Taille et part du marché des viandes transformées en Amérique du Nord
VUE D’ENSEMBLE DU MARCHÉ
| Période d'étude | 2021 - 2031 |
|---|---|
| Période de Données Prévisionnelles | 2026 - 2031 |
| Taille du marché de l'année de base (2025) | 15.60 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2026) | 16.23 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2031) | 19.78 Milliards de dollars |
| Taux de croissance (2026 - 2031) | 4.05% CAGR |
| Concentration du Marché | Moyen |
Acteurs majeurs *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier Image © Mordor Intelligence. La réutilisation nécessite une attribution sous CC BY 4.0. | |
Analyse du marché des viandes transformées en Amérique du Nord par Mordor Intelligence
La taille du marché des viandes transformées en Amérique du Nord devrait passer de 15,60 milliards USD en 2025 à 16,23 milliards USD en 2026 et devrait atteindre 19,78 milliards USD d'ici 2031, avec un TCAC de 4,05 % sur la période 2026-2031. L'expansion repose sur une demande des ménages résiliente pour des protéines pratiques, des dépenses d'investissement soutenues en matière d'automatisation et des politiques commerciales favorables qui facilitent les flux intra-régionaux de porc et de bœuf. La volaille conserve un avantage structurel grâce à son efficacité de conversion aliment-protéine et à ses lignes de transformation adaptables, tandis que le porc capte les dépenses premium à mesure que la charcuterie de marque et les formats séchés à sec se multiplient. Les détaillants continuent de développer des programmes de viande prête à la vente qui réduisent les pertes et prolongent la durée de conservation, et le commerce électronique gagne en densité grâce aux services de retrait en magasin et de livraison en colis isothermes. Simultanément, les transformateurs accélèrent le déploiement de la robotique et de la vision par ordinateur pour compenser la pénurie de main-d'œuvre, améliorer les rendements et se conformer aux règles d'hygiène strictes de l'USDA-FSIS.
Principaux enseignements du rapport
- Par type de viande, la volaille était en tête avec une part de marché des viandes transformées de 47,10 % en 2025, tandis que le porc affichait le TCAC le plus rapide de 5,03 % jusqu'en 2031.
- Par canal de distribution, le segment hors commerce détenait 54,80 % de la taille du marché des viandes transformées en 2025 et croît à un TCAC de 6,44 % jusqu'en 2031.
- Par géographie, les États-Unis détenaient une part de revenus de 68,10 % en 2025, tandis que le Mexique devrait se développer à un TCAC de 5,49 % jusqu'en 2031.
Remarque : Les chiffres de la taille du marché et des prévisions de ce rapport sont générés à l’aide du cadre d’estimation propriétaire de Mordor Intelligence, mis à jour avec les données et analyses les plus récentes disponibles en 2026.
Tendances et perspectives du marché des viandes transformées en Amérique du Nord
Analyse de l'impact des moteurs*
| Moteurs | Impact (~)% sur les prévisions de TCAC | Pertinence géographique | Horizon temporel de l'impact |
|---|---|---|---|
| Demande croissante de repas protéinés prêts à consommer/prêts à cuisiner | +1.2% | Mondial, plus fort dans les centres urbains des États-Unis, du Canada et du Mexique | Moyen terme (2-4 ans) |
| Expansion des secteurs de la restauration et de la distribution | +0.9% | Cœur de l'Amérique du Nord, croissance accélérée au Mexique | Moyen terme (2-4 ans) |
| Sensibilisation croissante des consommateurs aux régimes riches en protéines et aux tendances bien-être | +0.8% | États-Unis et Canada principalement, émergent dans les zones urbaines du Mexique | Long terme (≥ 4 ans) |
| Soutien gouvernemental à la croissance, à l'expansion et à l'investissement dans le secteur | +0.6% | Politiques nationales dans les trois pays | Long terme (≥ 4 ans) |
| Demande croissante de viandes transformées haut de gamme, artisanales et de marque | +0.7% | Segments premium des États-Unis et du Canada, classe aisée émergente au Mexique | Moyen terme (2-4 ans) |
| Avancées technologiques dans la transformation, l'emballage et la conservation des viandes | +0.5% | États-Unis et Canada en tête de l'adoption, Mexique suivant | Long terme (≥ 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Demande croissante de repas protéinés prêts à consommer/prêts à cuisiner
En Amérique du Nord, les habitudes alimentaires axées sur la commodité transforment le marché des viandes transformées. Cette tendance, qui s'est accélérée après la pandémie, montre que 32 % des consommateurs cherchent désormais à recréer des repas de style restaurant à domicile. Ce changement a alimenté la demande de protéines premium prêtes à consommer et prêtes à cuisiner. Le profil protéique 2025 de Cargill souligne que 87 % des repas cuisinés à domicile comprennent désormais de la viande ou de la volaille. Les consommateurs préfèrent de plus en plus les produits qui allient commodité et attributs de qualité restaurant. Par conséquent, des catégories telles que les découpes pré-assaisonnées, les produits marinés et les kits repas qui permettent de gagner du temps de préparation tout en préservant la saveur connaissent une croissance. Cette tendance est principalement portée par les jeunes consommateurs à revenus plus élevés, la génération Z et les millennials étant en tête de l'adoption de produits protéinés axés sur la commodité.
