les boissons à base de lait et les formats de café prêt-à-boire, s'éloignant des boissons traditionnelles à base d'espresso. En conséquence, les exploitants de cafés sont contraints de diversifier leurs menus pour répondre à ces préférences changeantes et rester compétitifs dans un paysage de marché en évolution.
Un secteur touristique solide stimule la demande, notamment dans les régions alpines et urbaines
Le secteur touristique renommé de la Suisse, centré autour de ses Alpes emblématiques, telles que le Cervin et Lucerne, et de destinations urbaines animées comme Zurich et Genève, continue de prospérer. Cette croissance est alimentée par un afflux constant de visiteurs internationaux et nationaux qui recherchent de plus en plus des expériences gastronomiques diversifiées. Celles-ci vont des cafés et des établissements gastronomiques aux points de vente à service rapide, avec une forte préférence pour les saveurs locales, les options alimentaires plus saines et les interactions numériques fluides. Par conséquent, le marché de la restauration en Suisse connaît une expansion significative. L'Office fédéral de la statistique a rapporté que le secteur hôtelier suisse a enregistré un nombre record de 24,4 millions de nuitées lors de la saison touristique estivale, couvrant la période de mai à octobre 2024, marquant le niveau le plus élevé jamais observé [2]Source : Office fédéral de la statistique, "Hébergement touristique lors de la saison estivale 2024", bfs.admin.ch. À une altitude de 3 100 mètres, le 3100 Kulmhotel Gornergrat illustre l'intégration du tourisme et des services de restauration. Il exploite plusieurs points de restauration et de boissons, notamment Glacier Alpine Kitchen, saycheese!, Sky Lounge, Tiger Bowl et Panorama self-service. Ces établissements proposent non seulement des formules demi-pension, mais organisent également des événements gastronomiques expérientiels uniques, tels que le très populaire « Dîner avec les Étoiles ». Cependant, la concentration du tourisme dans des vallées alpines spécifiques et des portes d'entrée urbaines entraîne une saisonnalité prononcée. Les opérateurs dans des régions comme le Graubünden, le Valais et l'Oberland bernois dépendent fortement des activités de sports d'hiver et du trafic de randonnée estivale pour atténuer les périodes plus calmes des saisons intermédiaires.
L'urbanisation accroît la dépendance aux options alimentaires pratiques pour les modes de vie actifs
L'urbanisation en Suisse transforme le marché de la restauration. À mesure que les zones urbaines deviennent plus animées, les résidents s'appuient de plus en plus sur des repas pratiques et prêts à consommer, stimulant la demande pour les restaurants à service rapide, les cafés et les services de livraison de repas. La technologie, notamment les applications et les commandes en ligne, influence considérablement cette évolution. De plus, un intérêt croissant pour des options plus saines et biologiques, façonné par les tendances en matière de durabilité et de bien-être, accélère la croissance, en particulier dans les grandes villes. Selon la Banque Mondiale, la population urbaine de la Suisse a atteint 6 714 777 habitants en 2024 [3]Source : Banque Mondiale, "Perspectives de l'urbanisation mondiale de l'ONU", worldbank.org. L'urbanisation est principalement concentrée le long du corridor du plateau central, reliant des villes telles que Genève, Lausanne, Berne, Zurich et Bâle. Dans ces zones, des facteurs tels que les temps de trajet moyens et la prévalence des ménages à double revenu stimulent la demande de repas à emporter et de formats de livraison. La chaîne Avec de Valora, qui exploite plus de 290 points de vente de proximité, a lancé le concept de repas frais « The Kitchen » en mai 2024. La chaîne prévoit d'ouvrir sept emplacements supplémentaires d'ici la fin de l'année et a mis en place des opérations dominicales sans personnel grâce à la commande par application mobile. Les cuisines fantômes tirent également parti de la forte densité urbaine. Par ailleurs, la Stratégie Suisse de Nutrition 2025-2032 préconise des régimes à base de plantes et durables. Cela correspond aux préférences environnementales des consommateurs urbains, mais nécessite des investissements dans la reformulation des menus.
