Taille et part du marché des viandes transformées
VUE D’ENSEMBLE DU MARCHÉ
| Période d'étude | 2020 - 2030 |
|---|---|
| Taille du Marché (2025) | 170.90 Milliards de dollars |
| Taille du Marché (2030) | 190.80 Milliards de dollars |
| Taux de croissance (2025 - 2030) | 2.23% CAGR |
| Marché à la Croissance la Plus Rapide | Moyen-Orient et Afrique |
| Plus Grand Marché | Asie-Pacifique |
| Concentration du Marché | Faible |
Acteurs majeurs *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier Image © Mordor Intelligence. La réutilisation nécessite une attribution sous CC BY 4.0. | |
Analyse du marché des viandes transformées par Mordor Intelligence
Le marché mondial des viandes transformées devrait atteindre 170,90 milliards USD en 2025 et croître jusqu'à 190,80 milliards USD d'ici 2030, enregistrant un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 2,23% durant la période de prévision. Cette croissance est portée par les avancées technologiques, notamment les innovations en matière d'emballages intelligents et les systèmes de traitement automatisés, qui transforment les processus de fabrication traditionnels en améliorant l'efficacité, en réduisant les déchets et en prolongeant la durée de conservation des produits. Par ailleurs, la préférence croissante des consommateurs pour des produits protéinés pratiques constitue un facteur significatif contribuant à l'expansion du marché. Les modes de vie trépidants et la hausse des revenus disponibles ont engendré une demande croissante pour des produits carnés prêts à consommer et faciles à préparer, offrant à la fois praticité et valeur nutritionnelle. En outre, le marché connaît une évolution vers des options de viandes transformées plus saines, les fabricants s'attachant à réduire les additifs et à intégrer des ingrédients naturels afin de satisfaire les consommateurs soucieux de leur santé. Ces tendances, combinées aux développements technologiques en cours, devraient soutenir la croissance régulière du marché des viandes transformées durant la période de prévision.
Principaux enseignements du rapport
- Par type, la volaille a dominé avec 39,44% de la part du marché des viandes transformées en 2024 ; le mouton devrait progresser à un TCAC de 3,00% jusqu'en 2030.
- Par canal de distribution, le segment hors domicile a représenté 58,48% de la taille du marché des viandes transformées en 2024 ; le canal de consommation hors domicile progresse à un TCAC de 2,83% entre 2025 et 2030.
- Par région, l'Asie-Pacifique a détenu 41,68% des revenus mondiaux de 2024 ; la région Moyen-Orient et Afrique enregistre le TCAC prévisionnel le plus élevé à 3,07% jusqu'en 2030.
Tendances et perspectives du marché mondial des viandes transformées
Analyse de l'impact des moteurs
| Moteur | Impact (~) % sur les prévisions de TCAC | Pertinence géographique | Horizon temporel |
|---|---|---|---|
| Formats pratiques et prêts à consommer | +0.5% | Mondial, avec le plus fort impact en Amérique du Nord et en Asie-Pacifique | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Innovation produit et format | +0.4% | Mondial, mené par l'Europe et l'Amérique du Nord | Long terme (≥ 4 ans) |
| Amélioration des technologies de conservation et d'emballage | +0.3% | Mondial, avec adoption précoce dans les marchés développés | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Mondialisation des goûts / demande de cuisine ethnique | +0.3% | Mondial, plus fort dans les centres urbains de toutes les régions | Long terme (≥ 4 ans) |
| Tendances des charcuteries et de la collation nomade | +0.2% | Amérique du Nord et Europe en priorité, expansion vers l'Asie-Pacifique | Court terme (≤ 2 ans) |
| Modernisation du commerce de détail et expansion de la chaîne du froid | +0.3% | Asie-Pacifique et Moyen-Orient Afrique en cœur de cible, débordement vers l'Amérique du Sud | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
Les formats pratiques et prêts à consommer stimulent l'expansion du marché
L'accélération des modes de vie des consommateurs crée une demande sans précédent pour des solutions protéinées nécessitant un temps de préparation minimal, reconfigurant fondamentalement les priorités de développement des produits de viandes transformées. Les ménages urbains accordent de plus en plus la priorité à la praticité par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles, les produits carnés prêts à consommer connaissant une croissance à deux chiffres dans les zones métropolitaines. Ce changement reflète des mutations sociétales profondes où les foyers à double revenu et les horaires de travail prolongés réduisent les plages de temps consacrées à la préparation des repas. Les fabricants répondent en développant des options protéinées à longue conservation qui maintiennent les profils nutritionnels tout en supprimant les exigences de cuisson, créant ainsi de nouvelles catégories de marché qui brouillent les frontières traditionnelles entre les offres fraîches et transformées.