Expansion des secteurs de la restauration et de la distribution
En Amérique du Nord, la reprise du secteur de la restauration a soutenu une demande durable pour les produits de viande transformée. Parallèlement, les changements dans les canaux de distribution favorisent les innovations en matière d'emballage et de distribution. L'expansion du secteur de la restauration au Mexique profite aux fournisseurs de viandes transformées, soutenue par une classe moyenne croissante qui sort davantage au restaurant et augmente sa consommation de protéines, comme le souligne l'USDA[1]Département de l'Agriculture des États-Unis, "L'USDA annonce 531 millions USD dans un accord de subvention pour couvrir les pertes agricoles en Géorgie", www.fas.usda.gov. Le canal hors commerce, avec un TCAC de 6,55 %, reflète l'accent mis par les détaillants sur les programmes de viande prête à la vente et les capacités améliorées de commerce électronique. Par exemple, Home Market Foods a investi 35 millions USD dans des extensions d'installations pour répondre à la demande croissante. Les avancées dans la distribution, telles que les barquettes sous atmosphère modifiée, réduisent l'utilisation du plastique de 90 % tout en maintenant une durée de conservation de 21 jours. Ces innovations répondent aux préoccupations en matière de durabilité et améliorent l'efficacité opérationnelle. La croissance simultanée des deux canaux offre aux transformateurs des opportunités d'optimiser les formulations de produits pour la consommation immédiate et l'exposition prolongée en rayon.
Demande croissante de viandes transformées haut de gamme, artisanales et de marque
Avec 91 % des consommateurs prêts à payer davantage pour une qualité perçue, le positionnement premium stimule la croissance des marges. Un notable 30 % des acheteurs contribuent à 66 % des ventes en valeur dans la catégorie viande. Les consommateurs définissent le « premium » à travers des facteurs tels que les grades USDA Prime et Choice, l'étiquetage « Produit des États-Unis » et les allégations de production telles que « sans antibiotiques » et « entièrement naturel ». Soutenant cette tendance, 60 % des consommateurs achètent des produits de porc avec des attributs premium. Les innovations en matière de format de produit sont florissantes, comme en témoigne une augmentation de 44 % d'une année sur l'autre des unités de bacon en tranches épaisses et extra-épaisses, reflétant une forte demande pour les articles à prix premium. Ce changement profite aux transformateurs qui investissent dans des techniques artisanales et des programmes de races patrimoniales. Les jeunes consommateurs, en particulier, recherchent des expériences de saveurs authentiques qui justifient des prix plus élevés. Des entreprises comme JBS s'alignent sur cette tendance, illustrée par leur investissement de 200 millions USD dans des installations spécialisées équipées de 28 salles de séchage informatisées conçues pour les charcuteries italiennes haut de gamme.
Avancées technologiques dans la transformation, l'emballage et la conservation des viandes
L'adoption de l'automatisation s'accélère en Amérique du Nord alors que les transformateurs s'efforcent de remédier aux pénuries de main-d'œuvre, d'optimiser les rendements et de se conformer aux normes de sécurité alimentaire. L'investissement de 90 millions USD de Cargill dans son usine du Colorado met en évidence l'utilisation de systèmes de vision par ordinateur CarVe, qui fournissent un retour d'information en temps réel pour améliorer les techniques de découpe, illustrant comment les technologies basées sur l'IA améliorent l'efficacité opérationnelle. Tyson Foods investit plus de 1,3 milliard USD sur trois ans pour automatiser les tâches dangereuses et répétitives. De même, JBS a mis en œuvre six véhicules à guidage automatique et une robotique avancée dans son installation de charcuterie italienne dans le Missouri. Pour répondre aux exigences réglementaires et aux préoccupations des consommateurs concernant l'environnement, les innovations en matière d'emballage comprennent désormais des barquettes à protéines compostables avec 54 % de contenu biosourcé. Ces barquettes répondent aux normes de performance traditionnelles tout en faisant progresser les objectifs de durabilité. Cette convergence de technologies permet aux transformateurs d'améliorer simultanément le rendement, la sécurité et la durabilité tout en réduisant leur dépendance à une main-d'œuvre contrainte.
