Taille et parts du marché européen de la viande comestible
VUE D’ENSEMBLE DU MARCHÉ
| Période d'étude | 2020 - 2030 |
|---|---|
| Période de Données Prévisionnelles | 2025 - 2030 |
| Période de Données Historiques | 2020 - 2023 |
| Taille du Marché (2025) | 193 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2030) | 201.10 Milliards de dollars |
| Taux de croissance (2025 - 2030) | 0.83% CAGR |
| Concentration du Marché | Faible |
Acteurs majeurs *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier Image © Mordor Intelligence. La réutilisation nécessite une attribution sous CC BY 4.0. | |
Analyse du marché européen de la viande comestible par Mordor Intelligence
Le marché européen de la viande comestible a atteint 193,00 milliards USD en 2025 et devrait progresser jusqu'à 201,10 milliards USD d'ici 2030, ce qui représente un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 0,83 % sur la période de prévision. Cette trajectoire de croissance modeste reflète la maturité des habitudes de consommation de viande en Europe, où l'expansion en volume reste contrainte par les évolutions démographiques et les préférences alimentaires croissantes vers des approches flexitariennes. Les segments de viande transformée, qui comprennent les options prêtes à cuire et pré-emballées, affichent une croissance régulière attribuée principalement aux modes de vie chargés et à l'urbanisation croissante, qui alimentent la demande de solutions alimentaires pratiques. Les consommateurs recherchent de plus en plus des options de repas permettant de gagner du temps sans compromettre le goût et la qualité, contribuant ainsi à l'expansion de la catégorie des viandes transformées.
Principaux enseignements du rapport
- Par type, le porc a dominé avec 40,81 % de la part du marché européen de la viande comestible en 2024 ; le mouton devrait progresser à un TCAC de 1,03 % jusqu'en 2030.
- Par forme, les produits frais/réfrigérés ont capté 41,21 % de la taille du marché européen de la viande comestible en 2024 ; les catégories transformées devraient croître à un TCAC de 1,35 % entre 2025 et 2030.
- Par canal de distribution, le segment hors domicile détenait une part de 51,27 % en 2024, tandis que le circuit hôtellerie-restauration progresse à un TCAC de 1,56 % jusqu'en 2030 à mesure que la restauration hors foyer se redresse.
- Par géographie, la Russie a enregistré une part de revenus de 16,24 % en 2024 ; l'Italie affiche le TCAC prévu le plus élevé à 1,12 % sur la période de prévision.
Tendances et perspectives du marché européen de la viande comestible
Analyse de l'impact des moteurs
| Moteur | (~) % d'impact sur le TCAC prévu | Pertinence géographique | Horizon temporel |
|---|---|---|---|
| Adoption d'un régime riche en protéines | +0.2% | Europe occidentale, pays nordiques | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Produits carnés orientés vers la commodité | +0.3% | Allemagne, France, Royaume-Uni, Pays-Bas | Court terme (≤ 2 ans) |
| Premiumisation des coupes de spécialité | +0.1% | Europe occidentale, centres urbains | Long terme (≥ 4 ans) |
| Améliorations de la technologie de la chaîne du froid | +0.1% | Ensemble de l'Europe, focus sur l'Europe de l'Est | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Traçabilité des exportations par blockchain | +0.1% | Régions orientées vers l'exportation, Allemagne, Danemark | Long terme (≥ 4 ans) |
| Développement de la capacité certifiée halal | +0.2% | France, Allemagne, Pays-Bas, Belgique | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Adoption d'un régime riche en protéines
Les consommateurs européens accordent une importance croissante aux régimes riches en protéines, la génération Z manifestant une forte intention de se concentrer sur une alimentation saine. Cette évolution démographique crée une demande pour des coupes plus maigres, des produits carnés fonctionnels et des options peu transformées qui s'alignent sur des modes de consommation axés sur la santé. La tendance bénéficie particulièrement aux segments premium du bœuf et de la volaille, où la densité en protéines et les profils en acides aminés commandent des primes de prix par rapport aux alternatives transformées traditionnelles. Les pays nordiques et les marchés d'Europe occidentale affichent les taux d'adoption les plus élevés, portés par des revenus disponibles plus importants et une culture du bien-être solidement établie. Les transformateurs de viande réagissent en reformulant leurs produits pour mettre en avant la teneur en protéines et en développant des solutions hybrides combinant viande traditionnelle et protéines végétales pour optimiser les profils nutritionnels.