L'innovation produit et format élargit l'attrait auprès des consommateurs
Les techniques de transformation avancées permettent aux fabricants de produire des produits carnés ressemblant étroitement à des alternatives fraîches tout en offrant une durée de conservation plus longue et une meilleure praticité. Ces techniques impliquent des méthodes avancées telles que le traitement à haute pression, le scellage sous vide et l'emballage sous atmosphère modifiée, qui contribuent à maintenir la qualité et la fraîcheur des produits. Les innovations vont au-delà des modifications d'ingrédients pour inclure des designs d'emballage facilitant le contrôle des portions et l'utilisation pour plusieurs repas, répondant aux besoins variés des consommateurs. L'intégration d'emballages intelligents permet une surveillance en temps réel de la fraîcheur grâce à des capteurs intégrés détectant les variations de température, d'humidité ou de niveaux de gaz à l'intérieur de l'emballage. Cela répond aux préoccupations des consommateurs concernant la sécurité alimentaire en offrant transparence et assurance quant à l'état du produit. Par ailleurs, cette technologie soutient les stratégies de tarification dynamique en permettant aux détaillants d'ajuster les prix en fonction de la fraîcheur et de la durée de conservation résiduelle du produit.
La mondialisation des goûts stimule l'intégration de la cuisine ethnique
Les profils de saveurs internationaux pénètrent de plus en plus les offres courantes de viandes transformées à mesure que les palais des consommateurs s'ouvrent aux expériences culinaires mondiales dans des formats pratiques. Les mélanges d'épices ethniques et les méthodes de préparation transforment les catégories traditionnelles de viandes transformées, avec des marinades d'inspiration coréenne et des associations d'herbes méditerranéennes devenant des offres standards dans les grandes chaînes de distribution. Cette tendance reflète les schémas migratoires et les expériences de voyage qui exposent les consommateurs à des traditions culinaires diverses, créant une demande pour des saveurs authentiques dans des formats accessibles. Les fabricants saisissent cette opportunité en s'associant avec des spécialistes de l'alimentation ethnique pour développer des profils d'assaisonnement culturellement authentiques tout en maintenant la capacité de production de masse.
Les tendances des charcuteries et de la collation nomade redéfinissent les modes de consommation
La collation protéinée est devenue une occasion de consommation distincte, séparée des repas traditionnels, stimulant la demande de produits carnés portables conçus pour la consommation individuelle. Ce changement reflète l'évolution des préférences des consommateurs pour des options pratiques et riches en protéines s'adaptant aux modes de vie trépidants. Les charcuteries évoluent au-delà de leur utilisation traditionnelle dans les sandwichs, avec un emballage individuel et un positionnement nutritionnel axé sur les protéines attirant les consommateurs soucieux de leur condition physique qui recherchent des collations rapides et nutritives. Les produits carnés de taille collation sont proposés à un prix premium, offrant aux fabricants des opportunités de marges plus élevées par rapport aux offres en vrac. Par ailleurs, cette tendance s'aligne sur les habitudes alimentaires en milieu professionnel, où la consommation à son poste de travail favorise les produits nécessitant une préparation et un nettoyage minimaux, les rendant idéaux pour les professionnels recherchant des solutions de repas efficaces pendant les heures de travail.
Analyse de l'impact des freins
| Frein | Impact (~) % sur les prévisions de TCAC | Pertinence géographique | Horizon temporel |
|---|---|---|---|
| Transition vers les régimes à base de plantes et flexitariens | -0.4% | Mondial, plus fort en Amérique du Nord et en Europe | Long terme (≥ 4 ans) |
| Alertes sanitaires alimentaires et épidémies de maladies | -0.3% | Mondial, avec concentration régionale lors des événements épidémiques | Court terme (≤ 2 ans) |
| Concurrence de la viande fraîche et des petits producteurs artisanaux | -0.2% | Principalement dans les marchés développés, avec concentration urbaine | Moyen terme (2 à 4 ans) |
| Préoccupations sanitaires liées aux viandes transformées | -0.3% | Mondial, mené par les populations soucieuses de leur santé | Long terme (≥ 4 ans) |
| Source: Mordor Intelligence | |||
La transition vers les régimes à base de plantes et flexitariens remet en cause la consommation traditionnelle
L'évolution des habitudes alimentaires des consommateurs vers une consommation réduite de viande crée des vents contraires structurels pour l'expansion du marché des viandes transformées, notamment chez les jeunes générations qui privilégient la durabilité environnementale et l'optimisation de la santé. Les modes d'alimentation flexitariens, où les consommateurs réduisent délibérément sans toutefois éliminer leur consommation de viande, ont un impact direct sur la fréquence d'achat de viandes transformées et les tailles de portions. Selon l'enquête sur l'alimentation et la santé 2024 du Conseil international d'information sur les aliments (International Food Information Council), 5% des Américains suivent un régime flexitarien, tandis que 3% suivent un régime à base de plantes[1]Source : Conseil international d'information sur les aliments (International Food Information Council), "Enquête 2024 sur l'alimentation et la santé de l'IFIC (2024 IFIC Food & Health Survey)", ific.org. Les alternatives à base de plantes à la viande atteignent la parité de goût et de texture dans de nombreuses applications, offrant aux consommateurs des saveurs familières sans les coûts sanitaires et environnementaux perçus associés aux protéines animales. Ce changement alimentaire reflète des évolutions plus larges du mode de vie où les choix alimentaires s'alignent de plus en plus sur les valeurs personnelles concernant le bien-être animal et l'impact climatique, créant des changements à long terme dans les habitudes de consommation qui vont au-delà des tendances alimentaires temporaires.