Analyse de l'impact des freins*
| Freins | Impact (~)% sur les prévisions de TCAC | Pertinence géographique | Horizon temporel de l'impact |
|---|---|---|---|
| Fluctuation et hausse des coûts des matières premières | -1.1% | À l'échelle de l'Amérique du Nord, aiguë au Canada | Court terme (≤ 2 ans) |
| Concurrence croissante des protéines végétales et alternatives | -0.7% | Marchés des États-Unis et du Canada, impact limité au Mexique | Moyen terme (2-4 ans) |
| Défis liés à l'approvisionnement | -0.6% | Concentration régionale dans les pôles de transformation | Court terme (≤ 2 ans) |
| Sensibilité aux prix des consommateurs | -0.5% | Généralisée dans tous les segments de revenus | Moyen terme (2-4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Fluctuation et hausse des coûts des matières premières
Les marges des viandes transformées sont soumises à une pression significative en raison de la volatilité des prix des matières premières. Fin 2024, Statistique Canada[2]Statistique Canada, "Indice des prix à la consommation, mensuel, non désaisonnalisé," statcan.gc.ca a signalé une hausse de 15,7 % d'une année sur l'autre des prix du bœuf et une augmentation mensuelle de 7,9 % des prix du porc au Canada. Aux États-Unis, les prix record du bœuf ont conduit les transformateurs à réviser leurs stratégies de tarification et à explorer des options d'approvisionnement alternatives. Les coûts des aliments pour animaux, qui représentent 60 à 65 % des dépenses de production porcine, ont un impact sur la chaîne d'approvisionnement car les prix du maïs et du tourteau de soja fluctuent en raison des conditions météorologiques et des changements de la demande mondiale. Pour relever ces défis, les entreprises mettent en œuvre des stratégies d'intégration verticale et des programmes de couverture des matières premières. Par exemple, Smithfield utilise des contrats d'achat à terme et des produits dérivés pour atténuer l'exposition pendant les périodes de consommation prévues. En réponse aux pressions inflationnistes, les transformateurs accélèrent les investissements dans l'automatisation. Tyson Foods, par exemple, s'est engagé à investir plus de 1,3 milliard USD pour réduire la dépendance à la main-d'œuvre et améliorer l'efficacité opérationnelle.
Concurrence croissante des protéines végétales et alternatives
La concurrence des protéines alternatives s'intensifie en Amérique du Nord, en particulier dans les segments de consommateurs premium et soucieux de leur santé où les viandes transformées commandaient traditionnellement des marges plus élevées. Les alternatives végétales ont atteint une pénétration significative dans la distribution, forçant les transformateurs traditionnels à réagir par l'innovation produit et le positionnement stratégique. Cependant, la menace concurrentielle varie selon la géographie, le Mexique affichant une adoption limitée des produits végétaux par rapport aux marchés matures des États-Unis et du Canada. Les entreprises de viandes transformées répliquent par une communication renforcée sur la teneur en protéines, des formulations à étiquette propre et un positionnement premium qui met en avant les avantages en termes de goût, de texture et de densité nutritionnelle. Les exigences d'étiquetage en évolution de la FDA pour les produits végétaux pourraient créer une clarté réglementaire qui profite au positionnement traditionnel de la viande, tandis que les transformateurs investissent dans des produits hybrides incorporant à la fois des protéines animales et végétales pour capter les consommateurs en transition.
*Nos prévisions considèrent les impacts des moteurs et des contraintes comme directionnels et non additifs. Les prévisions d'impact reflètent la croissance de référence, les effets de composition et les interactions entre variables.
Analyse des segments
Par type de viande : le porc stimule l'innovation premium malgré la domination de la volaille
En 2025, la volaille détient une part de marché dominante de 47,10 %, portée par des avantages en termes de coûts et des capacités de transformation polyvalentes. Cette polyvalence permet la production d'une large gamme de produits, des nuggets aux charcuteries. Des chaînes d'approvisionnement établies et une forte familiarité des consommateurs soutiennent une demande constante à travers les canaux de distribution. Les innovations en matière de transformation contribuent à prolonger la durée de conservation et à améliorer les profils de texture. Dans le segment du bœuf, l'accent reste mis sur les coupes premium et les produits à valeur ajoutée. Par exemple, Cargill a investi 90 millions USD dans l'automatisation de son usine du Colorado, visant à optimiser les rendements grâce à des systèmes de vision par ordinateur en temps réel qui fournissent un retour d'information instantané pour affiner les techniques de découpe.