Produits carnés orientés vers la commodité
Les produits carnés prêts à consommer et à réchauffer gagnent en popularité en Europe, notamment auprès des consommateurs plus jeunes qui achètent régulièrement des options de repas pratiques pour une consommation nomade. Cette évolution comportementale reflète les tendances à l'urbanisation, la croissance des ménages à double revenu et des modes de vie sous pression temporelle qui privilégient l'efficacité de la préparation des repas par rapport aux méthodes de cuisine traditionnelles. Les marchés allemand et français affichent une demande particulièrement forte pour les formats de commodité premium, notamment les filets marinés, les coupes pré-assaisonnées et les composants de kits repas qui réduisent le temps de préparation tout en maintenant les exigences de qualité. Les transformateurs investissent dans l'emballage sous atmosphère modifiée, les systèmes de conservation naturels et la logistique de la chaîne du froid pour prolonger la durée de conservation sans compromettre le goût ni la valeur nutritionnelle. La tendance crée des opportunités pour l'expansion des marques de distributeur, les détaillants exploitant le positionnement commodité pour capter des marges et différencier leurs assortiments.
Premiumisation des coupes de spécialité
Les consommateurs européens démontrent une volonté croissante de payer des prix premium pour des coupes de spécialité, des méthodes de transformation artisanales et des produits de races patrimoniales, notamment sur les marchés urbains aisés où la sophistication culinaire guide les décisions d'achat. Cette tendance à la premiumisation bénéficie au bœuf nourri à l'herbe, aux certifications biologiques et aux produits régionaux spécifiques comme le porc ibérique, où les méthodes de production traditionnelles commandent des primes de prix significatives par rapport aux alternatives de commodité. Les détaillants élargissent leurs gammes de marques de distributeur premium et s'associent à des producteurs locaux pour capter des opportunités de marge tout en répondant à la demande des consommateurs en matière de provenance et d'assurance qualité. Le segment bénéficie particulièrement de la reprise du tourisme et de la croissance du secteur de la restauration, où les coupes à haute valeur ajoutée améliorent la rentabilité tant pour les transformateurs que pour les opérateurs de restauration hors foyer. Les systèmes de traçabilité par blockchain soutiennent de plus en plus le positionnement premium en fournissant des données de provenance vérifiables qui justifient les primes de prix.
Améliorations de la technologie de la chaîne du froid
Les technologies avancées de la chaîne du froid transforment l'efficacité de la distribution et la préservation de la qualité de la viande sur les marchés européens, les entreprises investissant dans des systèmes de stockage automatisés et des technologies de surgélation rapide qui prolongent la durée de conservation des produits tout en réduisant la consommation d'énergie. Ces innovations bénéficient particulièrement aux marchés d'Europe de l'Est, où la modernisation des infrastructures permet l'accès aux opportunités d'exportation vers l'Europe occidentale et soutient l'expansion des marchés intérieurs. Les améliorations de la logistique sous température contrôlée réduisent les taux de pertes de produits, permettent des distances de distribution plus longues et soutiennent la pénétration du commerce électronique pour les catégories de viande fraîche qui nécessitaient auparavant un approvisionnement local. L'adoption de ces technologies crée des avantages concurrentiels pour les transformateurs disposant de la taille nécessaire pour investir dans les infrastructures, tout en pouvant désavantager les acteurs régionaux plus petits manquant de capitaux pour la modernisation.
Analyse de l'impact des freins
| Frein | (~) % d'impact sur le TCAC prévu | Pertinence géographique | Horizon temporel |
|---|---|---|---|
| Réglementation stricte en matière de bien-être animal | -0.2% | À l'échelle de l'Union européenne, notamment en Allemagne et aux Pays-Bas | Court terme (≤ 2 ans) |
| Essor des protéines alternatives en tant que substituts | -0.3% | Europe occidentale, marchés urbains | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Risques biosécuritaires croissants | -0.1% | Europe de l'Est, régions d'élevage intensif | Court terme (≤ 2 ans) |
| Adoption croissante des régimes flexitariens et végétaliens | -0.2% | Europe occidentale, pays nordiques | Long terme (≥ 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Réglementation stricte en matière de bien-être animal
Les réglementations de l'Union européenne imposent des normes de bien-être animal de plus en plus strictes, avec de nouvelles réglementations sur le transport et des exigences d'abattage à la ferme créant des coûts de conformité qui pèsent sur les marges des transformateurs et risquent de réduire l'efficacité de la production[1]Source : Commission européenne, « Protection des animaux durant le transport », food.ec.europa.eu. Ces évolutions réglementaires ont un impact particulier sur les exploitations d'élevage intensif en Allemagne et aux Pays-Bas, où les exigences en matière d'espace et les protocoles de manipulation nécessitent des investissements en capital importants pour atteindre la conformité. Les réglementations créent des désavantages concurrentiels pour les producteurs européens par rapport aux importations en provenance de régions appliquant des normes moins strictes, ce qui pourrait accélérer les transferts de parts de marché vers des fournisseurs hors Union européenne. Cependant, la conformité permet également un positionnement premium pour les produits certifiés bien-être animal, créant des opportunités de différenciation pour les transformateurs disposés à investir dans des systèmes de production aux normes plus élevées.
