Taille et Part du Marché des Shortenings - Tendances de Croissance et Prévisions (2026 - 2031)

Tendances et perspectives du marché des shortenings

Demande croissante de graisses sans étiquette artificielle et sans acides gras trans dans l'industrie de la boulangerie

L'abandon des huiles partiellement hydrogénées est devenu une exigence de conformité dans la boulangerie industrielle et la transformation alimentaire. En mai 2025, près de 60 pays avaient mis en place des politiques d'élimination des acides gras trans conformes aux meilleures pratiques, couvrant 46 % de la population mondiale. La validation par l'OMS en 2024 du Danemark, de la Lituanie, de la Pologne, de l'Arabie saoudite et de la Thaïlande, suivie de l'Autriche, de la Norvège, d'Oman et de Singapour en 2025, a montré que la réglementation plus stricte se répand dans un ensemble plus large de marchés d'exportation et de transformation. Cela valorise l'interestérification enzymatique, car elle permet aux producteurs de remodeler les profils d'acides gras sans hydrogénation et de fournir des graisses fonctionnelles sans acides gras trans avec une plus grande assurance réglementaire^{[2]Source : American Oil Chemists' Society, « Interestérification enzymatique », Centre de ressources AOCS, aocs.org}. Les producteurs qui exploitent déjà ces systèmes bénéficient d'un avantage plus clair en matière de tarification, de positionnement technique et de fidélisation des clients que les transformateurs plus petits qui dépendent encore d'anciennes voies chimiques. Sur le marché des shortenings, cette évolution renforce les barrières à l'entrée et oriente une demande plus conforme vers les fournisseurs multinationaux intégrés disposant de capacités de reformulation plus solides.

Forte demande de shortenings à base végétale

Les shortenings à base végétale gagnent du terrain dans la confiserie, la boulangerie et les applications alimentaires adjacentes, et pas seulement dans les produits positionnés pour des allégations véganes. La forte pression sur les prix du cacao observée en 2024 a poussé les producteurs de confiserie vers des équivalents du beurre de cacao, des substituts du beurre de cacao et d'autres systèmes de graisses végétales de spécialité qui restent commercialement utiles même après le choc de prix immédiat. Une étude évaluée par des pairs publiée en 2025 dans Foods a montré que le shortening à base végétale interestérifié par voie enzymatique à partir d'huile de Triadica sebifera atteignait la forme cristalline β′ qui favorise une texture lisse et une sensation en bouche homogène, tout en maintenant les niveaux d'acides gras trans en dessous de 0,1 %. Cela est important car le marché des shortenings dépend de graisses capables de répondre aux attentes de performance, et pas seulement aux allégations d'étiquetage. Les fournisseurs entretenant des relations en amont dans le karité, la noix de coco et le tournesol à haute teneur en acide oléique sont donc mieux positionnés que ceux qui s'appuient principalement sur des pools de matières premières standard. Cela aide le marché des shortenings à évoluer vers des systèmes végétaux offrant à la fois une flexibilité de formulation et un potentiel de marge plus élevé.

Expansion de la boulangerie surgelée et des produits prêts à cuire

La boulangerie surgelée reste l'un des canaux de demande les plus stables pour les shortenings haute performance, car les pâtes feuilletées, les viennoiseries fourrées et les gâteaux en portions nécessitent des graisses qui maintiennent leur structure à travers la congélation et la cuisson. Les systèmes de feuilletage et de laminage nécessitent un comportement de cristallisation homogène, une plasticité et une teneur en graisses solides pour produire une texture feuilletée à l'échelle industrielle. Une étude publiée en 2025 dans LWT - Food Science and Technology a révélé que l'interestérification enzymatique de mélanges de stéarine de palme et d'huile de son de riz améliorait le comportement de cristallisation et favorisait la performance des shortenings pour les applications alimentaires à surgélation rapide. Cette exigence technique favorise les fournisseurs capables de contrôler étroitement la formulation et de produire à des niveaux de qualité reproductibles. La croissance des formats de boulangerie en magasin et des gammes prêtes à cuire élargit également la base de clientèle au-delà des très grands contrats industriels. Sur le marché des shortenings, cela accroît la demande de grades de spécialité capables d'assurer la régularité en boulangerie à différentes échelles de production et conditions de manipulation.