Un revenu disponible élevé stimule les formats premium et spécialisés
En Suisse, les revenus disponibles élevés stimulent considérablement la demande de produits alimentaires premium et spécialisés. Les consommateurs sont de plus en plus enclins à consacrer une plus grande part de leurs revenus aux repas au restaurant, à s'offrir des expériences culinaires uniques telles que la gastronomie, à opter pour des choix alimentaires soucieux de la santé et à acheter des produits gastronomiques ou importés. Cette tendance a conduit à la croissance de formats de restauration diversifiés, notamment les cafés, les restaurants haut de gamme et les modèles hybrides innovants, qui continuent tous de prospérer malgré la dépendance de la Suisse aux importations alimentaires. En 2024, le PIB par habitant du pays devrait atteindre un impressionnant 103 998,2 USD, établissant fermement la Suisse comme l'une des nations les plus riches au monde [4]Source : Banque Mondiale, "PIB par habitant - Suisse", worldbank.org. Cette prospérité économique soutient non seulement une demande soutenue pour des expériences gastronomiques premium, mais favorise également un intérêt croissant pour les ingrédients de spécialité. De plus, les consommateurs suisses font preuve d'une forte sensibilisation aux certifications de café durable et d'une volonté de payer des prix plus élevés pour des grains de café certifiés. Ce comportement met en évidence une tendance cruciale : dans les marchés urbains et aisés, les pratiques d'approvisionnement éthique peuvent efficacement justifier des prix plus élevés, reflétant la valeur accordée à la durabilité et à la qualité.
Analyse de l'Impact des Contraintes*
| Contrainte | (~) % d'Impact sur les Prévisions de TCAC | Pertinence Géographique | Horizon Temporel de l'Impact |
|---|---|---|---|
| Coûts élevés de main-d'œuvre et d'immobilier pesant sur les marges | -0.9% | National, aigu à Zurich, Genève, Bâle, Zoug | Court terme (≤ 2 ans) |
| Inflation des prix alimentaires liée à la dépendance aux importations | -0.6% | National, affectant tous les opérateurs dépendant des ingrédients importés | Moyen terme (2-4 ans) |
| Plafonds stricts d'immigration restreignant la main-d'œuvre hôtelière | -0.5% | National, avec des pénuries aiguës dans les stations saisonnières alpines | Long terme (≥ 4 ans) |
| La vigueur du franc suisse freinant les dépenses de loisirs transfrontaliers | -0.4% | Régions frontalières (Bâle, Genève, Tessin), stations alpines | Court terme (≤ 2 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Coûts élevés de main-d'œuvre et d'immobilier pesant sur les marges
Les coûts élevés de construction et de location influencent considérablement la dynamique du marché. Les entreprises, qui subissent de plein fouet ces coûts élevés, se trouvent contraintes de s'adapter ou de faire face à des difficultés financières potentielles. Les restaurants à service complet ont été confrontés à une baisse des ventes en valeur au cours de l'année écoulée. En Suisse, des villes comme Zurich, Genève et Bâle affichent certains des prix immobiliers les plus élevés d'Europe. Cette réalité pousse les opérateurs à adopter soit des modèles axés sur la livraison, soit des stratégies de tarification premium pour maximiser le chiffre d'affaires par mètre carré. McDonald's, avec un programme d'investissement de 272 millions USD prévu pour 2024-2026, privilégie la modernisation de ses points de vente existants plutôt que les expansions sur de nouveaux sites. Ce changement souligne les défis posés par les coûts d'acquisition de sites, qui découragent les nouvelles constructions. Si les cuisines fantômes contournent les coûts immobiliers en renonçant aux espaces destinés aux clients, elles le font au prix d'un risque accru. Ces cuisines sont souvent confrontées aux commissions des plateformes de livraison, qui peuvent atteindre 25 à 30 % de la valeur de la commande. Pour contrecarrer la hausse des coûts, les entreprises cherchent activement des moyens de réduire le gaspillage alimentaire et d'affiner l'approvisionnement en matières premières.
Inflation des prix alimentaires liée à la dépendance aux importations
La dépendance de la Suisse aux produits alimentaires importés crée des vulnérabilités pour les opérateurs, notamment face aux fluctuations monétaires et aux perturbations de la chaîne d'approvisionnement, même lorsque les prix alimentaires connaissent une déflation. Depuis juin 2025, le franc suisse s'est apprécié de 1,9 % en termes pondérés par les échanges commerciaux, augmentant considérablement les coûts des importations libellées en euros et en dollars. Cette hausse des coûts d'importation exerce une pression substantielle sur les marges bénéficiaires des opérateurs, en particulier pour ceux qui ne peuvent pas ajuster leurs prix de menu dans un environnement de marché déflationniste. Les petits opérateurs, qui ne disposent pas du pouvoir de négociation des concurrents plus importants, sont confrontés à un choix difficile : soit absorber les coûts accrus, ce qui comprime davantage leurs marges déjà étroites, soit augmenter les prix, risquant une baisse de la demande des clients et des volumes de ventes. Ce dilemme est aggravé par des niveaux de confiance des consommateurs persistamment négatifs, qui restent entre -35 et -42, rendant de plus en plus difficile pour les opérateurs de maintenir leur rentabilité et leur part de marché dans un contexte économique aussi difficile.