Essor des protéines alternatives en tant que substituts
Les alternatives à base de plantes et la viande cultivée gagnent en acceptation sur le marché, les consommateurs européens intégrant de plus en plus ces produits dans leurs rotations de repas habituels, bien que la parité des prix reste un obstacle significatif à l'adoption. La menace concurrentielle est la plus prononcée dans les catégories de viandes transformées, où les différences de texture et de saveur sont moins perceptibles par rapport aux alternatives en coupes entières. Les marchés d'Europe occidentale affichent des taux d'adoption plus élevés, portés par la conscience environnementale et les considérations de santé qui s'alignent sur les modes alimentaires flexitariens. Les transformateurs de viande traditionnels réagissent par le développement de produits hybrides, combinant la viande avec des protéines végétales pour réduire les coûts tout en maintenant des profils gustatifs familiers, bien que cette stratégie risque de cannibaliser les produits traditionnels à marges plus élevées.
Analyse par segment
Par type : la domination du porc face à la croissance du mouton
Le porc détient 40,81 % de part de marché en 2024, reflétant des habitudes de consommation profondément ancrées sur les marchés d'Europe centrale et orientale où la cuisine traditionnelle et les chaînes d'approvisionnement établies soutiennent une demande continue. Cependant, le mouton affiche la trajectoire de croissance la plus forte avec un TCAC de 1,03 % jusqu'en 2030, porté par l'expansion du marché halal et la demande des restaurants spécialisés dans les centres urbains d'Europe occidentale. Le bœuf maintient des performances régulières dans les segments premium, notamment les catégories nourries à l'herbe et biologiques qui bénéficient des tendances de consommation axées sur la santé et de la reprise du secteur de la restauration. La volaille continue de gagner des parts grâce à l'innovation en matière de produits de commodité et à la compétitivité des prix, tandis que les autres catégories de viandes, notamment le gibier et les protéines de spécialité, servent des marchés de niche à potentiel d'échelle limité.
Le paysage des catégories de protéines reflète de plus en plus les évolutions démographiques et culturelles, les consommateurs plus jeunes montrant une plus grande ouverture à la diversité des sources de protéines tandis que les préférences traditionnelles restent fortes dans les segments ruraux et les tranches d'âge plus élevées. La production polonaise de volaille a augmenté de 5,4 % au premier semestre 2024, démontrant la résilience du secteur malgré les pressions sur les coûts des aliments pour animaux et les défis concurrentiels liés aux importations ukrainiennes[2]Source : Ministerie van Landbouw, Visserij, Voedselzekerheid en Natuur, « Polish poultry production and exports flourish », agroberichtenbuitenland.nl. Les exigences de conformité réglementaire au titre des normes de bien-être animal de l'Union européenne créent des opportunités de différenciation pour les transformateurs investissant dans des systèmes de production aux normes plus élevées, bien que les coûts de conformité pèsent sur les marges dans toutes les catégories de protéines.
Note: Les parts de segment de tous les segments individuels sont disponibles à l'achat du rapport
Par forme : les produits frais en tête, les transformés s'accélèrent
Les produits frais/réfrigérés maintiennent une part de marché de 41,21 % en 2024, bénéficiant des préférences des consommateurs pour les aliments peu transformés et d'une conscience sanitaire croissante qui favorise les alternatives en coupes entières par rapport aux options fortement transformées. Le segment transformé croît à un TCAC de 1,35 % jusqu'en 2030, porté par les tendances à la commodité et par l'innovation dans les systèmes de conservation naturels qui répondent aux exigences d'étiquetage propre. Les produits surgelés servent les segments sensibles aux prix et les applications de restauration collective en volume, tandis que les formats en conserve restent une niche malgré leurs avantages en termes de stabilité à température ambiante. Les sous-catégories transformées, notamment les nuggets, les saucisses et les charcuteries, bénéficient des tendances à la premiumisation et des stratégies de positionnement artisanal.
