Taille et part du marché américain de la viande de porc transformée
VUE D’ENSEMBLE DU MARCHÉ
| Période d'étude | 2021 - 2031 |
|---|---|
| Période de Données Prévisionnelles | 2026 - 2031 |
| Taille du marché de l'année de base (2025) | 5.05 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2026) | 5.18 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2031) | 5.86 Milliards de dollars |
| Taux de croissance (2026 - 2031) | 2.52% CAGR |
| Concentration du Marché | Moyen |
Acteurs majeurs *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier Image © Mordor Intelligence. La réutilisation nécessite une attribution sous CC BY 4.0. | |
Analyse du marché américain de la viande de porc transformée par Mordor Intelligence
La taille du marché américain de la viande de porc transformée était évaluée à 5,05 milliards USD en 2025 et devrait croître de 5,18 milliards USD en 2026 pour atteindre 5,86 milliards USD d'ici 2031, à un TCAC de 2,52 % au cours de la période de prévision (2026-2031). La demande de produits de porc transformés aux États-Unis est en croissance principalement en raison des évolutions des modes de vie des consommateurs vers la commodité, l'innovation axée sur la santé et l'expansion des options de restauration hors domicile et de commerce électronique. Les modes de vie chargés ont conduit les consommateurs à rechercher des aliments riches en protéines prêts à consommer et faciles à préparer, ce qui a stimulé les ventes de produits tels que le bacon, les saucisses et la charcuterie. Cette tendance est également soutenue par l'essor du commerce électronique, où les plateformes offrent aux consommateurs un accès facile et une plus grande transparence concernant les informations sur les produits, telles que la provenance et la valeur nutritionnelle. Parallèlement, la prise de conscience croissante en matière de santé a poussé les fabricants vers des innovations d'« étiquette propre », notamment des produits à teneur réduite en sodium, sans conservateurs synthétiques ou avec des certifications biologiques. Cela s'est illustré par le lancement de Prairie Fresh Ground Pork and Pork Sausage en mars 2025 pour répondre aux besoins croissants de cuisine à domicile, et par l'introduction de la gamme de produits Principe Foods de Swift Prepared Foods en avril 2023, qui se concentre sur les viandes italiennes premium. Dans l'ensemble, la demande croissante est le résultat direct de l'agilité du secteur à s'adapter aux préférences évolutives des consommateurs en matière de commodité, de santé et de variété, ainsi qu'aux avancées stratégiques en matière de marketing et de distribution.
Principaux enseignements du rapport
- Par type de produit, les saucisses ont capté 38,92 % de la part du marché américain de la viande de porc transformée en 2025, et les segments bacon et jambon se développent à un TCAC de 4,03 % jusqu'en 2031.
- Par nature, les produits conventionnels représentaient 85,32 % du marché américain de la viande de porc transformée en 2025, tandis que les produits biologiques progressent à un TCAC de 6,01 %.
- Par circuit de distribution, les points de vente hors domicile représentaient 60,98 % du volume 2025, et les ventes à domicile devraient croître à un TCAC de 4,12 % jusqu'en 2031.
Remarque : Les chiffres de la taille du marché et des prévisions de ce rapport sont générés à l’aide du cadre d’estimation propriétaire de Mordor Intelligence, mis à jour avec les données et analyses les plus récentes disponibles en 2026.
Tendances et perspectives du marché américain de la viande de porc transformée
Analyse de l'impact des moteurs*
| Moteur | (~) % d'impact sur la prévision du TCAC | Pertinence géographique | Horizon temporel d'impact |
|---|---|---|---|
| Avancées dans les technologies de transformation et d'emballage | +0.8% | National, avec une concentration dans les pôles de transformation du Midwest | Moyen terme (2-4 ans) |
| Réponse aux tendances « étiquette propre » et premium | +0.6% | Régions côtières et centres urbains, expansion à l'échelle nationale | Moyen terme (2-4 ans) |
| Adoption extensive par la restauration hors domicile (restauration rapide et restauration décontractée) | +0.5% | National, avec adoption précoce dans les grandes zones métropolitaines | Court terme (≤ 2 ans) |
| Accent mis sur les régimes riches en protéines | +0.4% | National, plus marqué dans les populations soucieuses de leur santé | Long terme (≥ 4 ans) |
| Innovation produit et variété | +0.3% | National, avec des préférences gustatives régionales | Moyen terme (2-4 ans) |
| Image de marque stratégique et marketing | +0.2% | National, ciblant les jeunes données démographiques | Long terme (≥ 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Les avancées dans les technologies de transformation et d'emballage stimulent l'efficacité opérationnelle
Les transformateurs américains se tournent de plus en plus vers l'automatisation, la traçabilité et la prolongation de la durée de conservation pour renforcer leur avantage concurrentiel sur les marchés intérieurs et à l'exportation. Dans une démarche de modernisation des tests, l'USDA a supprimé les réglementations obsolètes sur l'échantillonnage du bacon pompé en juillet 2025. Parallèlement, l'introduction de l'identification électronique du bétail renforce la traçabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement, de la ferme au transformateur. En matière d'emballage, les méthodes de thermoformage sous vide supplantent les emballages traditionnels en PVC, réduisant l'oxydation des lipides et prolongeant la durée de conservation en rayons en contrôlant les taux de transmission d'oxygène à 0,4-0,6 mL/m²/24h. Le logiciel Pork Primary Process Solution de Marel révolutionne le secteur, offrant une optimisation des rendements en temps réel et des rapports de conformité automatisés. Cela est attesté par la hausse de rendement de 3 % rapportée par Cranswick après la mise en œuvre, soulignant les avantages tangibles de l'adoption technologique pour les transformateurs américains visant l'excellence opérationnelle.