*Nos prévisions considèrent les impacts des moteurs et des contraintes comme directionnels et non additifs. Les prévisions d'impact reflètent la croissance de référence, les effets de composition et les interactions entre variables.
Analyse des Segments
Par Type de Restauration : Les Cuisines Fantômes Dépassent les Formats Traditionnels
Les formats de Cuisine Fantôme devraient croître à un solide TCAC de 8,21 % jusqu'en 2031, ce qui en fait le type de restauration à la croissance la plus rapide. Cette croissance est principalement portée par Future Kitchens AG, qui a lancé une infrastructure axée sur la livraison en mars 2023, couvrant Zurich, Bâle, Lucerne, Berne, Genève, Lausanne et plus de 20 villes supplémentaires. Les Restaurants à Service Rapide représentaient une part de marché notable de 37,84 % en 2025. McDonald's, avec ses 180 points de vente, vise à en atteindre 200 à moyen terme, tandis que de nouveaux acteurs entrent également sur le marché. Wendy's prévoit une réentrée, et Five Guys s'étend au-delà de Genève et Lausanne vers les régions germanophones. Les Restaurants à Service Complet diversifient leurs offres avec des cuisines telles qu'asiatique, européenne, latino-américaine, moyen-orientale et nord-américaine, répondant à la population suisse aux origines immigrées. Les Cafés et Bars tirent parti de la position de la Suisse en tant que troisième exportateur européen de café torréfié. Starbucks prévoit d'exploiter 90 points de vente d'ici 2026, et les cafés de spécialité apparaissent de plus en plus dans les zones urbaines.
Les schémas d'urbanisation favorisent la transition vers des modèles axés sur la livraison. Avec 85 % de la population résidant sur le plateau central, les zones de chalandise denses permettent aux cuisines fantômes d'atteindre une meilleure économie unitaire par rapport aux restaurants traditionnels en évitant les coûts immobiliers liés à la restauration sur place. Cependant, les plateformes de livraison imposent des commissions de 25 à 30 %, redirigeant ces économies immobilières vers des intermédiaires tiers et comprimant les marges des opérateurs. Les formats de restauration rapide s'appuient sur des menus et des chaînes d'approvisionnement standardisés pour maintenir leur rentabilité malgré la hausse des coûts salariaux, tandis que les opérateurs de restaurants à service complet se concentrent sur l'offre d'une restauration expérientielle unique pour se différencier.
Par Point de Vente : Les Opérateurs Chaînés Gagnent des Parts grâce à la Technologie et aux Économies d'Échelle
Les points de vente chaînés devraient croître à un TCAC de 7,98 % jusqu'en 2031. Cependant, les points de vente indépendants ont maintenu une part de marché significative de 78,51 % en 2025, soulignant le caractère du marché suisse, caractérisé par des entreprises familiales et des spécialistes régionaux. Valora, exploitant plus de 290 points de vente de proximité, a lancé le concept de repas frais « The Kitchen » et des opérations dominicales sans personnel gérées via une application mobile, illustrant comment les chaînes utilisent la technologie pour réduire leur dépendance à la main-d'œuvre.
Les opérateurs indépendants font face à des défis structurels notables. Ils manquent souvent de l'envergure nécessaire pour obtenir des conditions favorables auprès des fournisseurs, peinent à répartir les investissements technologiques sur plusieurs sites et rencontrent des difficultés à attirer des talents. Malgré ces obstacles, les indépendants se distinguent par des menus localisés, un service personnalisé et des liens communautaires forts, des attributs que les chaînes ont du mal à reproduire. L'adoption de TWINT a permis même aux petits indépendants d'accepter les paiements sans contact, réduisant l'écart technologique avec les chaînes. Parallèlement, les coûts de conformité associés à la Stratégie Suisse de Nutrition 2025-2032 et au Plan d'Action visant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici 2030 sont plus facilement absorbés par les chaînes. Cette dynamique pourrait accélérer la consolidation à mesure que les indépendants quittent le marché.
Par Emplacement : La Restauration en Hébergement Capitalise sur le Tourisme Alpin
Les investissements dans les stations alpines et les améliorations des services de restauration et de boissons des hôtels urbains stimulent le secteur de la restauration en hébergement, qui devrait croître à un TCAC de 8,02 % jusqu'en 2031. Les emplacements autonomes représentaient une part notable de 36,95 % du marché en 2025. Les opérateurs touristiques capitalisent sur cette croissance en s'associant avec des prestataires d'hébergement pour proposer des formules demi-pension et des expériences gastronomiques distinctives. Cependant, le secteur est confronté à des défis liés à la saisonnalité : les stations alpines connaissent d'importantes pénuries de personnel pendant les saisons hivernales et estivales de pointe, un problème aggravé par les plafonds d'immigration qui limitent les flux de travailleurs non européens.