L'innovation en matière d'étiquetage propre remodèle les formulations des viandes transformées, des entreprises comme Syensqo introduisant des systèmes de conservation à base de plantes dérivés d'extrait de romarin qui remplacent les additifs artificiels tout en maintenant la durée de conservation et les caractéristiques de qualité. Ces développements répondent aux préoccupations des consommateurs concernant les conservateurs artificiels tout en permettant aux transformateurs de maintenir une tarification compétitive et une efficacité de distribution. La segmentation par forme reflète de plus en plus la tension entre les exigences de commodité et les préférences pour un étiquetage propre, créant des opportunités pour les transformateurs capables de satisfaire simultanément ces deux attributs.
Par canal de distribution : solidité du hors domicile, reprise de l'hôtellerie-restauration
Les circuits hors domicile contrôlent 51,27 % de la part de marché en 2024, reflétant la domination des supermarchés, hypermarchés et épiceries de proximité dans la distribution de viande en Europe, bien que les segments hôtellerie-restauration affichent une croissance plus rapide à un TCAC de 1,56 % à mesure que la reprise de la restauration hors foyer s'accélère après la pandémie. La pénétration de la vente en ligne reste limitée pour les catégories de viande fraîche en raison de la complexité de la chaîne du froid et des préférences des consommateurs pour l'inspection visuelle, bien que les plateformes spécialisées de commerce électronique de viande et les services par abonnement gagnent du terrain sur les marchés urbains.
Le paysage des canaux reflète les tendances plus larges de consolidation du commerce de détail, l'activité de fusions et acquisitions parmi les distributeurs alimentaires européens augmentant la concentration du marché et créant des avantages d'approvisionnement pour les acteurs d'envergure. Les segments hôtels, restaurants et restauration collective bénéficient de la reprise du tourisme et de la reprise de la restauration d'entreprise, bien que les pressions inflationnistes limitent l'adoption de produits premium dans les applications de restauration hors foyer sensibles aux prix. Les épiceries de proximité et les supermarchés élargissent leurs offres de viande prête à consommer pour capter les occasions de consommation nomade, tandis que les supermarchés investissent dans des services de boucherie en magasin pour se différencier face aux concurrents discount.
Analyse géographique
La Russie domine le marché européen avec une part de 16,24 % en 2024, soutenue par d'importantes capacités de production domestique et une infrastructure de transformation orientée vers l'exportation qui sert à la fois la consommation intérieure et les opportunités commerciales internationales. Le secteur carné du pays bénéficie des politiques d'autosuffisance agricole et du soutien gouvernemental aux initiatives de modernisation, bien que les facteurs géopolitiques et les restrictions commerciales créent des défis d'accès aux marchés pour certaines destinations d'exportation. L'Italie affiche la dynamique de croissance la plus forte avec un TCAC de 1,12 % jusqu'en 2030, portée par le positionnement premium des produits, la reprise du secteur touristique et une forte demande intérieure pour les coupes de spécialité et les produits transformés.
La France tire parti de son patrimoine culinaire et de son positionnement premium pour maintenir sa part de marché malgré des habitudes de consommation matures, tandis que l'Espagne bénéficie de coûts de production compétitifs et de relations d'exportation établies avec d'autres marchés européens. Les Pays-Bas se concentrent sur la transformation à haute valeur ajoutée et les activités de réexportation, en exploitant une infrastructure logistique avancée et un positionnement géographique stratégique. Le secteur carné polonais fait preuve de résilience avec de solides performances à l'exportation, bien qu'il fasse face à des pressions concurrentielles liées aux accords commerciaux du Mercosur et aux importations ukrainiennes qui challengent les producteurs nationaux sur la compétitivité des prix. La Belgique et la Suède servent de pôles régionaux importants pour la transformation et la distribution spécialisées, tandis que les marchés plus petits inclus dans la catégorie reste de l'Europe offrent des opportunités de niche pour les produits premium et biologiques.
Les marchés d'Europe de l'Est affichent généralement un potentiel de croissance en volume plus élevé par rapport à leurs homologues d'Europe occidentale, où les habitudes de consommation matures et les tendances démographiques limitent les opportunités d'expansion. Cependant, les marchés d'Europe occidentale commandent des prix de vente moyens plus élevés et démontrent une plus grande volonté de payer des primes pour les certifications de durabilité, les normes de bien-être animal et les revendications de provenance.
Paysage concurrentiel
Le marché européen de la viande comestible présente une dynamique concurrentielle fragmentée, indiquant une rivalité intense entre les capacités de transformation régionales et les réseaux de distribution. Les grands acteurs multinationaux, notamment JBS, Cargill et Tyson Foods, sont en concurrence avec des transformateurs européens établis tels que Danish Crown, Vion Food Group et Tönnies Holding, créant un environnement concurrentiel où les avantages liés à l'échelle coexistent avec des stratégies de spécialisation régionale.