La réponse aux tendances d'étiquette propre et premium redéfinit le développement de produits aux États-Unis
Poussés par une demande de transparence, les consommateurs américains réclament des reformulations qui privilégient les ingrédients naturels et des étiquettes simplifiées, ouvrant la voie à des opportunités de marché premium. Coleman All Natural Meats est à l'avant-garde de ce mouvement, proposant du porc Heritage Duroc non seulement exempt d'antibiotiques, mais également soumis à un traitement non saumuré et à une production sans cages. Notamment, leurs normes dépassent la Proposition 12 de Californie d'un impressionnant 71 à 150 %. Dans une avancée significative vers le positionnement d'étiquette propre, le FSIS a approuvé de nouvelles préparations à base de bactériophages. Celles-ci ciblent Salmonella dans la transformation des viandes rouges, présentant une alternative antimicrobienne naturelle aux conservateurs chimiques traditionnels. La Proposition 12 de Californie n'est pas seulement une préoccupation locale ; elle redéfinit les chaînes d'approvisionnement nationales. Des géants de la distribution comme Costco montrent la voie, s'approvisionnant en environ un tiers de l'approvisionnement national en porc frais auprès d'exploitations conformes à la Proposition 12. Cette démarche souligne non seulement l'importance des normes de bien-être animal, mais renforce également la différenciation des produits premium sur le marché.
L'adoption extensive par la restauration hors domicile accélère la pénétration du marché à l'échelle nationale
Les restaurants à service rapide et les restaurants décontractés se tournent vers les produits de porc transformés, recherchant à la fois l'efficacité opérationnelle et un avantage distinctif dans leurs menus. L'initiative « Taste What Pork Can Do » du National Pork Board (Conseil national du porc) cible les circuits de restauration hors domicile. Notamment, seulement 20 États, dont la Californie, le Texas, la Floride et New York, dominent la consommation de porc aux États-Unis, représentant environ un tiers du total national. L'acquisition par Smithfield Foods de l'installation de saucisse sèche de Cargill à Nashville souligne la demande croissante des pizzerias, avec 65 % des opérateurs anticipant une croissance des ventes et 44 % s'attendant à des hausses supérieures à 5 %. Cette tendance souligne le rôle croissant du porc transformé dans le secteur de la restauration hors domicile. De plus, les exportations américaines de porc ont atteint un niveau record de 6,55 milliards USD en 2024, selon UN Comtrade[1]Source : UN Comtrade, « Valeur des exportations de porc frais, réfrigéré ou congelé depuis les États-Unis », comtradeplus.un.org. Une part importante de ces expéditions comprenait des produits transformés, soulignant les solides capacités de transformation du pays qui renforcent à la fois les marchés de la restauration hors domicile et de l'exportation.
L'accent mis sur les régimes riches en protéines soutient la croissance de la demande intérieure
En 2024, les consommateurs américains se sont de plus en plus orientés vers le porc transformé, reflétant une tendance plus large à la hausse de la consommation de protéines. L'International Food Information Council (Conseil international d'information sur l'alimentation) a rapporté qu'en 2024, les régimes « riches en protéines » et « alimentation consciente » sont apparus comme les principaux modes alimentaires aux États-Unis, avec respectivement 20 % et 18 % des répondants les adoptant[2]Source : International Food Information Council, « Enquête sur l'alimentation et la santé 2024 », ific.org. Les consommateurs américains continuent de privilégier les protéines animales pour leur goût, leur valeur nutritionnelle et leur polyvalence, soulignant l'importance de la viande dans leur alimentation. Par exemple, le National Chicken Council (Conseil national du poulet) a souligné que la consommation de porc par habitant aux États-Unis a atteint 49,8 livres en 2024[3]Source : National Chicken Council, « Consommation par habitant de volaille et de bétail », nationalchickencouncil.org. Par ailleurs, l'essor des tendances protéinées portées par les réseaux sociaux, notamment chez la Génération Z, a amplifié la demande pour les saveurs audacieuses et la commodité qu'offrent les produits de porc transformés, soutenue par un développement de produits innovants et des campagnes de marketing ciblées.