Les alertes sanitaires alimentaires et les épidémies de maladies érodent la confiance des consommateurs
Les incidents de maladies d'origine alimentaire très médiatisés et les rappels de produits créent une méfiance durable des consommateurs envers les produits de viandes transformées, affectant particulièrement les populations vulnérables, notamment les personnes âgées et immunodéprimées. De récentes épidémies à E. coli liées à des installations de transformation de viandes ont entraîné des rappels de plusieurs millions de dollars et des enquêtes réglementaires qui ont mis en évidence les vulnérabilités de la chaîne d'approvisionnement[2]Source : Service de sécurité et d'inspection des aliments du Département américain de l'Agriculture (U.S. Department of Agriculture's Food Safety and Inspection Service - FSIS), "Scanga Meat Company Recalls Ground Beef Products Due to Possible E. Coli O103 Contamination", fsis.usda.gov. Le rétablissement de la confiance des consommateurs après des incidents de sécurité nécessite des investissements marketing importants et des certifications de sécurité par des tiers, augmentant les coûts opérationnels tout en réduisant les volumes de ventes durant les périodes de rétablissement. Les cadres de conformité réglementaire continuent de se renforcer, le FSIS mettant en œuvre des exigences de tests pathogènes renforcés qui augmentent les coûts de production et la complexité pour les petits fabricants qui ne bénéficient pas d'économies d'échelle suffisantes pour absorber efficacement les dépenses de conformité[3]Source : Service de sécurité et d'inspection des aliments du Département américain de l'Agriculture (U.S. Department of Agriculture's Food Safety and Inspection Service - FSIS), "FSIS Announces Stronger Measures to Protect the Public from Listeria monocytogenes", fsis.usda.gov.
Analyse des segments
Par type : La domination de la volaille reflète la polyvalence de la transformation
La volaille détient la plus grande part de marché à 39,44% en 2024, bénéficiant d'une scalabilité de production rentable et de l'acceptation des consommateurs dans divers contextes culturels où les restrictions alimentaires religieuses limitent d'autres options protéinées. La force du segment repose sur le profil de saveur neutre du poulet qui se prête à de nombreuses variations d'assaisonnement et d'applications de transformation, allant des nuggets aux filets marinés. Le mouton s'impose comme le segment à la croissance la plus rapide avec un TCAC de 3,00% jusqu'en 2030, porté par les tendances de premiumisation et l'expansion de la pénétration du marché halal auprès des bases de consommateurs du Moyen-Orient et d'Asie du Sud, où l'agneau représente les préférences protéinées traditionnelles.
La transformation du bœuf se concentre sur des applications à valeur ajoutée, notamment les saucisses, le jerky et les charcuteries qui commandent des marges plus élevées par rapport aux découpes fraîches de commodité, tandis que le porc maintient une demande stable dans les régions sans restrictions de consommation religieuse. Les progrès des technologies de transformation permettent aux fabricants d'optimiser les caractéristiques de texture et de saveur propres à chaque type de protéine, créant des offres de produits différenciées qui résistent aux pressions de banalisation affectant les marchés de viande fraîche.
Note: Les parts de segment de tous les segments individuels sont disponibles à l'achat du rapport
Par canal de distribution : Le leadership du circuit hors domicile reflète l'évolution du commerce de détail
Les canaux de distribution hors domicile maintiennent leur domination avec 58,48% de part de marché en 2024, reflétant l'expansion des supermarchés et l'intégration du commerce électronique qui offre aux consommateurs un accès pratique aux produits de viandes transformées dans des environnements d'achat familiers. Les formats de commerce de détail modernes offrent un stockage à température contrôlée et une vaste sélection de produits permettant les achats comparatifs et les comportements d'achat en gros qui favorisent l'adoption des viandes transformées. Les canaux de consommation hors domicile affichent une croissance plus rapide à un TCAC de 2,83%, les opérateurs de restauration adoptant des solutions de viandes transformées pour l'efficacité opérationnelle et la maîtrise des coûts dans des environnements contraints en main-d'œuvre.