L'adoption de technologies différencie de plus en plus les leaders du marché, les entreprises investissant dans des systèmes d'automatisation et des plateformes de traçabilité par blockchain pour capter des gains d'efficacité opérationnelle et répondre aux exigences croissantes des consommateurs en matière de transparence et de durabilité. La consolidation stratégique continue de remodeler le positionnement concurrentiel, illustrée par les activités de fusions et acquisitions.
Des opportunités inexploitées émergent dans les catégories de produits hybrides, la capacité de transformation certifiée halal et les segments biologiques premium où la conformité réglementaire crée des barrières à l'entrée pour les concurrents plus petits. Les perturbateurs émergents se concentrent sur les modèles de distribution directe aux consommateurs, les services de livraison de viande par abonnement et la transformation spécialisée de races patrimoniales, bien que les limitations d'échelle restreignent leur capacité à défier les acteurs établis dans les segments de marché grand public. Le paysage concurrentiel récompense de plus en plus les transformateurs capables d'équilibrer efficacité opérationnelle et crédibilité en matière de durabilité et de conformité réglementaire dans le cadre des normes évolutives de l'Union européenne en matière de bien-être animal et d'environnement.
Leaders du secteur européen de la viande comestible
Danish Crown AmbA
Vion Food Group
Tönnies Holding
JBS S.A.
ABP Food Group
- *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier
Développements récents dans le secteur
- Août 2025 : Leon Grocery, connue pour sa philosophie « Naturally Fast Food » (restauration rapide naturelle), a lancé ses nouveaux Korean GFC Nuggets dans le rayon surgelés. Ces nuggets seront disponibles exclusivement via Ocado. Fabriqués à partir de 100 % de cuisse de poulet et enrobés de la panure sans gluten signature de Leon, les Korean GFC Nuggets présentent un profil gustatif épicé et riche en umami.
- Juin 2025 : Tabasco a introduit des produits de poulet surgelé épicés au Royaume-Uni grâce à un partenariat avec Iceland. La gamme de produits comprend des lanières de filet de poulet et des burgers de poulet, lancés dans les magasins Iceland et Food Warehouse. Les produits présentent un enrobage croustillant et épicé incorporant la saveur de la sauce Original Tabasco Pepper Sauce.
- Juin 2025 : Sigma Alimentos a annoncé son intention de construire une nouvelle usine de viandes emballées à Valence et d'étendre la capacité de son installation « La Bureba » en Castille-et-León. La nouvelle infrastructure permettra de restaurer la pleine capacité de production en Espagne d'ici 2027. L'entreprise s'attend à ce que ces installations renforcent sa résilience opérationnelle et son efficacité dans la région.
Périmètre du rapport sur le marché européen de la viande comestible
Le bœuf, le mouton, le porc et la volaille sont couverts en tant que segments par type. Les formes en conserve, fraîche/réfrigérée, surgelée et transformée sont couvertes en tant que segments par forme. Les circuits hors domicile et hôtellerie-restauration sont couverts en tant que segments par canal de distribution. La France, l'Allemagne, l'Italie, les Pays-Bas, la Russie, l'Espagne et le Royaume-Uni sont couverts en tant que segments par pays.| Bœuf | |
| Porc | |
| Mouton | Chèvre |
| Ovin | |
| Volaille | Poulet |
| Dinde | |
| Autres volailles | |
| Autres viandes |
| En conserve | |
| Fraîche/Réfrigérée | |
| Surgelée | |
| Transformée | Nuggets |
| Saucisses | |
| Boulettes de viande | |
| Charcuteries | |
| Marinades/Filets | |
| Autres viandes transformées |
| Hôtellerie-restauration | Hôtels |
| Restaurants | |
| Restauration collective | |
| Hors domicile | Supermarchés/Hypermarchés |
| Épiceries de proximité | |
| Boutiques de vente en ligne | |
| Autres canaux de distribution |
| Allemagne |
| Royaume-Uni |
| France |
| Italie |
| Espagne |
| Russie |
| Pays-Bas |
| Pologne |
| Belgique |
| Suède |
| Reste de l'Europe |
| Par type | Bœuf | |
| Porc | ||
| Mouton | Chèvre | |
| Ovin | ||
| Volaille | Poulet | |
| Dinde | ||
| Autres volailles | ||
| Autres viandes | ||
| Par forme | En conserve | |
| Fraîche/Réfrigérée | ||
| Surgelée | ||
| Transformée | Nuggets | |
| Saucisses | ||
| Boulettes de viande | ||
| Charcuteries | ||