Le porc, avec un TCAC de 5,03 %, cible stratégiquement les segments premium et artisanaux, soutenu par une forte demande à l'exportation et une consommation intérieure croissante. Selon les données du Service de recherche économique de 2023, la consommation par habitant de porc aux États-Unis était de 50,2 livres. Les innovations en matière de transformation, notamment dans les produits séchés à sec, sont évidentes. L'investissement de 200 millions USD de JBS dans son installation du Missouri illustre cette tendance, intégrant une automatisation avancée avec six véhicules à guidage automatique et 28 salles de séchage informatisées. Le mouton et les autres viandes s'adressent à des marchés de niche avec des exigences de transformation spécialisées, se concentrant souvent sur les aliments ethniques et les canaux de restauration premium. La conformité aux normes d'inspection USDA-FSIS stimule l'adoption de technologies avancées dans tous les types de viande. Les systèmes basés sur l'IA sont de plus en plus utilisés pour automatiser la détection des contaminations et des défauts de qualité.
Par canaux de distribution : le hors commerce mène la transformation numérique
Les canaux hors commerce commandent une part de marché de 54,80 % et stimulent la croissance à un TCAC de 6,44 %, reflétant les investissements du secteur de la distribution dans l'emballage prêt à la vente, l'exécution du commerce électronique et l'optimisation de la chaîne du froid. Les supermarchés et hypermarchés bénéficient de la préférence des consommateurs pour les achats en un seul endroit et les achats en gros, tandis que les épiceries de proximité captent les achats impulsifs et les snacks protéinés à emporter. L'expansion de la vente en ligne s'accélère grâce aux partenariats entre transformateurs et plateformes de commerce électronique, les entreprises développant des solutions d'emballage qui maintiennent l'intégrité des produits lors de la livraison directe aux consommateurs.
La croissance du canal reflète les innovations technologiques en matière d'emballage, notamment les barquettes à protéines compostables de Sealed Air avec 54 % de contenu biosourcé qui correspondent aux performances traditionnelles des barquettes en polystyrène expansé tout en soutenant les objectifs de durabilité. Les canaux sur place servent les opérateurs de restauration qui exigent une qualité et un contrôle des portions constants, les segments hôtels, restaurants et restauration collective demandant des découpes et des formats d'emballage spécialisés. Le segment bénéficie de la reprise de la restauration en Amérique du Nord, bien que les taux de croissance soient inférieurs aux canaux hors commerce en raison des contraintes de main-d'œuvre et de la complexité opérationnelle. Les améliorations de l'efficacité de la distribution grâce à l'entreposage automatisé et à l'optimisation des itinéraires soutiennent les deux types de canaux tout en réduisant les coûts de livraison et en améliorant la fraîcheur des produits.
Analyse géographique
En 2025, les États-Unis détiennent une part de marché dominante de 68,10 %, portée par leur vaste infrastructure de transformation, leurs chaînes d'approvisionnement bien établies et la forte demande des consommateurs pour les aliments pratiques. Smithfield Foods, un acteur majeur sur le marché américain, affiche des ventes annuelles de 14,142 milliards USD et continue d'investir massivement dans l'automatisation et la modernisation des installations pour maintenir son avantage concurrentiel. Le marché américain bénéficie considérablement des systèmes intégrés de production animale, des technologies de transformation avancées et des capacités d'exportation robustes qui répondent à la demande mondiale. Un exemple notable de la confiance du secteur dans la croissance nationale est le lancement récent de l'installation de 560 000 pieds carrés de Sustainable Beef LLC à North Platte, Nebraska. Cette installation devrait générer plus de 850 emplois directs, renforçant davantage l'expansion du secteur et sa contribution économique.
Le secteur canadien des viandes transformées se concentre de plus en plus sur les offres de produits premium et l'expansion de sa présence sur les marchés d'exportation. Des entreprises telles que Maple Leaf Foods ont signalé une rentabilité améliorée, attribuant ce succès à une efficacité opérationnelle accrue et à une optimisation stratégique du mix produit. Le cadre réglementaire du pays soutient activement les innovations en matière de sécurité alimentaire, tandis que les initiatives environnementales stimulent l'adoption de solutions d'emballage durables. D'autre part, le Mexique émerge comme le marché à la croissance la plus rapide de la région, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 5,49 %.
Cette croissance est alimentée par une augmentation de 4,5 % d'une année sur l'autre de la consommation de viande et une dépendance croissante aux produits protéinés importés. Le taux d'autosuffisance en porc du Mexique, actuellement à seulement 48 %, présente des opportunités significatives pour les exportateurs nord-américains. Parallèlement, l'expansion de la capacité de transformation nationale contribue au développement du marché local. Selon les projections de l'USDA, cette trajectoire de croissance devrait se poursuivre jusqu'en 2033, soutenue par les tendances d'urbanisation et l'expansion de la classe moyenne, qui stimulent toutes deux une consommation accrue de protéines.