Les applications de restauration et de traiteur s'appuient de plus en plus sur des produits carnés pré-transformés qui réduisent le temps de préparation en cuisine et garantissent un contrôle cohérent des portions dans plusieurs établissements de service. Les segments de restauration hôtelière et institutionnelle valorisent particulièrement les options de viandes transformées qui simplifient la gestion des stocks et réduisent les risques de sécurité alimentaire associés à la manipulation de viande fraîche. Les canaux de vente en ligne au sein de la distribution hors domicile connaissent une expansion rapide, les services de livraison directe de viande aux consommateurs gagnant en acceptation, notamment parmi les ménages urbains à la recherche de produits de viandes transformées haut de gamme non disponibles dans les circuits de distribution traditionnels.
Analyse géographique
L'Asie-Pacifique domine la part de marché mondiale à 41,68% en 2024, portée par l'infrastructure de transformation industrielle de la volaille en Chine et le secteur émergent des viandes transformées en Inde. La domination de la région reflète les schémas de rapide urbanisation et l'expansion des populations de classe moyenne qui privilégient les solutions protéinées pratiques par rapport aux méthodes traditionnelles de préparation de la viande fraîche. Le Japon et la Corée du Sud contribuent significativement grâce à l'adoption de technologies de transformation avancées et au développement de produits haut de gamme qui bénéficient d'un prix unitaire plus élevé par rapport aux marchés axés sur le volume. L'Indonésie et la Thaïlande bénéficient d'installations de transformation orientées vers l'exportation qui servent à la fois les marchés intérieurs et internationaux, tandis que l'Australie maintient des positions spécialisées dans les applications de transformation de bœuf haut de gamme.
Le Moyen-Orient et l'Afrique émergent comme la région à la croissance la plus rapide avec un TCAC de 3,07%, propulsés par la standardisation de la certification halal et la modernisation du commerce de détail dans les pays du Conseil de coopération du Golfe, où la croissance des revenus disponibles soutient l'adoption de viandes transformées haut de gamme. La trajectoire de croissance de la région reflète les programmes de développement des infrastructures qui améliorent les capacités de la chaîne du froid essentielles à la distribution des viandes transformées dans des conditions géographiques et climatiques traditionnellement difficiles. L'Afrique du Sud mène le développement du marché d'Afrique subsaharienne grâce à des installations de transformation et des réseaux de distribution établis qui s'étendent aux pays voisins, tandis que la large base de population du Nigeria crée un potentiel de croissance substantiel malgré les limitations infrastructurelles.
L'Europe maintient une présence stable sur le marché grâce à des habitudes de consommation établies et des cadres réglementaires qui mettent l'accent sur la sécurité alimentaire et les normes de qualité, l'Allemagne, le Royaume-Uni et l'Italie représentant les principaux centres de consommation où les viandes transformées s'intègrent aux applications culinaires traditionnelles. L'Amérique du Nord affiche des caractéristiques de marché mature avec une orientation de l'innovation vers le développement de produits haut de gamme et soucieux de la santé qui répondent aux préoccupations des consommateurs concernant les formulations traditionnelles de viandes transformées. L'Amérique du Sud bénéficie de l'abondance des matières premières disponibles et de capacités de transformation orientées vers l'exportation, notamment au Brésil et en Argentine où l'expertise en transformation du bœuf s'étend aux applications à valeur ajoutée desservant les marchés intérieurs et internationaux.
Paysage concurrentiel
Le marché des viandes transformées présente une dynamique concurrentielle fragmentée avec un score de concentration de 3 sur 10, indiquant des opportunités de consolidation substantielles alors que les acteurs régionaux se confrontent aux multinationales possédant une intégration de la chaîne d'approvisionnement et des capacités technologiques supérieures. La fragmentation du marché crée des avantages stratégiques pour les entreprises qui atteignent l'échelle opérationnelle grâce à l'intégration verticale, de la production d'animaux d'élevage à la distribution au détail, permettant le contrôle des coûts et l'assurance qualité tout au long de la chaîne de valeur.
L'adoption technologique devient un facteur de différenciation critique où les systèmes de traitement automatisés et les capacités de maintenance prédictive réduisent les coûts de main-d'œuvre tout en améliorant la cohérence des produits et la conformité en matière de sécurité. Des opportunités non exploitées émergent dans les segments de produits haut de gamme et soucieux de la santé où la volonté des consommateurs de payer des prix plus élevés pour des améliorations de qualité perçues crée un potentiel d'expansion des marges pour les fabricants innovants.
Les initiatives d'étiquetage propre répondent aux préoccupations des consommateurs concernant les conservateurs et additifs artificiels. Les perturbateurs émergents s'appuient sur des modèles de distribution directe aux consommateurs et des formulations de produits spécialisées ciblant des préférences alimentaires ou des exigences culturelles spécifiques, remettant en cause les approches traditionnelles du marché de masse grâce à des offres personnalisées et des stratégies améliorées d'engagement des clients.