| Marinades/Filets | ||
| Autres viandes transformées | ||
| Par canal de distribution | Hôtellerie-restauration | Hôtels |
| Restaurants | ||
| Restauration collective | ||
| Hors domicile | Supermarchés/Hypermarchés | |
| Épiceries de proximité | ||
| Boutiques de vente en ligne | ||
| Autres canaux de distribution | ||
| Par géographie | Allemagne | |
| Royaume-Uni | ||
| France | ||
| Italie | ||
| Espagne | ||
| Russie | ||
| Pays-Bas | ||
| Pologne | ||
| Belgique | ||
| Suède | ||
| Reste de l'Europe | ||
Définition du marché
- Viande - La viande est définie comme la chair ou d'autres parties comestibles d'un animal utilisées pour l'alimentation. L'utilisation finale du secteur carné concerne uniquement la consommation humaine. La viande est généralement achetée dans des points de vente au détail pour la cuisson et la consommation à domicile. Pour le marché étudié, seule la viande non cuite a été prise en compte. Celle-ci peut être transformée sous diverses formes, qui sont couvertes sous la forme « Transformée ». Les autres achats de viande se font par la consommation de viande dans les établissements de restauration hors foyer (restaurants, hôtels, restauration collective, etc.).
- Autres viandes - Le segment des autres viandes comprend la viande de chameau, de cheval, de lapin, etc. Il s'agit de types de viandes moins couramment consommés mais qui ont néanmoins une présence dans certaines parties du monde. Bien qu'ils fassent partie de la viande rouge, nous avons considéré ces types de viandes séparément pour une meilleure compréhension du marché.
- Viande de volaille - La viande de volaille, également appelée viande blanche, provient d'oiseaux élevés commercialement ou domestiquement pour la consommation humaine. Cela comprend le poulet, la dinde, le canard et l'oie.
- Viande rouge - La viande rouge présente généralement une couleur rouge lorsqu'elle est crue et une couleur foncée lorsqu'elle est cuite. Elle comprend toute viande provenant de mammifères, tels que le bœuf, l'agneau, le porc, la chèvre, le veau et le mouton.
| Mot-clé | Définition |
|---|---|
| A5 | Il s'agit d'un système japonais de notation du bœuf. Le « A » signifie que le rendement de la carcasse est le plus élevé possible et la notation numérique correspond au persillage du bœuf, à la couleur et à la brillance de la chair, à sa texture et à sa couleur, à son lustre et à la qualité de la graisse. A5 est la note la plus élevée que le bœuf wagyu puisse obtenir. |
| Abattoir | Il s'agit d'un autre nom pour un abattoir et désigne le local utilisé pour ou en relation avec l'abattage d'animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine. |
| Maladie de nécrose hépatopancréatique aiguë (MHNPA) | Il s'agit d'une maladie qui affecte les crevettes et se caractérise par des mortalités élevées, atteignant dans de nombreux cas 100 % dans les 30 à 35 jours suivant la mise en charge des bassins d'élevage. |
| Peste porcine africaine (PPA) | Il s'agit d'une maladie virale très contagieuse des porcs causée par un virus à ADN double brin de la famille des Asfarviridae. |
| Thon germon | Il s'agit de l'une des plus petites espèces de thon, présente dans les six stocks distincts connus dans le monde dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien, ainsi que dans la mer Méditerranée. |
| Bœuf Angus | Il s'agit d'un bœuf issu d'une race bovine spécifique originaire d'Écosse. Il nécessite une certification de l'Association Angus américaine pour recevoir le label de qualité « Certified Angus Beef ». |
| Bacon | Il s'agit d'une viande salée ou fumée provenant du dos ou des flancs d'un porc. |
| Black Angus | Il s'agit d'un bœuf issu d'une race de vaches à robe noire sans cornes. |
| Bologne | Il s'agit d'une saucisse fumée italienne à base de viande, généralement de grande taille et fabriquée à partir de porc, de bœuf ou de veau. |
| Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) | Il s'agit d'un trouble neurologique progressif des bovins résultant d'une infection par un agent transmissible inhabituel appelé prion. |
| Bratwurst | Il désigne un type de saucisse allemande à base de porc, de bœuf ou de veau. |
| BRC | Consortium britannique du commerce de détail |
| Poitrine | Il s'agit d'une pièce de viande provenant de la poitrine ou de la partie inférieure de la cage thoracique du bœuf ou du veau. La poitrine de bœuf est l'une des neuf pièces primaires du bœuf. |