Analyse de l'impact des freins*
| Frein | (~) % d'impact sur la prévision du TCAC | Pertinence géographique | Horizon temporel d'impact |
|---|---|---|---|
| Préoccupations accrues des consommateurs concernant la santé liée aux viandes transformées | -0.7% | National, plus prononcé dans les marchés urbains éduqués | Long terme (≥ 4 ans) |
| Concurrence robuste des protéines végétales et alternatives | -0.5% | Régions côtières et centres urbains, expansion vers l'intérieur des terres | Moyen terme (2-4 ans) |
| Environnement réglementaire strict et complexe (USDA, FDA) | -0.3% | National, affectant tous les établissements de transformation | Court terme (≤ 2 ans) |
| Pression croissante des groupes de défense du bien-être animal | -0.2% | National, avec un militantisme concentré dans les zones urbaines | Long terme (≥ 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Les préoccupations accrues des consommateurs en matière de santé constituent un défi pour la croissance du marché
Les préoccupations accrues des consommateurs en matière de santé constituent un frein important au marché américain du porc en déplaçant la demande vers des alternatives perçues comme plus saines et en augmentant l'examen des pratiques de production. Les consommateurs optent pour des protéines commercialisées comme « plus saines », telles que la volaille ou les substituts végétaux, influencés par des reportages médiatiques établissant un lien entre la consommation de viande rouge et les risques pour la santé, malgré des preuves suggérant que le porc maigre peut faire partie d'une alimentation saine. La dépendance du secteur aux exportations et à la demande intérieure est confrontée à des obstacles à mesure que les préférences des consommateurs évoluent, exigeant du porc élevé éthiquement, sans antibiotiques et d'origine locale. Cela s'est manifesté en 2024 et 2025 par des réponses législatives et sectorielles, telles que le débat de 2024 sur le projet de loi agricole de la Chambre concernant les lois étatiques sur le bien-être animal comme la Proposition 12 de Californie, qui impose des normes spécifiques de logement pour les truies reproductrices. Les producteurs, y compris ceux de Californie, se sont adaptés aux normes de la Proposition 12 pour répondre aux demandes des consommateurs, malgré une certaine opposition du secteur. En réponse, le National Pork Board (NPB) et d'autres organismes sectoriels ont priorisé l'innovation pour se concentrer sur la demande portée par les consommateurs, en mettant l'accent sur la commodité et la valeur. La prévention des maladies, telles que les préoccupations concernant la fièvre porcine africaine (FPA) et H5N1, reste une priorité, nécessitant des investissements dans des programmes de biosécurité et de santé animale financés par des législations comme le Farm Bill (projet de loi agricole). Le besoin d'une biosécurité renforcée et du respect de réglementations plus strictes engendre des coûts supplémentaires, contraignant davantage le marché et incitant les producteurs à envisager de nouvelles pratiques telles que la gestation en box et les alternatives aux antibiotiques. Ces efforts mettent en évidence la lutte du secteur pour équilibrer une production rentable avec les exigences des consommateurs en matière de santé et d'éthique.
La robuste concurrence des alternatives végétales intensifie la pression sur le marché
Le marché américain du porc est confronté à des défis posés par les alternatives végétales, qui séduisent les consommateurs qui accordent la priorité aux préoccupations sanitaires, environnementales et éthiques. Les produits de marques telles que Beyond Meat et Impossible Foods concurrencent de plus en plus le porc dans des segments clés tels que les saucisses, les burgers et la viande hachée. Par exemple, en 2024, Beyond Meat a lancé une alternative végétale améliorée au porc, et la coentreprise de Kraft Heinz Company avec NotCo a introduit des NotHotDogs et NotSausages Oscar Mayer végétaux utilisant l'IA pour reproduire les saveurs traditionnelles. En 2025, Impossible Foods a dévoilé de nouveaux substituts de porc à base d'hème avec une saveur umami améliorée. Les organismes gouvernementaux, comme la FDA, adaptent les réglementations pour renforcer la clarté et la confiance des consommateurs dans les options végétales, notamment en publiant des projets de lignes directrices début 2025 sur la dénomination et l'étiquetage. En réponse, le National Pork Board (NPB) a lancé des campagnes telles que « Taste What Pork Can Do » pour mettre en avant la polyvalence et la saveur du porc, ciblant les millennials et la Génération Z. La croissance et l'innovation des options végétales contraignent le marché du porc à s'adapter aux priorités évolutives des consommateurs et à défendre sa part de marché.