Paysage concurrentiel
La concentration du marché à 6 sur 10 indique un marché modérément consolidé, avec une activité de fusions et acquisitions qui remodèle activement la dynamique concurrentielle en Amérique du Nord. Les entreprises leaders adoptent des stratégies d'intégration verticale tout en investissant massivement dans l'automatisation et les technologies avancées pour atténuer les pénuries de main-d'œuvre et améliorer l'efficacité opérationnelle. Par exemple, Tyson Foods s'est engagé à investir 1,3 milliard USD sur trois ans pour automatiser les tâches dangereuses et répétitives. Cet investissement comprend la mise en œuvre de systèmes de vision par ordinateur et de robotique dans plusieurs installations, comme le rapporte Just Food.
Les grands acteurs du marché capitalisent sur les avantages d'échelle en matière d'approvisionnement, d'efficacité de transformation et de réseaux de distribution, tandis que les concurrents plus petits se concentrent sur la différenciation à travers des offres de produits premium et une spécialisation sur les marchés régionaux. La consolidation stratégique reste une tendance clé, avec des acquisitions ciblées stimulant la croissance et l'expansion. Par exemple, Premium Brands a acquis trois entreprises de viande pour 66 millions USD, visant à augmenter la capacité de transformation et à élargir son empreinte géographique.
L'adoption de technologies avancées crée un avantage concurrentiel pour les entreprises. Cargill, par exemple, a introduit des systèmes de vision par ordinateur CarVe, qui améliorent le rendement de la viande en fournissant un retour d'information en temps réel et en exploitant l'analyse de données. L'évolution des préférences des consommateurs ouvre des opportunités dans les produits artisanaux premium, les catégories d'aliments ethniques et les solutions d'emballage durables. Parallèlement, les exigences de conformité réglementaire USDA-FSIS favorisent la standardisation dans le secteur. Cependant, ces réglementations créent également des barrières à l'entrée significatives pour les petits transformateurs, qui manquent souvent des ressources nécessaires pour mettre en œuvre des systèmes avancés de sécurité alimentaire, intensifiant davantage les pressions concurrentielles sur le marché.
Leaders du secteur des viandes transformées en Amérique du Nord
Hormel Foods Corporation
Marfrig Global Foods S.A.
Sysco Corporation
Tyson Foods Inc.
WH Group Limited
- *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier
Développements récents du secteur
- Septembre 2025 : La marque de snacks carnés Carnal a lancé deux nouveaux produits : des bâtonnets de bœuf et du bœuf séché Umami Cut. Le nouveau bœuf séché Umami Cut s'appuie sur cela en offrant des coupes de bœuf de haute qualité infusées de soja vieilli, d'ail noir fermenté et de truffes noires de printemps, offrant un snack savoureux à la texture de steak.
- Septembre 2025 : MrBeast, Jimmy Donaldson, le YouTuber le plus populaire au monde, s'est associé à Jack Link's pour lancer des snacks à emporter, notamment des mini bâtonnets de dinde, des mini bâtonnets de bœuf originaux, des mini bâtonnets de bœuf originaux sans sucre, des mini bâtonnets de bœuf teriyaki, du bœuf séché original et du bœuf séché poivré, entre autres.
- Septembre 2025 : Slim Jim et Buffalo Wild Wings ont lancé de nouveaux bâtonnets de poulet audacieux. Les produits sont disponibles en 2 saveurs différentes, style Buffalo et pimenté. Les produits conviennent aux snacks à emporter, aux boîtes à lunch, aux voyages en voiture et plus encore.
- Mai 2025 : New Primal, un nom de premier plan dans les snacks carnés aux ingrédients sains, a introduit son dernier produit : des bâtonnets de poulet assaisonnés à la rôtisserie. Les produits sont entièrement naturels et ont des saveurs d'assaisonnement à la rôtisserie, offrant aux consommateurs une option de snack riche en protéines pratique et satisfaisante à emporter.