Leaders du secteur des viandes transformées
JBS S.A.
Tyson Foods Inc.
BRF S.A.
Cargill, Incorporated.
WH Group Limited.
- *Avis de non-responsabilité : les principaux acteurs sont triés sans ordre particulier
Développements récents du secteur
- Septembre 2025 : Dickey's Barbecue Pit a annoncé le lancement de sa gamme Rancher's Premium Smokehouse Sausage dans certains magasins Kroger de la région Dallas-Fort Worth à partir de septembre 2025, pour une période limitée de quatre semaines. Rancher's Premium, introduit au printemps 2024, a gagné en popularité pour ses authentiques saucisses fumées de style texan, proposées dans des saveurs audacieuses telles que Bacon Cheddar, Brisket Burnt Ends et Philly Cheese Steak.
- Juin 2025 : Tyson Foods, une grande entreprise alimentaire spécialisée dans les produits protéinés, a annoncé le lancement de la gamme Wright Brand Premium Sausage Links. La gamme de produits comprend trois variétés : Wright Brand Bacon, Cheddar & Jalapeño Premium Sausage Links, Wright Brand White Cheddar & Bacon Premium Sausage Links et Wright Brand Applewood Premium Sausage Links.
- Mai 2025 : Amylu Foods, une entreprise spécialisée dans les produits de poulet naturels et entièrement cuits, a annoncé le lancement de ses Saucisses de Poulet Biologiques. Disponibles dans les rayons réfrigérés de Fresh Thyme, Harris Teeter et Gelson's, ce produit représente la dernière addition à la gamme de produits biologiques en expansion d'Amylu Foods.
Périmètre du rapport mondial sur le marché des viandes transformées
Le bœuf, le mouton, le porc et la volaille sont couverts en tant que segments par type. Le circuit hors domicile et la restauration sont couverts en tant que segments par canal de distribution. L'Afrique, l'Asie-Pacifique, l'Europe, le Moyen-Orient, l'Amérique du Nord et l'Amérique du Sud sont couverts en tant que segments par région.| Bœuf | Saucisses |
| Jerky | |
| Charcuteries | |
| Autres | |
| Mouton | Saucisses |
| Jerky | |
| Autres | |
| Porc | Saucisses |
| Charcuteries | |
| Autres | |
| Volaille | Nuggets |
| Saucisses | |
| Boulettes de viande | |
| Charcuteries | |
| Filets marinés | |
| Autres viandes transformées | |
| Autres viandes |
| En restauration | Hôtels |
| Restaurants | |
| Restauration collective | |
| Hors domicile | Supermarchés/Hypermarchés |
| Épiceries/Supérettes | |
| Vente en ligne | |
| Autres canaux de distribution |
| Amérique du Nord | États-Unis |
| Canada | |
| Mexique | |
| Reste de l'Amérique du Nord | |
| Europe | Allemagne |
| Royaume-Uni | |
| Italie | |
| France | |
| Espagne | |
| Pays-Bas | |
| Pologne | |
| Belgique | |
| Suède | |
| Reste de l'Europe | |
| Asie-Pacifique | Chine |
| Inde | |
| Japon | |
| Australie | |
| Indonésie | |
| Corée du Sud | |
| Thaïlande | |
| Singapour | |
| Reste de l'Asie-Pacifique | |
| Amérique du Sud | Brésil |
| Argentine | |
| Colombie | |
| Chili | |
| Pérou | |
| Reste de l'Amérique du Sud | |
| Moyen-Orient et Afrique | Afrique du Sud |
| Arabie Saoudite | |
| Émirats Arabes Unis | |
| Nigeria | |
| Égypte | |
| Maroc | |
| Turquie | |
| Reste du Moyen-Orient et de l'Afrique |
| Par type | Bœuf | Saucisses |
| Jerky | ||
| Charcuteries | ||
| Autres | ||
| Mouton | Saucisses | |
| Jerky | ||
| Autres | ||
| Porc | Saucisses | |
| Charcuteries | ||
| Autres | ||
| Volaille | Nuggets | |
| Saucisses | ||
| Boulettes de viande | ||
| Charcuteries | ||
| Filets marinés | ||
| Autres viandes transformées | ||
| Autres viandes | ||
| Par canal de distribution | En restauration | Hôtels |
| Restaurants | ||
| Restauration collective | ||
| Hors domicile | Supermarchés/Hypermarchés | |
| Épiceries/Supérettes | ||
| Vente en ligne | ||
| Autres canaux de distribution | ||
| Par géographie | Amérique du Nord | États-Unis |
| Canada | ||
| Mexique | ||
| Reste de l'Amérique du Nord | ||
| Europe | Allemagne | |
| Royaume-Uni | ||
| Italie | ||
| France | ||
| Espagne | ||
| Pays-Bas | ||
| Pologne | ||
| Belgique | ||
| Suède | ||
| Reste de l'Europe | ||
| Asie-Pacifique | Chine | |
| Inde | ||
| Japon | ||
| Australie | ||
| Indonésie | ||
| Corée du Sud | ||
| Thaïlande | ||
| Singapour | ||
| Reste de l'Asie-Pacifique | ||
| Amérique du Sud | Brésil | |
| Argentine | ||
| Colombie | ||
| Chili | ||
| Pérou | ||
| Reste de l'Amérique du Sud | ||
| Moyen-Orient et Afrique | Afrique du Sud | |
| Arabie Saoudite | ||
| Émirats Arabes Unis | ||