*Nos prévisions considèrent les impacts des moteurs et des contraintes comme directionnels et non additifs. Les prévisions d'impact reflètent la croissance de référence, les effets de composition et les interactions entre variables.
Analyse des segments
Par type de produit : Les saucisses dominent tandis que le bacon stimule la croissance premium
En 2025, les saucisses détiennent une part de marché dominante de 38,92 %, attestant de leur polyvalence pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, aussi bien dans la distribution au détail que dans la restauration hors domicile. La domination de ce segment témoigne des préférences enracinées des consommateurs et d'une présence profondément ancrée dans les restaurants à service rapide, où la cohérence des saveurs et l'efficacité opérationnelle règnent en maîtres. Les grands acteurs tels que Johnsonville et Smithfield Foods renforcent leurs capacités en saucisserie, envisageant des acquisitions stratégiques et élargissant leurs gammes de produits pour répondre aux marchés ethniques et premium.
Pendant ce temps, le bacon et le jambon représentent le segment à la croissance la plus rapide, affichant un TCAC de 4,03 % jusqu'en 2031. Leur essor est alimenté par des produits premium innovants et l'expansion des menus de petit-déjeuner dans la restauration hors domicile. La campagne « We Speak Pork » de Smithfield Foods est à l'avant-garde, défendant les innovations en matière de bacon, telles que les variétés à coupe épaisse et les profils de saveurs mondiales, avec un regard attentif sur les jeunes consommateurs. La charcuterie et les viandes froides profitent des tendances de commodité et d'un essor des encas riches en protéines. Les géants du secteur Oscar Mayer (Kraft Heinz Company) et Hormel Foods Corporation montrent la voie, lançant des formats prêts à consommer élargis. Les produits en conserve et préservés répondent aux besoins des consommateurs soucieux de leur budget et de ceux qui recherchent des réserves alimentaires d'urgence. Par ailleurs, d'autres produits transformés mettent en avant des articles de spécialité tels que le jerky, le pepperoni et les délicatesses ethniques, répondant aux divers segments multiculturels des États-Unis.
Par nature : Les produits conventionnels maintiennent leur domination tandis que le biologique s'accélère
En 2025, les produits de porc transformés conventionnels dominent le marché, représentant une part de 85,32 %, grâce à des chaînes d'approvisionnement établies, des avantages en termes de coûts et une large acceptation parmi les diverses données démographiques américaines. Ce segment tire parti des économies d'échelle dans la production et la distribution, permettant des prix compétitifs qui résonnent auprès des consommateurs grand public dans les supermarchés et hypermarchés à travers le pays. Les géants du secteur tels que Tyson Foods, JBS USA et Cargill, Inc. dominent le marché, soutenus par leur efficacité opérationnelle et leurs vastes réseaux de distribution.
Pendant ce temps, le porc transformé biologique est sur une trajectoire de croissance, affichant un TCAC de 6,01 % jusqu'en 2031. Cet essor est alimenté par son positionnement premium et une base de consommateurs, principalement éduqués et à revenus plus élevés, prêts à investir dans des avantages perçus pour la santé et l'environnement. Coleman All Natural Meats est à l'avant-garde de cette innovation biologique, proposant du porc de race Heritage Duroc exempt d'antibiotiques, nourri avec un régime 100 % végétarien et bénéficiant de certifications de bien-être animal dépassant les normes de la Proposition 12 de Californie. Cependant, le segment biologique est aux prises avec des contraintes d'approvisionnement, résultant d'une pénurie d'installations certifiées et de coûts de production élevés. Pourtant, ce défi représente une opportunité en or pour les transformateurs prêts à investir dans la certification USDA Organic et des systèmes de manutention spécialisés. Des marques comme Applegate Farms LLC saisissent cette opportunité, élargissant leurs offres biologiques pour répondre à la demande croissante de transparence et de pratiques durables.
Par circuit de distribution : La domination du circuit hors domicile reflète l'intégration dans la restauration
En 2025, les circuits de distribution hors domicile, qui comprennent les hôtels, les restaurants et les services de restauration collective, représentent 60,98 % du volume du marché, soulignant les avantages du porc transformé dans la restauration hors domicile aux États-Unis. Ces circuits tirent parti du pouvoir d'achat en gros, du contrôle standardisé des portions et de la flexibilité de l'intégration aux menus, donnant aux produits transformés un avantage sur les alternatives fraîches dans les environnements à haut volume. Les restaurants à service rapide, tels que McDonald's, Subway et Pizza Hut, privilégient le porc transformé pour ses temps de cuisson constants, sa longue durée de conservation et son efficacité en termes de main-d'œuvre, mettant en avant le bacon, les saucisses et le pepperoni dans leurs menus. Les restaurants décontractés utilisent le porc transformé dans des plats signatures et des offres à durée limitée, stimulant à la fois le trafic de clientèle et les marges bénéficiaires.