Les espaces commerciaux dans les centres commerciaux et les pôles de transport, tels que les aéroports et les gares ferroviaires, bénéficient d'un fort trafic piétonnier mais subissent la pression de loyers premium qui réduisent les marges bénéficiaires. Les restaurants autonomes, qui ne dépendent pas d'une demande captive, doivent se différencier par une cuisine unique, une ambiance attrayante ou un emplacement stratégique. Cette différenciation est essentielle, notamment dans un contexte de baisse de la confiance des consommateurs. De même, les établissements de loisirs liés aux installations de divertissement et sportives attirent une demande liée aux événements, mais peinent à maintenir un taux d'utilisation élevé pendant les périodes creuses.
Par Type de Service : La Livraison s'Accélère à Mesure que la Robotique Réduit les Coûts du Dernier Kilomètre
Le service de livraison croît à un TCAC de 8,22 % jusqu'en 2031. Malgré cette croissance rapide, les services de restauration sur place devraient maintenir une présence significative, avec une part de marché dominante de 56,37 % en 2025. Cette tendance met en évidence le revenu élevé par habitant de la Suisse et la forte préférence de la population pour la restauration expérientielle, qui met l'accent sur l'ambiance et la qualité du service. Le service à emporter, quant à lui, offre un juste milieu en combinant commodité et efficacité des coûts. Les opérateurs peuvent éviter les commissions des plateformes, qui se situent généralement entre 25 et 30 %, tout en répondant aux clients qui privilégient la rapidité et l'efficacité à l'expérience gastronomique.
Les services de restauration sur place continuent de commander des prix premium en raison de la valeur ajoutée de l'expérience gastronomique globale. Pendant ce temps, les cuisines fantômes, telles que Future Kitchens AG, ont adopté une approche différente en éliminant complètement l'infrastructure de restauration sur place. Ces entreprises concentrent leurs investissements sur des équipements de cuisine avancés et une logistique de livraison efficace pour rationaliser leurs opérations. Cependant, l'essor des services de livraison a mis au premier plan des préoccupations environnementales, notamment concernant le gaspillage alimentaire et l'impact environnemental des emballages de livraison. Pour résoudre ces problèmes, le Plan d'Action vise à réduire l'empreinte environnementale des emballages de livraison de 50 % d'ici 2030.
Analyse Géographique
Le marché à pays unique de la Suisse présente des différences régionales significatives influencées par des facteurs linguistiques, topographiques et économiques. Le plateau central germanophone, qui comprend Zurich, Berne, Bâle et Lucerne, présente une forte densité de population qui attire les chaînes de restauration rapide, les cuisines fantômes et la restauration institutionnelle, portées par l'urbanisation et la présence de sièges sociaux d'entreprises. En revanche, la région francophone de Romandie, englobant Genève, Lausanne et le canton de Vaud, favorise les restaurants à service complet qui reflètent les traditions culinaires francophones. Genève, en particulier, bénéficie de son rôle de pôle pour les organisations internationales, ce qui soutient son secteur de la restauration d'affaires.
Dans les régions alpines, le Graubünden, le Valais et l'Oberland bernois, des stations de luxe telles que The Alpina Gstaad et le 3100 Kulmhotel Gornergrat stimulent l'expansion de la restauration en hébergement. Ces stations, dotées de multiples points de restauration et de boissons, accueillent des clients à très hauts patrimoines. Les destinations alpines, qui dépendent des voyageurs long-courriers, surpassent les régions frontalières plus vulnérables aux fluctuations de la demande européenne. Les centres urbains bénéficient de l'urbanisation et d'une population diversifiée aux origines immigrées, ce qui soutient la demande pour une variété de cuisines ethniques. À l'inverse, les zones rurales font face à des pénuries de main-d'œuvre, un défi aggravé par les plafonds d'immigration et les schémas de tourisme saisonnier.