| Nigeria | ||
| Égypte | ||
| Maroc | ||
| Turquie | ||
| Reste du Moyen-Orient et de l'Afrique | ||
Définition du marché
- Viande - La viande est définie comme la chair ou d'autres parties comestibles d'un animal utilisées comme aliment. L'utilisation finale de l'industrie de la viande concerne uniquement la consommation humaine. La viande est généralement achetée dans des points de vente au détail pour la cuisine et la consommation à domicile. Pour le marché étudié, seule la viande crue a été prise en compte. Celle-ci peut être transformée sous diverses formes, qui ont été couvertes sous la forme « Transformée ». Les autres achats de viande se font par le biais de la consommation de viande dans des établissements de restauration (restaurants, hôtels, services de traiteur, etc.).
- Autres viandes - Le segment des autres viandes comprend la viande de chameau, de cheval, de lapin, etc. Il s'agit de types de viande peu courants mais qui ont néanmoins une présence dans certaines régions du monde. Bien qu'ils fassent partie de la viande rouge, nous avons considéré ces types de viande séparément pour une meilleure compréhension du marché.
- Viande de volaille - La viande de volaille, également appelée viande blanche, provient d'oiseaux élevés commercialement ou domestiquement pour la consommation humaine. Cela comprend le poulet, la dinde, les canards et les oies.
- Viande rouge - La viande rouge présente généralement une couleur rouge à l'état cru et une couleur sombre lorsqu'elle est cuite. Elle comprend toute viande provenant de mammifères, tels que le bœuf, l'agneau, le porc, le chevreau, le veau et le mouton.
| Mot-clé | Définition |
|---|---|
| A5 | Il s'agit d'un système de classification japonais pour le bœuf. Le « A » signifie que le rendement de la carcasse est le plus élevé possible et la notation numérique concerne le persillage du bœuf, la couleur et la brillance de la chair, sa texture et sa couleur, son éclat et la qualité du gras. A5 est la note la plus élevée que le bœuf wagyu puisse obtenir. |
| Abattoir | C'est un autre nom pour l'abattoir et désigne le lieu utilisé pour ou en rapport avec l'abattage d'animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine. |
| Maladie de nécrose hépatopancréatique aiguë (AHPND) | Il s'agit d'une maladie affectant les crevettes et caractérisée par une mortalité élevée, atteignant dans de nombreux cas 100% dans les 30 à 35 jours suivant le peuplement des bassins d'élevage. |
| Fièvre porcine africaine (PPA) | Il s'agit d'une maladie virale hautement contagieuse des porcs causée par un virus à ADN double brin de la famille des Asfarviridae. |
| Thon blanc | Il s'agit de l'une des plus petites espèces de thon, présente dans six stocks distincts connus dans le monde entier dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien, ainsi qu'en mer Méditerranée. |
| Bœuf Angus | Il s'agit de bœuf issu d'une race bovine spécifique originaire d'Écosse. Il nécessite une certification de l'Association américaine Angus (American Angus Association) pour recevoir le label de qualité « Certified Angus Beef ». |
| Bacon | Il s'agit de viande salée ou fumée provenant du dos ou des flancs d'un porc. |
| Black Angus | Il s'agit de bœuf issu d'une race de vaches à robe noire sans cornes. |
| Bologne | C'est une saucisse fumée italienne faite de viande, généralement de grande taille et composée de porc, de bœuf ou de veau. |
| Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) | Il s'agit d'un trouble neurologique progressif des bovins résultant d'une infection par un agent transmissible inhabituel appelé prion. |
| Bratwurst | Désigne un type de saucisse allemande faite de porc, de bœuf ou de veau. |
| BRC | Consortium britannique de la vente au détail (British Retail Consortium) |
| Poitrine de bœuf (Brisket) | Il s'agit d'un morceau de viande provenant de la poitrine ou du bas de poitrine du bœuf ou du veau. La poitrine de bœuf est l'un des neuf morceaux primaires du bœuf. |
| Poulet de chair (Broiler) | Désigne tout poulet (Gallus domesticus) élevé et produit spécifiquement pour la production de viande. |
| Boisseau (Bushel) | Il s'agit d'une unité de mesure pour les céréales et les légumineuses. 1 boisseau = 27,216 kg. |
| Carcasse | Désigne le corps paré d'un animal de boucherie à partir duquel les bouchers découpent la viande. |
| ACIA | Agence canadienne d'inspection des aliments (Canadian Food Inspection Agency) |