Pendant ce temps, les circuits à domicile sont sur une trajectoire de croissance, affichant un TCAC de 4,12 % jusqu'en 2031. Cet essor est alimenté par des innovations dans la distribution au détail, des lancements de produits premium et des solutions d'emballage conçues pour la commodité des consommateurs américains occupés. Les supermarchés et hypermarchés, avec des géants tels que Walmart, Kroger et Costco, dominent les volumes à domicile grâce à des promotions stratégiques et des initiatives de marques distributeurs. En revanche, les épiceries fines spécialisées en viandes se taillent une niche dans le segment premium, mettant l'accent sur le positionnement artisanal et la sélection d'experts. Les magasins de proximité répondent à la demande de porc transformé à emporter, servant les consommateurs en quête de protéines. Les innovations en matière d'emballage prolongent non seulement la durée de conservation, mais répondent également à la consommation nomade, résonnant avec le style de vie américain.
Paysage concurrentiel
Le marché américain de la viande de porc transformée est modérément fragmenté, avec des acteurs établis adoptant de plus en plus des stratégies d'intégration verticale et d'expansion des capacités, entraînant une concentration modérée du secteur. Smithfield Foods est à l'avant-garde de cette vague de consolidation, ayant réalisé plusieurs acquisitions clés en 2024 et 2025. Celles-ci comprennent l'installation de saucisse sèche de Cargill, Inc. à Nashville, Stadler's Country Hams et RMH Foods, soulignant l'engagement de Smithfield Foods à élargir son portefeuille de produits à valeur ajoutée. Pour engager les jeunes consommateurs et relever les défis démographiques, Smithfield Foods a lancé des campagnes de marketing numérique, notamment « We Speak Pork » et « Flavor Hails from Smithfield », en utilisant des plateformes telles que TikTok et divers services de diffusion en continu. Pendant ce temps, Clemens Food Group a renforcé ses opérations en Pennsylvanie en acquérant Kunzler & Co., ce qui a ajouté trois installations de transformation supplémentaires et amélioré les capacités de transport, dans le but d'atteindre une pénétration plus profonde du marché dans la région du Mid-Atlantique avec un accent sur les produits à valeur ajoutée.
En réponse à l'évolution des préférences des consommateurs et aux exigences réglementaires de plus en plus strictes, les acteurs du secteur se concentrent sur la différenciation de marque, le positionnement de produits premium et les avancées technologiques. Le National Pork Board (Conseil national du porc), marquant sa sensibilisation grand public la plus importante en un quart de siècle, a lancé la campagne « Taste What Pork Can Do ». Cette initiative, renforcée par des recherches sur des segments de consommateurs tels que les « Mangeurs de viande confiants » et les « Aventuriers culinaires », vise à exploiter les opportunités de croissance identifiées. Sur le plan technologique, l'accent est mis sur l'automatisation, la traçabilité et l'optimisation des rendements.
Notamment, l'USDA a approuvé de nouveaux systèmes antimicrobiens, tels que des préparations à base de bactériophages et des traitements à l'acide peroxyacétique. Ces avancées permettent aux transformateurs de renforcer la sécurité alimentaire tout en répondant à la demande croissante d'étiquettes propres. Les géants du secteur tels que Tyson Foods, Hormel Foods Corporation et JBS USA redoublent d'investissements dans la modernisation de la transformation et l'innovation produit, s'assurant de rester compétitifs sur les marchés intérieurs et internationaux.
Leaders du secteur américain de la viande de porc transformée
JBS SA
Marfrig Global Foods SA
Sysco Corporation
Tyson Foods Inc.
WH Group Limited
- *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier
Développements récents du secteur
- Juin 2025 : Olymel, le transformateur canadien de porc et de volaille, a annoncé une expansion de 142 millions CAD de son usine La Fernandière à Trois-Rivières, au Québec, afin d'élargir sa gamme de produits et d'augmenter la capacité de production de produits de porc et de volaille. L'expansion, qui devrait être opérationnelle au printemps 2026, vise à améliorer l'efficacité des processus grâce à l'automatisation et à l'emballage sur site.
- Avril 2025 : Olymel a introduit une nouvelle gamme de produits de porc canadien dans les épiceries du Québec, comprenant des coupes premium telles que le steak de flanc de porc Chimichurri et le steak de capicola de porc, offrant aux consommateurs plus de variété pour la cuisine à domicile. Ce lancement s'inscrivait dans le cadre d'une actualisation plus large de la marque visant à accroître la visibilité et à séduire les consommateurs en quête d'expériences culinaires haut de gamme à domicile.