| Poulet de chair | Il désigne tout poulet (Gallus domesticus) élevé et produit spécifiquement pour la production de viande. |
| Boisseau | Il s'agit d'une unité de mesure pour les céréales et les légumineuses. 1 boisseau = 27,216 kg |
| Carcasse | Il désigne le corps paré d'un animal de boucherie dont les bouchers découpent la viande. |
| ACIA | Agence canadienne d'inspection des aliments |
| Filet de poulet | Il désigne la viande de poulet préparée à partir des muscles petits pectoraux d'un poulet. |
| Entrecôte de palette | Il désigne une coupe de bœuf faisant partie du quartier avant, une grande section de viande provenant de l'épaule d'une vache. |
| Corned-beef | Il désigne une poitrine de bœuf saumurée et bouillie, généralement servie froide. |
| CWT | Également connu sous le nom de quintal, c'est une unité de mesure utilisée pour définir la quantité de viande. 1 CWT = 50,80 kg |
| Pilon | Il désigne une cuisse de poulet sans le haut de cuisse. |
| EFSA | Autorité européenne de sécurité des aliments |
| ERS | Service de recherche économique de l'USDA |
| Brebis | Il s'agit d'une brebis adulte. |
| FDA | Administration américaine des aliments et des médicaments |
| Filet mignon | Il s'agit d'une pièce de viande prélevée à l'extrémité la plus fine du filet. |
| Bavette | Il s'agit d'une coupe de bœuf prélevée sur le flanc, situé en avant du quartier arrière d'une vache. |
| Restauration hors foyer | Il désigne la partie de l'industrie alimentaire qui comprend les entreprises, institutions et sociétés qui préparent des repas en dehors du domicile. Elle comprend les restaurants, les cantines scolaires et hospitalières, les opérations de restauration collective et de nombreux autres formats. |
| Fourrage | Il désigne l'alimentation animale. |
| Jarret avant | Il s'agit de la partie supérieure de la patte avant des bovins. |
| Francfort | Également connu sous le nom de frankfurter ou Würstchen, il s'agit d'un type de saucisse fumée fortement assaisonnée populaire en Autriche et en Allemagne. |
| FSANZ | Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande |
| FSIS | Service d'inspection et de sécurité alimentaire |
| FSSAI | Autorité de sécurité et de normalisation alimentaires de l'Inde |
| Gésier | Il désigne un organe présent dans le tube digestif des oiseaux. Il est également appelé l'estomac mécanique d'un oiseau. |
| Gluten | Il s'agit d'une famille de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge. |
| Bœuf nourri aux céréales | Il s'agit d'un bœuf issu de bovins nourris avec un régime alimentaire supplémenté en soja, maïs et autres additifs. Les vaches nourries aux céréales peuvent également recevoir des antibiotiques et des hormones de croissance pour accélérer leur engraissement. |
| Bœuf nourri à l'herbe | Il s'agit d'un bœuf issu de bovins nourris exclusivement à l'herbe. |
| Jambon | Il désigne la viande de porc prélevée sur la cuisse d'un porc. |
| HoReCa | Hôtels, Restaurants et Cafés |
| Jerky | Il s'agit d'une viande maigre parée, découpée en lanières et séchée (déshydratée) pour prévenir la détérioration. |
| Bœuf de Kobe | Il s'agit d'un bœuf wagyu spécifiquement issu de la race Kuroge Washu au Japon. Pour être classé comme bœuf de Kobe, la vache doit être née, élevée et abattue dans la préfecture de Hyōgo, dans la ville de Kobe au Japon. |
| Liverwurst | Il s'agit d'un type de saucisse allemande à base de foie de bœuf ou de porc. |
| Longe | Il désigne les côtés entre les côtes inférieures et le bassin, ainsi que la partie inférieure du dos d'une vache. |
| Mortadelle | Il s'agit d'une grande saucisse italienne ou d'une charcuterie à base de porc finement haché ou moulu traité à la chaleur, incorporant au moins 15 % de petits cubes de graisse de porc. |
| Pastrami | Il désigne du bœuf fumé fortement assaisonné, généralement servi en tranches fines. |
| Pepperoni | Il s'agit d'une variété américaine de salami épicé à base de viande séchée. |
| Plat de côtes | Il désigne une coupe du quartier avant prélevée sur le ventre d'une vache, juste en dessous de la coupe des côtes. |
| Syndrome reproducteur et respiratoire porcin (SRRP) | Il s'agit d'une maladie affectant les porcs, provoquant des échecs de reproduction en fin de gestation et une pneumonie sévère chez les porcelets nouveau-nés. |