Demande croissante du secteur de la restauration et de la restauration rapide

Les chaînes de restauration rapide restent une source stable de demande en shortenings, car les opérations de friture et de cuisson dépendent d'un comportement prévisible des graisses sur de vastes réseaux de points de vente. Ces clients accordent plus d'importance à la durée de vie en friture, au contrôle de l'absorption des huiles, au croustillant et à la régularité de la production qu'au simple coût d'entrée. L'expansion en Asie du Sud-Est et en Amérique latine élargit la base de demande institutionnelle installée, à mesure que les modes de consommation urbains, les plateformes de livraison et les formats de restauration organisée continuent de se développer. Les shortenings reformulés s'inscrivent également dans les engagements de menu autour du positionnement sans acides gras trans et des normes de marque plus larges sur la qualité des ingrédients. Cela crée une traction commerciale qui soutient des systèmes de shortenings à plus haute valeur ajoutée dans les utilisations en boulangerie et en friture. Pour le marché des shortenings, ce canal offre un débouché durable où la fonctionnalité et la régularité opérationnelle comptent souvent plus que la simple tarification des matières premières.

Réglementations strictes sur les acides gras trans

La réglementation sur les acides gras trans soutient la demande de produits reformulés, mais elle alourdit également la charge de conformité pour les producteurs qui doivent reconstruire leurs processus et leurs portefeuilles. Les normes de l'OMS exigent que les pays limitent les acides gras trans d'origine industrielle à moins de 2 g pour 100 g de matières grasses totales ou interdisent purement et simplement les huiles partiellement hydrogénées, et l'activité de validation s'est accélérée tout au long de 2024 et 2025. Les producteurs qui exploitent encore d'anciennes lignes d'interestérification chimique sont confrontés à une décision d'investissement difficile lorsque les clients commencent à exiger des formulations plus propres et plus défendables. Dans plusieurs marchés émergents, les nouvelles règles réduisent la compétitivité des fournisseurs locaux qui étaient construits autour de grades de matières premières traditionnels. Cela peut déplacer les volumes vers des graisses de spécialité conformes importées, même lorsque la demande finale reste intacte. Sur le marché des shortenings, le résultat est un environnement opérationnel plus contraignant où les dépenses de conformité peuvent comprimer les marges avant de se traduire pleinement par des ventes à plus haute valeur ajoutée.

Préoccupations de durabilité liées à l'huile de palme

L'huile de palme reste au cœur d'une grande partie de la production de shortenings, mais l'examen de la durabilité ajoute de nouveaux coûts et risques de réputation à cette dépendance. Des recherches publiées dans Frontiers in Plant Science en 2026 ont noté que l'expansion des palmiers à huile dans les tourbières peut libérer jusqu'à 120 tonnes d'équivalent CO2 par hectare et par an, ce qui a intensifié l'attention des investisseurs et des acheteurs sur les chaînes d'approvisionnement à forte teneur en huile de palme. Les systèmes de certification tels que RSPO, ISPO et ISCC deviennent des filtres d'approvisionnement de plus en plus importants, notamment lorsque les clients attendent une traçabilité et des garanties liées à la déforestation^{[3]Source : Table ronde sur l'huile de palme durable, « Des boycotts à l'inclusion, l'huile de palme durable est-elle enfin la voie à suivre », RSPO, rspo.org}. Dans le même temps, la centralisation planifiée des exportations d'huile de palme par l'Indonésie à partir de septembre 2026 ajoute de l'incertitude concernant le routage commercial, la visibilité des prix et l'accès aux matières premières pour les acheteurs mondiaux. Ces pressions élargissent l'écart entre les producteurs disposant de systèmes de graisses alternatives certifiées et ceux dont les portefeuilles restent fortement exposés aux fractions de palme. Sur l'ensemble du marché des shortenings, cette dynamique rend la résilience de l'approvisionnement tout aussi importante que la fonctionnalité du produit.

*Nos prévisions considèrent les impacts des moteurs et des contraintes comme directionnels et non additifs. Les prévisions d'impact reflètent la croissance de référence, les effets de composition et les interactions entre variables.