Périmètre du rapport sur le marché des viandes transformées en Amérique du Nord
Le bœuf, le mouton, le porc et la volaille sont couverts en tant que segments par type. Le hors commerce et le sur place sont couverts en tant que segments par canal de distribution. Le Canada, le Mexique et les États-Unis sont couverts en tant que segments par pays.| Bœuf | Saucisses |
| Viande séchée | |
| Steaks | |
| Poitrines | |
| Galettes | |
| Autres | |
| Porc | Saucisses |
| Bacon | |
| Jambon | |
| Autres | |
| Volaille | Nuggets |
| Saucisses | |
| Pilons | |
| Boulettes de viande | |
| Charcuterie | |
| Autres | |
| Mouton | Saucisses |
| Viande hachée | |
| Viande moulue | |
| Autres | |
| Autres |
| Hors commerce | Supermarchés et hypermarchés |
| Épiceries de proximité | |
| Vente en ligne | |
| Autres | |
| Sur place | Hôtels |
| Restaurants | |
| Restauration collective |
| États-Unis |
| Canada |
| Mexique |
| Reste de l'Amérique du Nord |
| Type de viande | Bœuf | Saucisses |
| Viande séchée | ||
| Steaks | ||
| Poitrines | ||
| Galettes | ||
| Autres | ||
| Porc | Saucisses | |
| Bacon | ||
| Jambon | ||
| Autres | ||
| Volaille | Nuggets | |
| Saucisses | ||
| Pilons | ||
| Boulettes de viande | ||
| Charcuterie | ||
| Autres | ||
| Mouton | Saucisses | |
| Viande hachée | ||
| Viande moulue | ||
| Autres | ||
| Autres | ||
| Canaux de distribution | Hors commerce | Supermarchés et hypermarchés |
| Épiceries de proximité | ||
| Vente en ligne | ||
| Autres | ||
| Sur place | Hôtels | |
| Restaurants | ||
| Restauration collective | ||
| Géographie | États-Unis | |
| Canada | ||
| Mexique | ||
| Reste de l'Amérique du Nord | ||
Définition du marché
- Viande - La viande est définie comme la chair ou d'autres parties comestibles d'un animal utilisées pour l'alimentation. L'utilisation finale du secteur de la viande consiste uniquement en la consommation humaine. La viande est généralement achetée dans des points de vente au détail pour la cuisine et la consommation à domicile. Pour le marché étudié, seule la viande non cuite a été prise en compte. Celle-ci peut être transformée sous diverses formes, qui ont été couvertes sous la forme « Transformée ». Les autres achats de viande se font par la consommation de viande dans des établissements de restauration (restaurants, hôtels, restauration collective, etc.).
- Autres viandes - Le segment des autres viandes comprend la viande de chameau, de cheval, de lapin, etc. Ce ne sont pas des types de viande si couramment consommés, mais ils ont néanmoins une présence dans des parties distinctes du monde. Bien qu'ils fassent partie de la viande rouge, nous avons considéré ces types de viande séparément pour une meilleure compréhension du marché.
- Viande de volaille - La viande de volaille, également appelée viande blanche, provient d'oiseaux élevés commercialement ou domestiquement pour la consommation humaine. Cela comprend le poulet, la dinde, les canards et les oies.
- Viande rouge - La viande rouge a généralement une couleur rouge lorsqu'elle est crue et une couleur foncée lorsqu'elle est cuite. Elle comprend toute viande provenant de mammifères, comme le bœuf, l'agneau, le porc, la chèvre, le veau et le mouton.
| Mot-clé | Définition |
|---|---|
| A5 | Il s'agit d'un système de classification japonais pour le bœuf. Le « A » signifie que le rendement de la carcasse est le plus élevé possible et la note numérique est liée au persillage du bœuf, à la couleur et à la brillance de la chair, à sa texture et à sa couleur, à son lustre et à la qualité du gras. A5 est la note la plus élevée que le bœuf wagyu puisse obtenir. |
| Abattoir | C'est un autre nom pour un abattoir et désigne le local utilisé pour ou en relation avec l'abattage d'animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine. |
| Maladie de nécrose hépatopancréatique aiguë (MNHA) | C'est une maladie qui affecte les crevettes et se caractérise par une mortalité élevée, atteignant dans de nombreux cas 100 % dans les 30 à 35 jours suivant le stockage des étangs d'élevage. |
| Fièvre porcine africaine (FPA) | C'est une maladie virale hautement contagieuse des porcs causée par un virus à ADN double brin de la famille des Asfarviridae. |
| Thon germon | C'est l'une des plus petites espèces de thon que l'on trouve dans les six stocks distincts connus mondialement dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien, ainsi que dans la mer Méditerranée. |
| Bœuf Angus | C'est du bœuf dérivé d'une race spécifique de bovins originaire d'Écosse. Il nécessite une certification de l'Association américaine Angus pour recevoir le label de qualité « Certified Angus Beef ». |