| Pièces primaires | Il désigne les principales sections de la carcasse. |
| Quorn | Il s'agit d'un substitut de viande préparé à base de mycoprotéine comme ingrédient, dans lequel la culture fongique est séchée et mélangée à de l'albumine d'œuf ou à de la protéine de pomme de terre, qui sert de liant, puis ajustée en texture et pressée sous diverses formes. |
| Prêt à cuire (PAC) | Il désigne des produits alimentaires comprenant tous les ingrédients, pour lesquels une certaine préparation ou cuisson est nécessaire selon un processus indiqué sur l'emballage. |
| Prêt à consommer (PAC) | Il désigne un produit alimentaire préparé ou cuit à l'avance, ne nécessitant aucune cuisson ou préparation supplémentaire avant d'être consommé. |
| Emballage en autoclave | Il s'agit d'un processus d'emballage aseptique des aliments dans lequel les aliments sont introduits dans une poche ou une boîte métallique, scellés, puis chauffés à des températures extrêmement élevées, rendant le produit stérile sur le plan commercial. |
| Tranche ronde | Il désigne un bifteck de bœuf provenant de la patte arrière de la vache. |
| Rumsteck | Il désigne une coupe de bœuf issue de la division entre la cuisse et l'échine. |
| Salami | Il s'agit d'une saucisse séchée composée de viande fermentée et séchée à l'air. |
| Graisses saturées | Il s'agit d'un type de graisse dans lequel les chaînes d'acides gras ne comportent que des liaisons simples. Il est généralement considéré comme malsain. |
| Saucisse | Il s'agit d'un produit carné fabriqué à partir de viande finement hachée et assaisonnée, qui peut être fraîche, fumée ou saumurée, et qui est généralement farcie dans un boyau. |
| Coquille Saint-Jacques | Il s'agit d'un coquillage comestible, un mollusque à coquille côtelée en deux parties. |
| Seitan | Il s'agit d'un substitut de viande végétal à base de gluten de blé. |
| Borne en libre-service | Il désigne un système de point de vente (POS) en libre-service permettant aux clients de passer et de payer leurs propres commandes aux bornes, offrant un service totalement sans contact et sans friction. |
| Surlonge | Il s'agit d'une coupe de bœuf provenant des parties inférieures et latérales du dos d'une vache. |
| Surimi | Il s'agit d'une pâte à base de poisson désossé. |
| Filet | Il désigne une coupe de bœuf constituée de la totalité du muscle du filet d'une vache. |
| Crevette tigrée | Il désigne une grande variété de crevettes des océans Indien et Pacifique. |
| Acides gras trans | Également appelés acides gras trans-insaturés ou acides gras à configuration trans, il s'agit d'un type de graisses insaturées présentes naturellement en petites quantités dans la viande. |
| Crevette vannamei | Il désigne des crevettes et des gambas tropicales élevées dans des zones proches de l'équateur, généralement le long des côtes dans des bassins artificiels. |
| Bœuf wagyu | Il s'agit d'un bœuf issu de l'une des quatre souches d'une race de bovins japonais noirs ou rouges réputés pour leur viande très persillée. |
| Zoosanitaire | Il désigne la propreté des animaux ou des produits d'origine animale. |
Méthodologie de recherche
Mordor Intelligence suit une méthodologie en quatre étapes dans tous nos rapports.
- Étape 1 : Identification des variables clés : Afin de construire une méthodologie de prévision solide, les variables et facteurs identifiés à l'étape 1 sont testés par rapport aux chiffres historiques du marché disponibles. Par un processus itératif, les variables nécessaires à la prévision du marché sont définies et le modèle est construit sur la base de ces variables.
- Étape 2 : Construction d'un modèle de marché : Les estimations de la taille du marché pour les années de prévision sont exprimées en termes nominaux. L'inflation ne fait pas partie de la tarification et le prix de vente moyen (PVM) est maintenu constant tout au long de la période de prévision pour chaque pays.
- Étape 3 : Validation et finalisation : Dans cette étape importante, tous les chiffres du marché, les variables et les conclusions des analystes sont validés à travers un vaste réseau d'experts en recherche primaire issus du marché étudié. Les répondants sont sélectionnés à différents niveaux et fonctions pour dresser un tableau holistique du marché étudié.
- Étape 4 : Résultats de la recherche : Rapports syndiqués, missions de conseil personnalisées, bases de données et plateformes d'abonnement.