- Mars 2025 : Prairie Fresh a lancé de nouveaux produits de porc haché et de saucisse en emballage chub, offrant une variété de saveurs et une option nature pour une utilisation culinaire plus large. Cette démarche a été renforcée par une stratégie numérique, incluant des codes QR renvoyant vers des recettes en ligne, ce qui met en évidence une évolution vers le soutien et l'inspiration des cuisiniers amateurs.
- Mai 2024 : Clemens Food Group, un fabricant basé aux États-Unis, a acquis Kunzler & Company Inc., un fabricant alimentaire basé aux États-Unis spécialisé dans divers produits de viande de porc transformée. Cette acquisition renforce le portefeuille de viandes transformées de Clemens Food Group et étend sa portée sur le marché.
Périmètre du rapport sur le marché américain de la viande de porc transformée
Circuit à domicile, circuit hors domicile sont couverts en tant que segments par circuit de distribution.| Saucisses |
| Bacon et jambon |
| Charcuterie et viandes froides |
| Conserves et produits préservés |
| Autres produits transformés |
| Conventionnel |
| Biologique |
| Circuit hors domicile | Hôtels |
| Restaurants | |
| Restauration collective | |
| Circuit à domicile | Supermarchés et hypermarchés |
| Magasins de proximité | |
| Épiceries fines spécialisées en viandes | |
| Autres circuits de distribution à domicile |
| Par type de produit | Saucisses | |
| Bacon et jambon | ||
| Charcuterie et viandes froides | ||
| Conserves et produits préservés | ||
| Autres produits transformés | ||
| Par nature | Conventionnel | |
| Biologique | ||
| Par circuit de distribution | Circuit hors domicile | Hôtels |
| Restaurants | ||
| Restauration collective | ||
| Circuit à domicile | Supermarchés et hypermarchés | |
| Magasins de proximité | ||
| Épiceries fines spécialisées en viandes | ||
| Autres circuits de distribution à domicile | ||
Définition du marché
- Viande - La viande est définie comme la chair ou d'autres parties comestibles d'un animal utilisées pour l'alimentation. L'utilisation finale du secteur de la viande se limite à la consommation humaine. La viande est généralement achetée dans des points de vente au détail pour la cuisine et la consommation à domicile. Pour le marché étudié, seule la viande non cuite a été prise en compte. Celle-ci peut être transformée sous diverses formes, qui ont été couvertes dans la forme « Transformée ». Les autres achats de viande se font par le biais de la consommation de viande dans les établissements de restauration hors domicile (restaurants, hôtels, restauration collective, etc.).
- Autres viandes - Le segment des autres viandes comprend la viande de chameau, de cheval, de lapin, etc. Ce ne sont pas des types de viande couramment consommés, mais ils ont néanmoins une présence dans certaines régions du monde. Bien qu'ils fassent partie de la viande rouge, nous avons considéré ces types de viande séparément pour une meilleure compréhension du marché.
- Viande de volaille - La viande de volaille, également appelée viande blanche, provient d'oiseaux élevés commercialement ou domestiquement pour la consommation humaine. Cela comprend le poulet, la dinde, les canards et les oies.
- Viande rouge - La viande rouge a généralement une couleur rouge crue et une couleur foncée une fois cuite. Elle comprend toute viande provenant de mammifères, tels que le bœuf, l'agneau, le porc, la chèvre, le veau et le mouton.
| Mot-clé | Définition |
|---|---|
| A5 | Il s'agit d'un système japonais de classification du bœuf. Le « A » signifie que le rendement de la carcasse est le plus élevé possible et la notation numérique concerne le persillage du bœuf, la couleur et la brillance de la chair, sa texture et sa couleur, son lustre et la qualité du gras. A5 est la note la plus élevée que le bœuf wagyu peut obtenir. |
| Abattoir | C'est un autre nom pour un abattoir et désigne le lieu utilisé pour ou en relation avec l'abattage des animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine. |
| Maladie de la nécrose hépatopancréatique aiguë (MNHA) | C'est une maladie qui affecte les crevettes et se caractérise par une mortalité élevée, atteignant dans de nombreux cas 100 % dans les 30 à 35 jours suivant l'ensemencement des étangs d'élevage. |
| Fièvre porcine africaine (FPA) | C'est une maladie virale très contagieuse des porcs causée par un virus à ADN double brin de la famille des Asfarviridae. |
| Thon germon | C'est l'une des plus petites espèces de thon que l'on trouve dans les six stocks distincts connus dans le monde, dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien, ainsi que dans la mer Méditerranée. |
| Bœuf Angus | C'est du bœuf provenant d'une race bovine spécifique originaire d'Écosse. Il nécessite une certification de l'American Angus Association pour recevoir le label qualité « Certified Angus Beef » |