| Filet de poulet (Chicken Tender) | Désigne la viande de poulet préparée à partir des muscles du petit pectoral d'un poulet. |
| Paleron (Chuck Steak) | Désigne une coupe de bœuf faisant partie du quartier avant, une grande section de viande provenant de l'épaule d'une vache. |
| Corned-beef | Désigne de la poitrine de bœuf séchée en saumure et bouillie, généralement servie froide. |
| CWT | Également connu sous le nom de quintal, il s'agit d'une unité de mesure utilisée pour définir la quantité de viande. 1 CWT = 50,80 kg. |
| Pilon de poulet (Drumstick) | Désigne un pilon de poulet sans la cuisse. |
| EFSA | Autorité européenne de sécurité des aliments (European Food Safety Authority) |
| ERS | Service de recherche économique de l'USDA (Economic Research Service of the USDA) |
| Brebis (Ewe) | Il s'agit d'une femelle ovine adulte. |
| FDA | Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (Food and Drug Administration) |
| Filet mignon | Il s'agit d'une coupe de viande prélevée à l'extrémité la plus petite du filet. |
| Bavette (Flank Steak) | Il s'agit d'une coupe de bœuf prélevée sur le flanc, situé en avant du quartier arrière d'une vache. |
| Restauration collective (Foodservice) | Désigne la partie de l'industrie alimentaire qui comprend les entreprises, établissements et sociétés préparant des repas en dehors du domicile. Elle comprend les restaurants, les cantines scolaires et hospitalières, les services de traiteur et de nombreux autres formats. |
| Fourrage | Désigne l'alimentation animale. |
| Jarret avant (Foreshank) | Il s'agit de la partie supérieure de la patte avant des bovins. |
| Frankfurter (Franks) | Également connu sous le nom de frankfurter ou Würstchen, il s'agit d'un type de saucisse fumée très épicée populaire en Autriche et en Allemagne. |
| FSANZ | Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande (Food Standards Australia New Zealand) |
| FSIS | Service de sécurité et d'inspection des aliments (Food Safety and Inspection Service) |
| FSSAI | Autorité de sécurité et de normalisation alimentaires de l'Inde (Food Safety and Standards Authority of India) |
| Gésier (Gizzard) | Désigne un organe présent dans le tube digestif des oiseaux. Il est également appelé l'estomac mécanique d'un oiseau. |
| Gluten | Il s'agit d'une famille de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge. |
| Bœuf nourri aux céréales (Grain-fed beef) | Il s'agit de bœuf issu de bovins ayant été nourris avec un régime alimentaire complété par du soja, du maïs et d'autres additifs. Les vaches nourries aux céréales peuvent également recevoir des antibiotiques et des hormones de croissance pour les engraisser plus rapidement. |
| Bœuf nourri à l'herbe (Grass-fed beef) | Il s'agit de bœuf issu de bovins n'ayant été nourris qu'à l'herbe. |
| Jambon (Ham) | Désigne la viande de porc prélevée sur la cuisse d'un porc. |
| HoReCa | Hôtels, Restaurants et Cafés |
| Jerky | Il s'agit de viande maigre débarrassée de son gras, découpée en lamelles et séchée (déshydratée) pour prévenir la détérioration. |
| Bœuf de Kobé (Kobe Beef) | Il s'agit de bœuf Wagyu spécifiquement issu de la race Kuroge Washu de bovins au Japon. Pour être classifié comme bœuf de Kobé, la vache doit être née, élevée et abattue dans la préfecture de Hyōgo, dans la ville de Kobé au Japon. |
| Liverwurst | Il s'agit d'un type de saucisse allemande faite à base de foie de bœuf ou de porc. |
| Longe (Loin) | Désigne les flancs situés entre les côtes inférieures et le bassin, ainsi que la partie inférieure du dos d'une vache. |
| Mortadelle | Il s'agit d'une grande saucisse ou charcuterie italienne faite de porc haché ou broyé finement et cuit à chaud, incorporant au moins 15% de petits cubes de gras de porc. |
| Pastrami | Désigne du bœuf fortement épicé et fumé, typiquement servi en fines tranches. |
| Pepperoni | Il s'agit d'une variété américaine de salami épicé à base de viandes séchées. |
| Plat de côtes (Plate) | Désigne une découpe de quartier avant prélevée sur le ventre d'une vache, juste en dessous de la côte. |
| Syndrome dysgénésique et respiratoire du porc (SDRP / PRRS) | Il s'agit d'une maladie porcine provoquant des troubles de la reproduction en fin de gestation et une pneumonie sévère chez les porcelets nouveau-nés. |
| Morceaux primaires (Primal cuts) | Désigne les grandes sections de la carcasse. |