Les régions frontalières comme Bâle, proche de l'Allemagne et de la France, Genève, proche de la France, et le Tessin, frontalier de l'Italie, font face à des défis liés à la concurrence de la restauration à l'étranger. Les résidents suisses profitent souvent de la vigueur du franc pour dîner à l'étranger à moindre coût, détournant des affaires des restaurants autonomes dans ces cantons frontaliers. Cependant, les destinations d'hébergement et de voyage en Suisse attirent avec succès les touristes entrants. Bien que l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires applique des normes de sécurité alimentaire cohérentes à l'échelle nationale, la mise en œuvre de la Stratégie Suisse de Nutrition varie selon les cantons. Les cantons urbains comme Zurich montrent la voie avec des initiatives telles que Food Save Zurich,
visant à réduire le gaspillage alimentaire.
Paysage Concurrentiel
Le marché de la restauration en Suisse reste très fragmenté, les points de vente indépendants détenant une part significative malgré la croissance des opérateurs chaînés. Les prestataires de restauration institutionnelle, tels que SV Group et Gategroup, maintiennent leur stabilité en obtenant des contrats à long terme avec des universités, des hôpitaux, des clients d'entreprise et des compagnies aériennes, les protégeant des fluctuations des dépenses discrétionnaires des consommateurs. La technologie transforme le paysage concurrentiel : les chaînes utilisent le réseau de paiement par code QR de TWINT, mettent en œuvre des outils de prévision de la demande basés sur l'IA comme FOOD2050, qui réduit les émissions de CO2 de 15 % par an, et testent des systèmes de livraison robotisés comme RIVR, capable de monter des escaliers à 15 km/h. Pendant ce temps, les opérateurs indépendants se distinguent en proposant des menus localisés, un service personnalisé et des concepts expérientiels distinctifs.
Le secteur alimentaire suisse comprend des acteurs clés tels que Coop Gruppe Genossenschaft, SV Group AG et Candrian Catering AG, aux côtés de marques internationales comme McDonald's Corporation et Starbucks Corporation. Ces entreprises stimulent l'innovation en introduisant des produits à base de plantes, des emballages durables et des systèmes de commande numérique pour améliorer la satisfaction des clients. Elles font également preuve d'adaptabilité en adoptant des modèles de cuisine fantôme et en intégrant des technologies avancées dans les processus de préparation et de livraison des aliments.
Pour renforcer leur position sur le marché, les entreprises forment de plus en plus des partenariats stratégiques avec des fournisseurs locaux, des entreprises de technologie alimentaire et des plateformes de livraison. Leurs stratégies de croissance comprennent une expansion organique par l'ouverture de nouveaux points de vente et une croissance inorganique par des acquisitions, avec un accent sur les emplacements premium dans les zones urbaines et les pôles de transport. Des opportunités existent dans les cuisines fantômes proposant des cuisines ethniques à la population suisse dont 41 % a des origines immigrées, les formats axés sur la livraison ciblant les centres urbains densément peuplés, et les produits certifiés durables alignés sur la Stratégie Suisse de Nutrition 2025-2032.
Leaders du Secteur de la Restauration en Suisse
Candrian Catering AG
Coop Gruppe Genossenschaft
SV Group AG
McDonald's Corporation
Starbucks Corporation
- *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier
Développements Récents du Secteur
- Juin 2025 : Starbucks a lancé de nouvelles succursales en Suisse centrale, mettant l'accent sur la « conception économe en ressources et les solutions durables » pour réduire son empreinte écologique.
- Avril 2024 : McDonald's a ouvert sept nouveaux restaurants en Suisse. L'entreprise recherche activement des emplacements supplémentaires et invite des demandes de franchise dans le cadre de sa stratégie d'expansion.
- Septembre 2023 : McDonald's a introduit le McPlant à son menu pour répondre à la popularité croissante du flexitarisme en Suisse.
Périmètre du Rapport sur le Marché de la Restauration en Suisse
La restauration désigne l'activité consistant à préparer, servir et vendre des aliments et des boissons prêts à consommer pour une consommation immédiate, englobant des établissements divers tels que les restaurants, les cafés, la restauration collective et les institutions, en se concentrant sur la fourniture de repas en dehors du domicile à des fins lucratives ou de service. Le marché de la restauration en Suisse est segmenté par type de restauration, point de vente, emplacement et type de service. Par type de restauration, le marché est segmenté en cafés et bars, cuisine fantôme, restaurants à service complet et restaurants à service rapide. Par point de vente, le marché est segmenté en chaîné et indépendant. Par emplacement, le marché est segmenté en loisirs, hébergement, commerce de détail, autonome et voyage. Par type de service, le marché est segmenté en restauration sur place, à emporter et livraison. La taille du marché a été calculée en termes de valeur en USD pour tous les segments susmentionnés.