Analyse des segments

Par source : les graisses végétales dominent, mais les mélanges de spécialité captent la prime de croissance

Les shortenings à base végétale détenaient 72,37 % de la part de marché des shortenings en 2025, soutenus par un bon équilibre coût-performance dans le pain, les biscuits, les gâteaux, les snacks frits et autres utilisations alimentaires à fort volume. L'huile de soja, les fractions de palme et le canola restent les principales matières premières car ils offrent une fonctionnalité fiable et une large disponibilité industrielle. Le segment bénéficie également d'une meilleure compatibilité avec les objectifs de formulation sans acides gras trans que les anciens systèmes hydrogénés. Le tournesol à haute teneur en acide oléique gagne en pertinence dans les produits premium et à étiquette propre, et cette évolution commence à faire monter les prix de vente moyens au sein des portefeuilles à base végétale. Une étude publiée en 2025 dans Foods a montré que des mélanges d'huile de moutarde et de stéarine de palme interestérifiés par voie enzymatique pouvaient offrir une fonctionnalité de shortening avec une cristallinité β′ exclusive et aucun acide gras trans détectable, ce qui soutient le mouvement continu à l'écart des options à base animale dans les applications de spécialité.

Les shortenings à base animale tels que le saindoux, le suif et les formats dérivés des produits laitiers servent encore certaines utilisations traditionnelles en restauration et en confiserie où une sensation en bouche et une saveur spécifiques restent importantes. Leur rôle est cependant plus restreint, car les préférences alimentaires et les attentes en matière d'étiquetage continuent d'évoluer vers des systèmes d'origine végétale. Les beurres végétaux mélangés et de spécialité constituent le segment source à la croissance la plus rapide, et la taille du marché des shortenings pour cette catégorie devrait se développer à un CAGR de 7,12 % jusqu'en 2031. Fuji Oil Group a identifié les équivalents du beurre de cacao et le chocolat de couverture comme moteurs de croissance essentiels de son activité de graisses végétales, avec un volume ciblé en hausse de 5 à 10 % grâce à des améliorations d'équipements au cours de l'exercice 2026. Ce segment bénéficie des mêmes tendances réglementaires et de durabilité qui transforment le marché des shortenings au sens large, tout en offrant un potentiel de marge plus élevé que les formats de matières premières standard.

Par forme : le tout usage solide ancre les volumes, le feuilletage/laminage donne le rythme

Le shortening tout usage solide représentait 45,02 % du volume de marché en 2025, ce qui reflète son utilité étendue dans le pain, la friture de beignets, les mélanges de boulangerie et la cuisson commerciale générale. C'est encore le format le plus pratique pour les marchés qui développent une capacité de fabrication boulangère standardisée et ont besoin d'une manipulation fiable à un coût compétitif. Il reste important dans des pays tels que l'Inde, le Vietnam et l'Indonésie, où les formats en vrac soutiennent une production rentable dans des circuits alimentaires organisés en pleine croissance. Les grades gâteaux et glaçages conservent une position stable car les gâteaux premium, les desserts décorés et les formats de pâtisserie nécessitent encore une aération et une texture homogènes. Les produits liquides et de friture répondent à la demande de friture commerciale, tandis que les grades en flocons et secs restent liés aux systèmes de mélanges secs et aux utilisations en restauration axées sur la commodité.

Les shortenings de feuilletage et de laminage constituent la forme à la croissance la plus rapide, et la taille du marché des shortenings pour ce segment devrait progresser à un CAGR de 6,78 % de 2026 à 2031. La demande est portée par les croissants surgelés, les viennoiseries et les produits à pâte feuilletée fournis aux chaînes de restauration rapide et aux programmes de boulangerie en magasin. Ces produits nécessitent une plage plastique étroitement contrôlée et une teneur en graisses solides fiable, ce qui limite la participation des producteurs qui manquent de précision technique. Une étude publiée en 2025 dans LWT - Food Science and Technology a confirmé que l'interestérification enzymatique de mélanges de stéarine de palme et d'huile de son de riz améliorait le profil de cristallisation nécessaire pour les applications alimentaires à surgélation rapide. Sur le marché des shortenings, ce seuil de performance renforce l'écart entre les fabricants spécialisés et les fournisseurs de matières premières.

Par application : la boulangerie en tête sur le volume, les desserts glacés sur la vitesse de croissance

Les produits de boulangerie représentaient 52,23 % de la consommation de shortenings en 2025, faisant de cette catégorie la part de marché des shortenings la plus importante dans toutes les principales applications. Le pain, les gâteaux et viennoiseries, les cookies et biscuits, et les beignets restent les plus grands utilisateurs combinés de graisses fonctionnelles car les shortenings soutiennent la structure de la mie, l'aération, la tendreté et la prolongation de la durée de conservation. Les gâteaux et viennoiseries affichent la valeur unitaire la plus élevée car ils nécessitent une fonctionnalité à fort ratio et une émulsification stable. Les cookies et biscuits génèrent le volume absolu le plus élevé, notamment en Asie-Pacifique où les grandes chaînes de boulangerie et les opérateurs multinationaux de restauration ont développé leur production. La confiserie utilise également des shortenings dans les enrobages composés, les fourrages crémeux et les alternatives moulées, tandis que les snacks et le salé et les plats prêts-à-manger et repas préparés dépendent de la stabilité à la friture, de la gestion de la texture et de la performance au cycle congélation-décongélation.