| Bacon | C'est de la viande salée ou fumée provenant du dos ou des flancs d'un porc |
| Black Angus | C'est du bœuf provenant d'une race de vaches à robe noire dépourvue de cornes. |
| Bologne | C'est une saucisse italienne fumée à base de viande, généralement grande et fabriquée à partir de porc, de bœuf ou de veau. |
| Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) | C'est un trouble neurologique progressif des bovins résultant d'une infection par un agent transmissible inhabituel appelé prion. |
| Bratwurst | Désigne un type de saucisse allemande fabriquée à partir de porc, de bœuf ou de veau. |
| BRC | British Retail Consortium (Consortium britannique du commerce de détail) |
| Poitrine | C'est une découpe de viande provenant de la poitrine ou de la partie inférieure du thorax du bœuf ou du veau. La poitrine de bœuf est l'une des neuf découpes primaires du bœuf. |
| Poulet de chair | Désigne tout poulet (Gallus domesticus) qui est élevé et engraissé spécifiquement pour la production de viande. |
| Boisseau | C'est une unité de mesure pour les grains et les légumineuses. 1 boisseau = 27,216 kg |
| Carcasse | Désigne le corps habillé d'un animal de boucherie dont les bouchers découpent la viande |
| ACIA | Agence canadienne d'inspection des aliments |
| Filet de poulet | Désigne la viande de poulet préparée à partir des muscles pectoraux mineurs d'un poulet. |
| Steak de palette | Désigne une découpe de bœuf qui fait partie de la pièce de palette, une grande section de viande provenant de la zone de l'épaule d'une vache |
| Bœuf en conserve | Désigne de la poitrine de bœuf saumurée et bouillie, généralement servie froide. |
| CWT | Également connu sous le nom de hundredweight (quintal), c'est une unité de mesure utilisée pour définir la quantité de viande. 1 CWT = 50,80 kg |
| Pilon | Désigne la cuisse de poulet sans la partie supérieure. |
| EFSA | Autorité européenne de sécurité des aliments |
| ERS | Service de recherche économique de l'USDA |
| Brebis | C'est une brebis adulte femelle. |
| FDA | Administration des aliments et des médicaments |
| Filet mignon | C'est une découpe de viande prélevée sur la partie la plus étroite du filet. |
| Steak de flanc | C'est une découpe de bœuf prélevée sur le flanc, qui se situe en avant du quartier arrière d'une vache. |
| Restauration hors domicile | Désigne la partie du secteur alimentaire qui comprend les entreprises, les institutions et les sociétés qui préparent des repas en dehors du domicile. Elle comprend les restaurants, les cafétérias scolaires et hospitalières, les activités de traiteur et de nombreux autres formats. |
| Fourrage | Désigne l'alimentation animale. |
| Jarret avant | C'est la partie supérieure de la patte avant des bovins |
| Francs | Également connus sous le nom de frankfurter ou Würstchen, ce sont des saucisses très assaisonnées et fumées populaires en Autriche et en Allemagne. |
| FSANZ | Food Standards Australia New Zealand (Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande) |
| FSIS | Food Safety and Inspection Service (Service de sécurité et d'inspection des aliments) |
| FSSAI | Food Safety and Standards Authority of India (Autorité de sécurité alimentaire et des normes de l'Inde) |
| Gésier | Désigne un organe situé dans le tube digestif des oiseaux. Il est également appelé l'estomac mécanique d'un oiseau. |
| Gluten | C'est une famille de protéines que l'on trouve dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge |
| Bœuf nourri aux céréales | C'est du bœuf provenant de bovins ayant été nourris avec un régime complété par du soja, du maïs et d'autres additifs. Les vaches nourries aux céréales peuvent également recevoir des antibiotiques et des hormones de croissance pour les engraisser plus rapidement. |
| Bœuf nourri à l'herbe | C'est du bœuf provenant de bovins qui n'ont été nourris qu'avec de l'herbe. |
| Jambon | Désigne la viande de porc prélevée sur la cuisse d'un porc. |
| HoReCa | Hôtels, restaurants et cafés |
| Jerky (viande séchée) | C'est de la viande maigre parée qui a été découpée en lanières et séchée (déshydratée) pour éviter la détérioration. |
| Bœuf Kobe | C'est du bœuf Wagyu spécifiquement issu de la race Kuroge Washu de vaches au Japon. Pour être classé comme bœuf Kobe, la vache doit avoir été née, élevée et abattue dans la préfecture de Hyōgo, dans la ville de Kobe au Japon. |
| Liverwurst | C'est un type de saucisse allemande à base de foie de bœuf ou de porc. |
| Longe | Désigne les flancs entre les côtes inférieures et le bassin, et la partie inférieure du dos d'une vache. |
| Mortadelle | C'est une grande saucisse italienne ou viande de déjeuner à base de porc finement haché ou moulu cuit à la chaleur, qui incorpore au moins 15 % de petits cubes de gras de porc. |