| Quorn | Il s'agit d'un substitut de viande préparé à partir de mycoprotéine comme ingrédient, dans lequel la culture fongique est séchée et mélangée avec de l'albumine d'œuf ou de la protéine de pomme de terre, qui sert de liant, puis est ajustée en texture et pressée en diverses formes. |
| Prêt à cuire (PAC) | Désigne des produits alimentaires comprenant tous les ingrédients, pour lesquels une certaine préparation ou cuisson est requise selon un procédé indiqué sur l'emballage. |
| Prêt à manger (PAM) | Désigne un produit alimentaire préparé ou cuisiné à l'avance, ne nécessitant aucune cuisson ou préparation supplémentaire avant d'être consommé. |
| Emballage retorté | Il s'agit d'un procédé d'emballage aseptique des aliments dans lequel la nourriture est conditionnée dans une poche ou une boîte métallique, scellée, puis chauffée à des températures extrêmement élevées, rendant le produit commercialement stérile. |
| Tranche ronde (Round Steak) | Désigne un bifteck de bœuf prélevé sur la patte arrière de la vache. |
| Rumsteck (Rump Steak) | Désigne une coupe de bœuf issue de la division entre la cuisse et l'échine. |
| Salami | Il s'agit d'une saucisse séchée composée de viande fermentée et séchée à l'air. |
| Graisses saturées | Il s'agit d'un type de matière grasse dans lequel les chaînes d'acides gras ne comportent que des liaisons simples. Elles sont généralement considérées comme mauvaises pour la santé. |
| Saucisse | Il s'agit d'un produit carné fait de viande finement hachée et assaisonnée, qui peut être fraîche, fumée ou marinée et qui est généralement ensuite fourrée dans un boyau. |
| Coquille Saint-Jacques (Scallop) | Il s'agit d'un coquillage comestible qui est un mollusque à coquille côtelée en deux parties. |
| Seitan | Il s'agit d'un substitut de viande à base de plantes fabriqué à partir de gluten de blé. |
| Borne de commande en libre-service | Désigne un système de point de vente (PDV) en libre-service à travers lequel les clients passent et paient leurs propres commandes aux bornes, permettant un service totalement sans contact et sans friction. |
| Surlonge (Sirloin) | Il s'agit d'une coupe de bœuf prélevée sur les parties inférieures et latérales du dos d'une vache. |
| Surimi | Il s'agit d'une pâte fabriquée à partir de poisson désossé. |
| Filet (Tenderloin) | Désigne une coupe de bœuf constituée de l'intégralité du muscle filet d'une vache. |
| Crevette tigrée (Tiger Shrimp) | Désigne une grande variété de crevettes des océans Indien et Pacifique. |
| Graisses trans | Également appelées acides gras trans-insaturés ou acides gras trans, il s'agit d'un type de graisses insaturées naturellement présentes en petites quantités dans la viande. |
| Crevette vannamei (Vannamei shrimp) | Désigne des crevettes et gambas tropicales élevées dans des zones proches de l'équateur, généralement le long des côtes dans des bassins artificiels. |
| Bœuf Wagyu | Il s'agit de bœuf issu de l'une des quatre souches d'une race de bovins japonais noirs ou rouges, prisés pour leur viande très persillée. |
| Zoosanitaire | Désigne la propreté des animaux ou des produits d'origine animale. |
Méthodologie de recherche
Mordor Intelligence suit une méthodologie en quatre étapes dans tous nos rapports.
- Étape 1 : Identifier les variables clés : Afin de construire une méthodologie de prévision robuste, les variables et facteurs identifiés à l'étape 1 sont testés par rapport aux données historiques disponibles du marché. Par un processus itératif, les variables nécessaires à la prévision du marché sont définies et le modèle est construit sur la base de ces variables.
- Étape 2 : Construire un modèle de marché : Les estimations de la taille du marché pour les années de prévision sont exprimées en termes nominaux. L'inflation ne fait pas partie de la tarification et le prix de vente moyen (PVM) est maintenu constant tout au long de la période de prévision pour chaque pays.
- Étape 3 : Valider et finaliser : Dans cette étape importante, tous les chiffres du marché, variables et conclusions des analystes sont validés à travers un vaste réseau d'experts en recherche primaire issus du marché étudié. Les répondants sont sélectionnés à différents niveaux et fonctions afin de dresser un tableau holistique du marché étudié.
- Étape 4 : Résultats de la recherche : Rapports syndiqués, missions de conseil personnalisées, bases de données et plateformes d'abonnement.