Les desserts glacés et la crème glacée enregistrent la croissance la plus rapide au niveau des applications, et la taille du marché des shortenings pour cette application devrait progresser à un CAGR de 7,32 % jusqu'en 2031. La demande augmente à mesure que les formats de desserts réfrigérés et surgelés gagnent une acceptation plus large en Asie du Sud-Est et au Moyen-Orient, où les systèmes de chaîne du froid s'améliorent. Ce segment nécessite des shortenings capables de maintenir leur structure à travers les variations de température et d'éviter le blanchiment dans les nouveautés surgelées enrobées de composés. Le cas d'usage s'élargit également à mesure que les consommateurs se tournent vers des produits indulgents en portions plus petites qui nécessitent encore des systèmes de graisses stables pour maintenir la sensation en bouche et la qualité du produit. Sur le marché des shortenings, cela fait des applications de desserts glacés un débouché important pour les fournisseurs investissant dans des lipides structurés à comportement de fusion précis.

Analyse géographique

L'Asie-Pacifique représentait 35,25 % du chiffre d'affaires mondial en 2025, faisant de la région le premier marché des shortenings au niveau mondial. C'est également le cluster régional à la croissance la plus rapide, avec une taille du marché des shortenings en Asie-Pacifique qui devrait se développer à un CAGR de 6,65 % jusqu'en 2031. Cette position reflète le double rôle de la région en tant que grand centre de matières premières à base de palme et base de production boulangère en cours d'industrialisation rapide. La Chine reste centrale car son système de boulangerie industrielle soutient une demande à grande échelle de graisses fonctionnelles dans la cuisson commerciale et la transformation alimentaire. L'Inde, le Vietnam, l'Indonésie et la Thaïlande deviennent également plus importants à mesure que l'expansion de la restauration rapide, les formats de boulangerie de distribution organisée et la hausse des revenus disponibles soutiennent une demande institutionnelle plus élevée.

L'Amérique du Nord reste le deuxième marché régional et continue de fixer la référence en matière d'élimination des acides gras trans et de formulation de shortenings à étiquette propre. Les États-Unis bénéficient d'une infrastructure de chaîne du froid mature, de vastes réseaux de restauration rapide et de programmes de boulangerie en magasin qui créent une demande stable pour les grades tout usage solide et gâteaux et glaçages. Le Canada maintient une base de transformation significative à base de canola grâce à des fournisseurs tels que Richardson International et Stratas Foods, ce qui soutient un positionnement plus propre par rapport aux alternatives dérivées du soja et du palme. L'Europe présente un tableau contrasté, avec une demande de margarines de table au détail plus faible dans certaines parties de l'Europe occidentale, mais une demande industrielle boulangère continue pour les viennoiseries feuilletées et les produits de boulangerie surgelés. Les normes d'approvisionnement liées à la traçabilité et à la certification poussent les acheteurs européens vers des matériaux certifiés RSPO et des systèmes de graisses alternatives pouvant réduire l'exposition à l'huile de palme.

L'Amérique du Sud est centrée sur le Brésil, où une base croissante d'aliments emballés, un secteur de restauration rapide en expansion et un raffinage lié au soja soutiennent une demande stable en shortenings. L'Argentine et le Chili ajoutent une demande provenant de la confiserie et des snacks emballés, bien que les fluctuations des coûts des intrants aient affecté les marges opérationnelles des transformateurs locaux. Le Moyen-Orient et l'Afrique connaissent une croissance rapide après l'Asie-Pacifique, soutenus par les transformateurs alimentaires du GCC, l'expansion de la demande en aliments emballés au Nigeria et en Égypte, et une base de shortenings orientée halal qui correspond aux normes alimentaires régionales. La Turquie devient également plus pertinente pour les graisses fonctionnelles premium, les fournisseurs ciblant la grande base d'exportation de snacks du pays et sa capacité plus large en aliments transformés.