| Bacon | C'est de la viande salée ou fumée provenant du dos ou des flancs d'un porc. |
| Black Angus | C'est du bœuf dérivé d'une race de vaches à robe noire sans cornes. |
| Bologne | C'est une saucisse fumée italienne à base de viande, généralement grande et faite de porc, de bœuf ou de veau. |
| Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) | C'est un trouble neurologique progressif des bovins résultant d'une infection par un agent transmissible inhabituel appelé prion. |
| Bratwurst | Désigne un type de saucisse allemande à base de porc, de bœuf ou de veau. |
| BRC | Consortium britannique du commerce de détail |
| Poitrine | C'est une coupe de viande provenant de la poitrine ou de la partie inférieure de la poitrine du bœuf ou du veau. La poitrine de bœuf est l'une des neuf coupes primaires du bœuf. |
| Poulet de chair | Désigne tout poulet (Gallus domesticus) élevé et engraissé spécifiquement pour la production de viande. |
| Boisseau | C'est une unité de mesure pour les céréales et les légumineuses. 1 boisseau = 27,216 kg |
| Carcasse | Désigne le corps habillé d'un animal de boucherie dont les bouchers découpent la viande. |
| ACIA | Agence canadienne d'inspection des aliments |
| Filet de poulet | Désigne la viande de poulet préparée à partir des muscles pectoraux mineurs d'un poulet. |
| Steak de paleron | Désigne une coupe de bœuf qui fait partie du paleron, une grande section de viande provenant de l'épaule d'une vache. |
| Bœuf en conserve | Désigne de la poitrine de bœuf saumurée et bouillie, généralement servie froide. |
| CWT | Également connu sous le nom de quintal, c'est une unité de mesure utilisée pour définir la quantité de viande. 1 CWT = 50,80 kg |
| Pilon | Désigne une cuisse de poulet sans le haut de cuisse. |
| EFSA | Autorité européenne de sécurité des aliments |
| ERS | Service de recherche économique de l'USDA |
| Brebis | C'est une brebis adulte. |
| FDA | Administration des aliments et des médicaments |
| Filet mignon | C'est une coupe de viande prélevée à l'extrémité la plus petite du filet. |
| Steak de flanc | C'est une coupe de steak de bœuf prélevée sur le flanc, qui se situe en avant du quartier arrière d'une vache. |
| Restauration | Désigne la partie du secteur alimentaire qui comprend les entreprises, institutions et sociétés qui préparent des repas en dehors du domicile. Elle comprend les restaurants, les cafétérias scolaires et hospitalières, les opérations de restauration collective et de nombreux autres formats. |
| Fourrage | Désigne l'alimentation animale. |
| Jarret avant | C'est la partie supérieure de la patte avant des bovins. |
| Francs | Également connus sous le nom de frankfurter ou Würstchen, c'est un type de saucisse fumée très assaisonnée populaire en Autriche et en Allemagne. |
| FSANZ | Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande |
| FSIS | Service de sécurité et d'inspection des aliments |
| FSSAI | Autorité de sécurité et de normes alimentaires de l'Inde |
| Gésier | Désigne un organe présent dans le tube digestif des oiseaux. Il est également appelé l'estomac mécanique d'un oiseau. |
| Gluten | C'est une famille de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge. |
| Bœuf nourri aux céréales | C'est du bœuf provenant de bovins nourris avec un régime supplémenté en soja, maïs et autres additifs. Les vaches nourries aux céréales peuvent également recevoir des antibiotiques et des hormones de croissance pour les engraisser plus rapidement. |
| Bœuf nourri à l'herbe | C'est du bœuf provenant de bovins qui n'ont été nourris qu'à l'herbe. |
| Jambon | Désigne la viande de porc prélevée sur la cuisse d'un porc. |
| HoReCa | Hôtels, restaurants et cafés |
| Viande séchée | C'est de la viande maigre parée qui a été découpée en lanières et séchée (déshydratée) pour prévenir la détérioration. |
| Bœuf de Kobe | C'est du bœuf wagyu spécifiquement issu de la race Kuroge Washu de vaches au Japon. Pour être classifié comme bœuf de Kobe, la vache doit être née, élevée et abattue dans la préfecture de Hyōgo dans la ville de Kobe au Japon. |
| Liverwurst | C'est un type de saucisse allemande à base de foie de bœuf ou de porc. |
| Longe | Désigne les flancs entre les côtes inférieures et le bassin, et la partie inférieure du dos d'une vache. |
| Mortadelle | C'est une grande saucisse italienne ou viande de déjeuner à base de porc finement haché ou moulu traité à la chaleur, qui incorpore au moins 15 % de petits cubes de graisse de porc. |
| Pastrami | Désigne du bœuf fumé très assaisonnée, généralement servi en fines tranches. |