| Cafés et Bars | Par Cuisine | Bars et Pubs |
| Café | ||
| Bars à Jus/Smoothies/Desserts | ||
| Boutiques Spécialisées de Café et de Thé | ||
| Cuisine Fantôme | ||
| Restaurants à Service Complet | Par Cuisine | Asiatique |
| Européenne | ||
| Latino-Américaine | ||
| Moyen-Orientale | ||
| Nord-Américaine | ||
| Autres Cuisines de Restaurants à Service Complet | ||
| Restaurants à Service Rapide | Par Cuisine | Boulangeries |
| Burger | ||
| Glaces | ||
| Cuisines à Base de Viande | ||
| Pizza | ||
| Autres Cuisines de Restaurants à Service Rapide |
| Points de Vente Chaînés |
| Points de Vente Indépendants |
| Loisirs |
| Hébergement |
| Commerce de Détail |
| Autonome |
| Voyage |
| Sur Place |
| À Emporter |
| Livraison |
| Par Type de Restauration | Cafés et Bars | Par Cuisine | Bars et Pubs |
| Café | |||
| Bars à Jus/Smoothies/Desserts | |||
| Boutiques Spécialisées de Café et de Thé | |||
| Cuisine Fantôme | |||
| Restaurants à Service Complet | Par Cuisine | Asiatique | |
| Européenne | |||
| Latino-Américaine | |||
| Moyen-Orientale | |||
| Nord-Américaine | |||
| Autres Cuisines de Restaurants à Service Complet | |||
| Restaurants à Service Rapide | Par Cuisine | Boulangeries | |
| Burger | |||
| Glaces | |||
| Cuisines à Base de Viande | |||
| Pizza | |||
| Autres Cuisines de Restaurants à Service Rapide | |||
| Par Point de Vente | Points de Vente Chaînés | ||
| Points de Vente Indépendants | |||
| Par Emplacement | Loisirs | ||
| Hébergement | |||
| Commerce de Détail | |||
| Autonome | |||
| Voyage | |||
| Par Type de Service | Sur Place | ||
| À Emporter | |||
| Livraison | |||
Définition du marché
- RESTAURANTS À SERVICE COMPLET - Un établissement de restauration où les clients sont assis à une table, passent leur commande à un serveur et sont servis à table.
- RESTAURANTS À SERVICE RAPIDE - Un établissement de restauration qui offre aux clients commodité, rapidité et une offre alimentaire à des prix plus bas. Les clients se servent généralement eux-mêmes et apportent leur propre nourriture à leur table.
- CAFÉS ET BARS - Un type d'établissement de restauration qui comprend les bars et pubs autorisés à servir des boissons alcoolisées pour consommation, les cafés qui servent des rafraîchissements et des plats légers, ainsi que les boutiques spécialisées de thé et de café, les bars à desserts, les bars à smoothies et les bars à jus.
- CUISINE FANTÔME - Un établissement de restauration qui utilise une cuisine commerciale dans le but de préparer des aliments uniquement pour la livraison ou à emporter, sans clients sur place.
| Mot-clé | Définition |
|---|---|
| Thon Germon | C'est l'une des plus petites espèces de thon que l'on trouve dans les six stocks distincts connus mondialement dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien, ainsi que dans la mer Méditerranée. |
| Bœuf Angus | C'est du bœuf issu d'une race spécifique de bovins originaire d'Écosse. Il nécessite une certification de l'Association Américaine Angus pour recevoir le label de qualité « Certified Angus Beef ». |
| Cuisine asiatique | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles que chinoise, indienne, coréenne, japonaise, bengalie, d'Asie du Sud-Est, etc. |
| Valeur Moyenne de Commande | C'est la valeur moyenne de toutes les commandes passées par les clients dans un établissement de restauration. |
| Bacon | C'est de la viande salée ou fumée provenant du dos ou des flancs d'un porc. |
| Bars et Pubs | C'est un établissement de boissons autorisé à servir des boissons alcoolisées pour consommation sur place. |
| Black Angus | C'est du bœuf issu d'une race de vaches à robe noire sans cornes. |
| BRC | Consortium Britannique du Commerce de Détail |
| Burger | C'est un sandwich composé d'un ou plusieurs steaks hachés cuits, placés dans un pain ou un petit pain tranché. |
| Café | C'est un établissement de restauration servant divers rafraîchissements (principalement du café) et des repas légers. |
| Cafés et Bars | C'est un type d'établissement de restauration qui comprend les bars et pubs autorisés à servir des boissons alcoolisées pour consommation, les cafés qui servent des rafraîchissements et des plats légers, ainsi que les boutiques spécialisées de thé et de café, les bars à desserts, les bars à smoothies et les bars à jus. |
| Cappuccino | C'est une boisson à base de café d'origine italienne traditionnellement préparée avec des parts égales de double espresso, de lait vapeur et de mousse de lait vapeur. |
| CFIA | Agence Canadienne d'Inspection des Aliments |