| Pastrami | Désigne du bœuf fumé très assaisonné, généralement servi en fines tranches. |
| Pepperoni | C'est une variété américaine de salami épicé à base de viande saumurée. |
| Plateau | Désigne une découpe de quartier avant provenant du ventre d'une vache, juste en dessous de la découpe des côtes. |
| Syndrome reproducteur et respiratoire porcin (SRRP) | C'est une maladie affectant les porcs, provoquant une insuffisance reproductive en fin de gestation et une pneumonie sévère chez les porcelets nouveau-nés. |
| Découpes primaires | Désigne les principales sections de la carcasse. |
| Quorn | C'est un produit de substitut de viande préparé à partir de mycoprotéine comme ingrédient, dans lequel la culture fongique est séchée et mélangée avec de l'albumine d'œuf ou de la protéine de pomme de terre, qui sert de liant, puis est ajustée en texture et pressée en diverses formes. |
| Prêt à cuire (PAC) | Désigne des produits alimentaires qui comprennent tous les ingrédients, où une certaine préparation ou cuisson est requise selon le processus indiqué sur l'emballage. |
| Prêt à consommer (PAC) | Désigne un produit alimentaire préparé ou cuit à l'avance, ne nécessitant aucune cuisson ou préparation supplémentaire avant d'être consommé |
| Emballage retort | C'est un procédé d'emballage aseptique des aliments dans lequel les aliments sont mis dans une poche ou une boîte métallique, scellés, puis chauffés à des températures extrêmement élevées, rendant le produit commercialement stérile. |
| Steak rond | Désigne un steak de bœuf provenant de la patte arrière de la vache. |
| Steak de rumsteck | Désigne une découpe de bœuf provenant de la division entre la cuisse et l'échine. |
| Salami | C'est une saucisse saumurée composée de viande fermentée et séchée à l'air. |
| Graisse saturée | C'est un type de graisse dans laquelle les chaînes d'acides gras n'ont que des liaisons simples. Elle est généralement considérée comme mauvaise pour la santé. |
| Saucisse | C'est un produit carné à base de viande finement hachée et assaisonnée, qui peut être fraîche, fumée ou marinée, puis généralement fourrée dans un boyau. |
| Coquille Saint-Jacques | C'est un mollusque comestible à coquille côtelée en deux parties. |
| Seitan | C'est un substitut de viande végétal à base de gluten de blé. |
| Borne en libre-service | Désigne un système de point de vente (PDV) en libre-service permettant aux clients de passer et de payer leurs propres commandes aux bornes, permettant un service totalement sans contact et sans friction. |
| Aloyau | C'est une découpe de bœuf provenant des parties inférieure et latérale du dos d'une vache. |
| Surimi | C'est une pâte à base de poisson désossé |
| Filet | Désigne une découpe de bœuf constituée de l'ensemble du muscle du filet d'une vache |
| Crevette tigrée | Désigne une grande variété de crevettes des océans Indien et Pacifique |
| Graisse trans | Également appelées acides gras trans-insaturés ou acides gras trans, c'est un type de graisse insaturée qui se produit naturellement en petites quantités dans la viande. |
| Crevette Vannamei | Désigne des crevettes et gambas tropicales élevées dans des zones proches de l'équateur, généralement le long des côtes dans des étangs artificiels. |
| Bœuf Wagyu | C'est du bœuf provenant de l'une des quatre souches d'une race de bovins japonais noirs ou rouges valorisés pour leur viande très persillée. |
| Zoosanitaire | Désigne la propreté des animaux ou des produits d'origine animale |
Méthodologie de recherche
Mordor Intelligence suit une méthodologie en quatre étapes dans tous nos rapports.
- Étape 1 : Identifier les variables clés : Afin de construire une méthodologie de prévision robuste, les variables et les facteurs identifiés à l'étape 1 sont testés par rapport aux données historiques disponibles sur le marché. Par un processus itératif, les variables nécessaires à la prévision du marché sont établies et le modèle est construit sur la base de ces variables.
- Étape 2 : Construire un modèle de marché : Les estimations de la taille du marché pour les années de prévision sont en termes nominaux. L'inflation ne fait pas partie de la tarification, et le prix de vente moyen (ASP) est maintenu constant tout au long de la période de prévision pour chaque pays.
- Étape 3 : Valider et finaliser : Dans cette étape importante, tous les chiffres du marché, les variables et les évaluations des analystes sont validés par un vaste réseau d'experts en recherche primaire issus du marché étudié. Les répondants sont sélectionnés à différents niveaux et fonctions pour générer une image holistique du marché étudié.
- Étape 4 : Résultats de la recherche : Rapports syndiqués, missions de conseil personnalisées, bases de données et plateformes d'abonnement.