| Pepperoni | C'est une variété américaine de salami épicé à base de viande séchée. |
| Plat de côtes | Désigne une coupe de quartier avant prélevée sur le ventre d'une vache, juste en dessous de la coupe des côtes. |
| Syndrome reproducteur et respiratoire porcin (SRRP) | C'est une maladie survenant chez les porcs provoquant une défaillance reproductive en fin de gestation et une pneumonie sévère chez les porcelets nouveau-nés. |
| Coupes primaires | Désigne les principales sections de la carcasse. |
| Quorn | C'est un produit de substitut de viande préparé à l'aide de mycoprotéine comme ingrédient, dans lequel la culture fongique est séchée et mélangée avec de l'albumine d'œuf ou de la protéine de pomme de terre, qui sert de liant, puis est ajustée en texture et pressée sous diverses formes. |
| Prêt à cuisiner | Désigne des produits alimentaires qui comprennent tous les ingrédients, où une certaine préparation ou cuisson est requise par un processus indiqué sur l'emballage. |
| Prêt à consommer | Désigne un produit alimentaire préparé ou cuit à l'avance, ne nécessitant aucune cuisson ou préparation supplémentaire avant d'être consommé. |
| Emballage rétort | C'est un procédé d'emballage aseptique des aliments dans lequel les aliments sont remplis dans une poche ou une boîte métallique, scellés, puis chauffés à des températures extrêmement élevées, rendant le produit commercialement stérile. |
| Steak rond | Désigne un steak de bœuf provenant de la patte arrière de la vache. |
| Steak de rumsteck | Désigne une coupe de bœuf dérivée de la division entre la cuisse et l'échine. |
| Salami | C'est une saucisse séchée composée de viande fermentée et séchée à l'air. |
| Graisses saturées | C'est un type de graisse dans lequel les chaînes d'acides gras n'ont que des liaisons simples. Elle est généralement considérée comme malsaine. |
| Saucisse | C'est un produit carné à base de viande finement hachée et assaisonnée, qui peut être fraîche, fumée ou marinée et qui est ensuite généralement fourrée dans un boyau. |
| Coquille Saint-Jacques | C'est un coquillage comestible qui est un mollusque à coquille nervurée en deux parties. |
| Seitan | C'est un substitut de viande végétal à base de gluten de blé. |
| Borne en libre-service | Désigne un système de point de vente à commande autonome par lequel les clients passent et paient leurs propres commandes aux bornes, permettant un service totalement sans contact et sans friction. |
| Aloyau | C'est une coupe de bœuf provenant des parties inférieures et latérales du dos d'une vache. |
| Surimi | C'est une pâte à base de poisson désossé. |
| Filet | Désigne une coupe de bœuf constituée de l'ensemble du muscle du filet d'une vache. |
| Crevette tigre | Désigne une grande variété de crevettes des océans Indien et Pacifique. |
| Graisses trans | Également appelées acides gras trans-insaturés ou acides gras trans, c'est un type de graisse insaturée qui se produit naturellement en petites quantités dans la viande. |
| Crevette vannamei | Désigne des crevettes tropicales élevées dans des zones proches de l'équateur, généralement le long des côtes dans des étangs artificiels. |
| Bœuf wagyu | C'est du bœuf dérivé de l'une des quatre souches d'une race de bovins japonais noirs ou rouges appréciés pour leur viande très persillée. |
| Zoosanitaire | Désigne la propreté des animaux ou des produits d'origine animale. |
Méthodologie de recherche
Mordor Intelligence suit une méthodologie en quatre étapes dans tous nos rapports.
- Étape 1 : Identifier les variables clés : Afin de construire une méthodologie de prévision robuste, les variables et facteurs identifiés à l'étape 1 sont testés par rapport aux chiffres historiques disponibles du marché. Par un processus itératif, les variables nécessaires à la prévision du marché sont définies, et le modèle est construit sur la base de ces variables.
- Étape 2 : Construire un modèle de marché : Les estimations de la taille du marché pour les années de prévision sont en termes nominaux. L'inflation ne fait pas partie de la tarification, et le prix de vente moyen est maintenu constant tout au long de la période de prévision pour chaque pays.
- Étape 3 : Valider et finaliser : Dans cette étape importante, tous les chiffres du marché, les variables et les conclusions des analystes sont validés par un vaste réseau d'experts en recherche primaire issus du marché étudié. Les répondants sont sélectionnés à différents niveaux et fonctions pour générer une image holistique du marché étudié.
- Étape 4 : Résultats de la recherche : Rapports syndiqués, missions de conseil personnalisées, bases de données et plateformes d'abonnement.