| Point de Vente Chaîné | Il désigne un établissement de restauration qui partage des marques, opère dans plusieurs emplacements, dispose d'une gestion centrale et de pratiques commerciales standardisées. |
| Filet de Poulet | Il désigne la viande de poulet préparée à partir des muscles pectoraux mineurs d'un poulet. |
| Cuisine Fantôme | C'est un établissement de restauration qui utilise une cuisine commerciale dans le but de préparer des aliments uniquement pour la livraison ou à emporter, sans clients sur place. |
| Cocktail | C'est une boisson alcoolisée mélangée préparée avec un seul spiritueux ou une combinaison de spiritueux, mélangés avec d'autres ingrédients tels que des jus, des sirops aromatisés, de l'eau tonique, des shrubs et des amers. |
| Edamame | C'est un plat japonais préparé avec des fèves de soja (récoltées avant leur maturation ou durcissement) et cuites dans leur cosse. |
| EFSA | Autorité Européenne de Sécurité des Aliments |
| ERS | Service de Recherche Économique de l'USDA |
| Espresso | C'est une forme concentrée de café, servie en doses. |
| Cuisine européenne | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles qu'italienne, française, allemande, anglaise, néerlandaise, danoise, etc. |
| FDA | Administration des Aliments et des Médicaments |
| Filet Mignon | C'est une coupe de viande prélevée à l'extrémité la plus petite du filet. |
| Bavette | C'est une coupe de steak de bœuf prélevée sur le flanc, situé en avant du quartier arrière d'une vache. |
| Restauration | Elle désigne la partie du secteur alimentaire qui comprend les entreprises, les institutions et les sociétés qui préparent des repas en dehors du domicile. Elle comprend les restaurants, les cafétérias scolaires et hospitalières, les opérations de restauration collective et de nombreux autres formats. |
| Saucisses de Francfort | Également connues sous le nom de frankfurter ou Würstchen, ce sont des saucisses fumées très assaisonnées populaires en Autriche et en Allemagne. |
| FSANZ | Normes Alimentaires Australie Nouvelle-Zélande |
| FSIS | Service d'Inspection et de Sécurité des Aliments |
| FSSAI | Autorité de Sécurité et de Normes Alimentaires de l'Inde |
| Restaurant à service complet | Il désigne un établissement de restauration où les clients sont assis à une table, passent leur commande à un serveur et sont servis à table. |
| Cuisine Virtuelle | Il désigne une cuisine fantôme. |
| GLA | Surface Locative Brute |
| Gluten | C'est une famille de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge. |
| Bœuf nourri aux céréales | C'est du bœuf issu de bovins qui ont été nourris avec un régime alimentaire complété par du soja, du maïs et d'autres additifs. Les vaches nourries aux céréales peuvent également recevoir des antibiotiques et des hormones de croissance pour les engraisser plus rapidement. |
| Bœuf nourri à l'herbe | C'est du bœuf issu de bovins qui n'ont été nourris qu'à l'herbe. |
| Jambon | Il désigne la viande de porc prélevée sur la cuisse d'un porc. |
| HoReCa | Hôtels, Restaurants et Cafés |
| Point de Vente Indépendant | Il désigne un établissement de restauration qui opère avec un seul point de vente ou est structuré comme une petite chaîne avec au maximum trois emplacements. |
| Jus | C'est une boisson préparée par extraction ou pressage du liquide naturel contenu dans les fruits et légumes. |
| Latino-Américaine | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles que mexicaine, brésilienne, argentine, colombienne, etc. |
| Latte | C'est un café à base de lait composé d'un ou deux shots d'espresso, de lait vapeur et d'une fine couche de lait moussé. |
| Loisirs | Il désigne la restauration proposée dans le cadre d'une activité récréative, telle que les arènes sportives, les zoos, les cinémas et les musées. |
| Hébergement | Il désigne les offres de restauration dans les hôtels, les motels, les maisons d'hôtes, les résidences de vacances, etc. |
| Macchiato | C'est une boisson à base d'espresso avec une petite quantité de lait, généralement moussé. |
| Cuisines à base de viande | Cela comprend des plats tels que le poulet frit, le steak, les côtes, etc., où la viande est l'ingrédient principal du plat. |
| Cuisine moyen-orientale | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles qu'arabe, libanaise, iranienne, israélienne, etc. |
| Mocktail | C'est une boisson mélangée sans alcool. |
| Mortadelle | C'est une grande saucisse italienne ou une charcuterie à base de porc finement haché ou moulu cuit à la chaleur, qui incorpore au moins 15 % de petits cubes de graisse de porc. |
| Nord-Américaine | Elle comprend les offres à service complet dans les restaurants qui servent des cuisines de cultures telles qu'américaine, canadienne, caribéenne, etc. |
| Pastrami | Il désigne du bœuf fumé très assaissonné, généralement servi en fines tranches. |
| AOP | Appellation d'Origine Protégée : C'est le nom d'une région géographique ou d'une zone spécifique reconnue par des règles officielles pour produire certains aliments aux caractéristiques particulières liées à leur lieu d'origine. |
| Pepperoni | C'est une variété américaine de salami épicé à base de viande séchée. |
| Pizza | C'est un plat généralement composé d'une pâte à pain aplatie garnie d'un mélange savoureux comprenant généralement des tomates et du fromage, souvent avec d'autres garnitures, et cuit au four. |
| Découpes primaires | Il désigne les principales sections de la carcasse. |
| Restaurant à service rapide | Il désigne un établissement de restauration qui offre aux clients commodité, rapidité et une offre alimentaire à des prix plus bas. Les clients se servent généralement eux-mêmes et apportent leur propre nourriture à leur table. |
| Commerce de Détail | Il désigne un point de vente de restauration situé dans un centre commercial, un complexe commercial ou un immeuble commercial, où d'autres entreprises opèrent également. |
| Salami | C'est une saucisse séchée composée de viande fermentée et séchée à l'air. |
| Graisses saturées | C'est un type de graisse dans lequel les chaînes d'acides gras ne comportent que des liaisons simples. Elle est généralement considérée comme mauvaise pour la santé. |
| Saucisse | C'est un produit carné composé de viande finement hachée et assaisonnée, qui peut être fraîche, fumée ou marinée, et qui est généralement ensuite fourrée dans un boyau. |
| Coquille Saint-Jacques | C'est un coquillage comestible qui est un mollusque à coquille nervurée en deux parties. |
| Seitan | C'est un substitut de viande à base de plantes fabriqué à partir de gluten de blé. |
| Borne de commande en libre-service | Il désigne un système de point de vente en libre-service par lequel les clients passent et paient leurs propres commandes aux bornes, permettant un service totalement sans contact et sans friction. |
| Smoothie | C'est une boisson préparée en plaçant tous les ingrédients dans un récipient et en les mixant ensemble, sans retirer la pulpe. |
| Boutiques spécialisées de café et de thé | Il désigne un établissement de restauration qui sert uniquement différents types de thé ou de café. |
| Autonome | Il désigne des restaurants qui disposent d'une infrastructure indépendante et ne sont pas rattachés à une autre entreprise. |
| Sushi | C'est un plat japonais composé de riz vinaigré préparé, généralement avec du sucre et du sel, accompagné d'une variété d'ingrédients, tels que des fruits de mer — souvent crus — et des légumes. |
| Voyage | Il désigne les offres de restauration telles que la nourriture en avion, la restauration dans les trains longue distance et la restauration sur les navires de croisière. |
| Bœuf Wagyu | C'est du bœuf issu de l'une des quatre souches d'une race de bovins japonais noirs ou rouges, appréciés pour leur viande très persillée. |
Méthodologie de recherche
Mordor Intelligence suit une méthodologie en quatre étapes dans tous nos rapports.
- Étape 1 : Identifier les Variables Clés : Afin de construire une méthodologie de prévision robuste, les variables et facteurs identifiés à l'Étape 1 sont testés par rapport aux données historiques disponibles du marché. Par un processus itératif, les variables nécessaires à la prévision du marché sont définies, et le modèle est construit sur la base de ces variables.
- Étape 2 : Construire un Modèle de Marché : Les estimations de la taille du marché pour les années de prévision sont en termes nominaux. L'inflation est prise en compte pour la valeur moyenne des commandes, et elle est prévue selon les taux d'inflation prédits dans les pays.
- Étape 3 : Valider et Finaliser : Dans cette étape importante, tous les chiffres du marché, les variables et les conclusions des analystes sont validés par un vaste réseau d'experts en recherche primaire issus du marché étudié. Les répondants sont sélectionnés à différents niveaux et fonctions pour générer une image globale du marché étudié.
- Étape 4 : Résultats de la Recherche : Rapports Syndiqués, Missions de Conseil Personnalisées, Bases de Données et Plateformes d'Abonnement
